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Café y chocolate: ¿realmente levantan el ánimo?

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Imagen referencial de chocolate - Sputnik Mundo, 1920, 25.09.2021
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El neurólogo y chef con estrella Michelin Sánchez Romera conversa con Sputnik sobre los efectos en el ánimo de algunos alimentos. Spoiler: ni la cafeína del café, ni la teobromina del chocolate producen los efectos en el organismo que la gran mayoría piensa.
Uno de los antojos que con mayor frecuencia se da en las mujeres cuando tienen la menstruación es comer chocolate y alimentos dulces. También, cuando alguien está cansado, a la primera bebida que se recurre es al café o aquellas que llevan cafeína para activarse. Hay numerosos mitos y rumores respecto a la alimentación y en concreto, sobre estos dos alimentos pero, ¿hasta qué punto son reales?.
Sputnik Mundo conversa sobre este asunto con el neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera, precursor del concepto de la neurogastronomía e investigador durante varias décadas de los mecanismos que influyen en la percepción sensorial de los alimentos. Sánchez Romera explica que "una cosa es lo que se dice y otra lo que pasa en nuestro cuerpo", reflexiona. "Si bien es cierto que hay alimentos que pueden producir estados de bienestar, como por ejemplo el café y el chocolate, contrariamente a lo que considera la mayoría de las personas, no es ni la cafeína del café ni la teobromina del chocolate lo que provoca un efecto en el organismo".
"Si analizamos los microgramos de sustancias potenciadoras en el estado de ánimo que tienen el café o el chocolate, vemos que deberíamos comer kilos o litros al día para que tuvieran un gran efecto en el cerebro", afirma el neurólogo y chef Sánchez Romera.
El doctor explica que el café, al tener cafeína, aumenta los niveles de atención en las personas. aunque esa sensación dura muy poco tiempo en el cerebro (escasos segundos o minutos). Es decir, según la aclaración del neurólogo, el café funcionaría algo así como un efecto placebo.

"No es la cafeína lo que te produce estar más atento, sino el breve estímulo que produce en el cerebro lo que hace que puedas estar horas estudiando o trabajando apasionadamente", confiesa el neurólogo.

El chocolate y su textura "grasosa"

El chocolate estaría más en el área del placer de la cocina. Para el ingenioso chef, no es tanto la teobromina que contiene el chocolate como estimulante, como su azúcar y la textura grasosa. Es decir, es el azúcar el que crea esa sensación placentera. "Es el gran drama, la mentira que nunca queremos creer que es mentira", bromea entre risas. "Si encima le añadimos teobromina, que tiene en parte la actividad que tiene la cafeína, el estímulo de atención y sensación de placer será mayor" , sostiene. "Pero el elemento que produce ese efecto placentero realmente es el azúcar, que produce una acción de bienestar constante y adictiva".
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El tercer elemento que hace tan característico al chocolate es su textura. Tal y como sostiene Sánchez Romera, la textura grasosa que se le pone de la manteca de cacao hace que ese efecto placentero sea aún mayor.

"Las grasas en particular mantienen el sabor de los elementos aromáticos gustativos en la boca más tiempo. No es como el agua o el vino, que al ser líquido se digieren mucho más rápido", explica Sánchez Romera. "Es decir que la textura del chocolate persiste en la boca, y la persistencia es más importante que la intensidad".

Por eso las grasas animales, como la de la carne y la leche, dan tanta sensación de bienestar y placer. "Aunque eso no quiere decir que sea beneficioso para la salud", puntualiza. "Las texturas son un amplificador en el paladar. La mayoría de los cocineros piensan en el crujiente pero no: la textura más interesante es la grasienta", sentencia.
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De este modo, siguiendo las reflexiones del experto, tanto en el chocolate como en el café, para que tuvieran una acción directa en el cerebro y fueran como comprimidos de cualquier medicina, se deberían tomar entre cinco y siete kilos de chocolate por día. Por lo tanto, no es cierto. "Son estimulantes, dan una sensación de placer, ayudan a sentirse más o menos bien, pero no son capaces en sí mismos (por la escasa dosis que tomamos al día) de suplantar a un medicamento o afectar a las emociones", concluye.
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