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El 'neurochef' Sánchez Romera: "Soy el anticristo de lo sintético en cocina"

© Foto : Cortesía de Miguel Sánchez RomeraEl chef Sánchez Romera trabajando en uno de sus platos
El chef Sánchez Romera trabajando en uno de sus platos - Sputnik Mundo, 1920, 08.09.2021
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La medicina y la cocina pueden ir de la mano. Y si no que se lo digan al neurólogo y cocinero Sánchez Romera. Tras unos años apartado de los medios, Sputnik Mundo conversa con el chef estrella Michelin acerca del nuevo paradigma de la cocina tras la pandemia.
Un neurólogo llamado Miguel Sánchez Romera decidió dar un giro a su vida hace 25 años y compaginar la bata blanca de médico con el delantal de chef, aunque para él esa idea hace tres décadas hubiera sido impensable. "No había cocinado nunca hasta que vine a España a estudiar, siempre me había gustado la cocina y aprendí viviendo solo", narra en conversación con Sputnik Mundo.
Con el paso del tiempo, el chef y neurólogo Sánchez Romera se ha convertido en único en el mundo por dominar simultáneamente ambas profesiones. Su conocimiento en dichas doctrinas le llevaron a ser pionero en el concepto de la neurogastronomía, la disciplina que trata de explicar la relación entre el cerebro y la cocina.
Restaurante (imagen referencial) - Sputnik Mundo, 1920, 04.08.2020
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Este creador innovador nació en Córdoba (Argentina), pero es hijo de inmigrantes españoles. En su país natal estudió Bellas Artes y se graduó en Medicina. Más tarde, se trasladó a España. "Cuando me fui a vivir a Barcelona comencé mi autoformación. Me construí una cocina profesional, que todavía conservo, porque la cocina para mí es un elemento creativo. Ahí empecé a hacer mi autoformación buscando el arte que había dejado aparcado. Pensé que la cocina podía ser el eslabón perdido".

"Como médico, yo tenía actitud enciclopedista y si quería aprender a cocinar, tenía que hacer una autoformación muy rígida. No quería ir a las escuelas porque no tenía tiempo y lo que hice fue estudiar y trabajar la cocina de todas partes del mundo de manera autodidacta".

Miguel Sánchez Romera
Neurólogo y chef de alta cocina
Ejerciendo ya como médico especializado en neurología, llegaron las reuniones y las comidas en casa con los colegas sanitarios. Cuando cumplió 40 años, dijo que prepararía una comida para 45 comensales y así lo hizo. Sus platos se volvieron populares entre el gremio de doctores y poco a poco fueron llegando personas vinculadas a la gastronomía. "A una de esas cenas vino una enóloga francesa y me preguntó que porqué no me dedicaba a esto. Esa conversación fue decisiva, y al año siguiente, abrí mi restaurante L'Esguard", recuerda. En menos de dos años, recibió la estrella Michelin. Un reconocimiento que le duró toda una década, hasta que tuvo que cerrar su restaurante para trasladarse a vivir a Estados Unidos.

"Los médicos no tenemos carácter de ser el número uno. La estrella me hizo cambiar de perspectiva y me hizo impulsarme", afirma Sánchez Romera.

Mientras trabajaba en Nueva York, compaginó su trabajo en Japón. Tuvo que dejar la asistencia médica diaria y la añoró cada día. Por eso escribió dos de sus libros: Neurogastronomía y Alimenta bien tu cerebro. El ingenioso chef ha tenido restaurantes en varios países del mundo: Tokio, Venezuela, Nueva York y España, aunque si tuviera que elegir, culinariamente hablando, se quedaría con China "porque es la madre de las cocinas", confiesa. "China tiene una hija que ha superado al maestro, que es la cocina japonesa. La ha mejorado, pero bebe de la china. Por poner un ejemplo, el ramen nace del típico caldo chino de épocas milenarias".
© Foto : Cortesía de Miguel Sánchez RomeraUno de los platos del neurochef Sánchez Romera
Uno de los platos del neurochef Sánchez Romera - Sputnik Mundo, 1920, 08.09.2021
Uno de los platos del neurochef Sánchez Romera
No obstante, Sánchez Romera siempre fue más médico que cocinero: "Yo soy un médico que es cocinero y no al revés, yo vivo la medicina", detalla. "Desde pequeño ya soñaba con ser doctor. A los seis o siete años empecé con asma bronquial y esto me condicionó mucho en esa época. Le decía a mi madre que sería médico para curarme a mí mismo", recuerda.
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Este creador se formó trabajando en cocina al igual que lo hizo como médico. "Si yo quería aprender a cocinar bien, sabía que tenía que hacer una formación muy rígida. Empecé a trabajar en todas las cocinas del mundo hasta realizar 40 tipos de arroces".

"Como médico sabía que no podía introducir química en los platos. Soy el anticristo de lo sintético en cocina. Soy y sigo siendo un detractor de la química y todo lo que sean aromatizantes, colorantes, etc. Y no me interesa precisamente por cuestiones de salud. Esa responsabilidad que me daba ser médico también influía en que los alimentos que yo hiciera: debía ser digerible y saludable".

Miguel Sánchez Romera
Neurólogo y chef de alta cocina
En pleno mes de marzo de 2020, justo cuando el coronavirus comenzaba a causar los primeros estragos a nivel global, escribió una entrada en su blog en la que adelantó que la pandemia iba a traer cambios. Cambios significativos que modificarían la forma de ver el mundo de la alta cocina. "Creo que la pandemia ha generado una sindemia (cuando hay más de una pandemia al mismo tiempo). Está la vírica, con sus consecuencias físicas, y hay otra que afecta al cerebro", detalla. "Mucha gente ha empezado a sentir la pérdida de la normalidad. Los cocineros, cuando yo hablaba de la comida saludable, me decían que el restaurante era un hospital y no, un cocinero es un vector. Esta conciencia hace que la gente se aproxime más a la naturaleza. Estos cambios son existenciales y generalizados. Con lo cual van a existir cambios sustanciales, y los cocineros, tenemos que ser conscientes de esto y mirar más al campo, al bosque y al mar".

"Nosotros tenemos que ofrecer como cocineros aproximarnos más a la realidad y olvidarnos un poco de producto local. El producto local tiene limitaciones, si todo el mundo hiciera eso, no habría para tantos. ¿Por qué no aceptar que puede haber alimentos en otros países que pueden llegar aquí en buenas condiciones?", reflexiona Sánchez Romera. "Hay que ser muy riguroso en la calidad".

A pesar de la complicada situación que atravesaba la hostelería en aquel momento, el reconocido cocinero reabrió cuatro meses más tarde su célebre restaurante l'Esguard en un hotel de Alcudia, al norte de Mallorca, aunque tuvieron que cerrar en septiembre por la caída del turismo internacional. No obstante, el neurochef lo tiene claro: el futuro está en el sabor de las cosas y lo saludable. "No se trata de la grasa y del azúcar, sino de algo que te dé sabor, placer y nutrición. Esa es la única fórmula". Para 2022 tiene algunas cosas en mente que espera que se cumplan, y seguramente se publique su próximo libro, aunque aún no hay una fecha determinada.
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