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La historia de Cuba que no todos conocen en una revolución del paladar

© Foto : Cortesía de Adolfo Espinosa Cobos. Chef Adolfo Espinosa Cobos durante la realización de un plato.
Chef Adolfo Espinosa Cobos durante la realización de un plato. - Sputnik Mundo, 1920, 08.02.2021
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Que Cuba es un destino atractivo con sol, playa y política, ya se sabe. Pero, ¿qué se sabe de la idiosincrasia cubana? Y, ¿qué mejor forma de conocer una cultura que a través de su gastronomía? Así es que la Isla se prepara para visibilizar sus platos y sabores típicos a través de una placentera ruta repleta de historia.
La culinaria de la Mayor de las Antillas recibe, por tanto, ingredientes de las culturas indígenas, española, africana y, en menor medida, china, italiana, francesa, norteamericana, incluso mexicana. De esa mezcla surge un sabor propio y auténtico. 
​"La Mayor de las Antillas posee una gastronomía cosmopolita donde concurren diversas influencias mundiales, en eso radica, precisamente, nuestro folclor.De ahí que el reconocido historiador de la nación caribeña Don Fernando Ortiz afirmara que Cuba es un ajiaco”, explica a Sputnik, el chef Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba. 
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En este sentido, recuerda la descripción aportada de este plato, uno de los preferidos en el país antillano, por el geógrafo y lexicógrafo cubano Esteban Pichardo y Tapia: "comida compuesta por carne de cerdo o de vaca, tasajo, pedazos de plátano, yuca, calabazas, mucho caldo, cargado de zumo de limón y ají picante y equivalente a la olla española".  
Desde 2019 la cocina criolla, sus prácticas y saberes asociados fueron declarados como Patrimonio Cultural de la nación, categoría resultante de la antigüedad, elaboración colectiva, resistencia, memoria y vínculo familiar y social. Un proceso constituido por la transmisión generacional de costumbres y recetarios. 

¿Cómo es la comida cubana? 

La Federación Culinaria de Cuba impulsó un estudio para el conocimiento de las comidas típicas en cada una de las regiones del país: Occidente, Centro y Oriente, determinado por cuestiones históricas como el asentamiento de comunidades indígenas o esclavos africanos, si bien las propias dinámicas de transculturación lograron cierta homogeneidad. 
La investigación, en principio con 30 recetas emblemáticas de la cocina en el archipiélago antillano, incluye las masas de cerdo fritas, el arroz a la cubana, el sándwich cubano—cuyos componentes son el cerdo, jamón, pepino encurtido, mantequilla y queso—la yuca con mojo, el tostón y el aporreado de pescado. 
© Foto : Danay Galleti Hernández Yuca con mojo, uno de los platos más populares en Cuba.
Yuca con mojo, uno de los platos más populares en Cuba.  - Sputnik Mundo, 1920, 11.02.2021
"De acuerdo con encuestas y estudios realizados durante cuatro décadas establecimos que en el área oriental resulta más común el consumo de productos hervidos y viandas, el asado del puerco o marrano en púa, y el arroz congrí, a base de arroz y frijoles colorados y presente en la mayoría de las celebraciones", apunta. 
La pesquisa determinó además que en la provincia de Camagüey el consumo de frijoles en el horario de la tarde es menos frecuente, en su lugar toman sopa, y los habaneros o capitalinos prefieren los alimentos fritos y recetas como el arroz con pollo a la chorrera, una preparación típica de los almuerzos del domingo, exquisita, esponjosa y rica en sabores.  
"Gracias a esos saberes populares conservamos las recetas de las abuelas, la forma de preparar platos como el casabe, los frijoles negros dormidos, el rabo encendido—rabo de res con un sofrito a base de tomate, cebolla y pimienta—y postres como el buñuelo, los cascos de guayaba y el atropellado matancero, una mezcla de sabor entre el coco y la piña", explica. 

Prácticas culturales y tradición culinaria 

Durante celebraciones como 24 y 31 de diciembre, los cubanos prefieren los frijoles en cualquiera de sus variantes, especialmente, los negros; el cerdo, el arroz blanco o el congrí, el platanito maduro frito o las chicharritas, si bien en cualquier época del año los platos típicos de la culinaria criolla resultan los preferidos. 
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El pianista y compositor cubano Alejandro Falcón reconoce a Sputnik su devoción por el menú compuesto por camarones al ajillo, tostones, yuca con mojo, arroz y frijoles; por su parte,el músico de la Isla, actual pianista de la Blackpool Tower Showband de Londres, René Alejandro Ibáñez extraña el congrís, cerdo asado, berenjenas rebosadas con queso y casquitos de guayaba. 
"Tampoco concebimos un cumpleaños sin cake o pastel, refresco y caramelos, ni una boda sin brindis. Cada ceremonia posee un ritual de alimentación específico. Incluso en los campos de la Isla constituye un hábito repartir comida en los velorios y funerales, no así en La Habana donde resulta más frecuente el café en esos espacios",asevera Eddy Fernández. 
La nuestra es una cocina sana, asegura el chef, sin mucha novedad tecnológica o empleo de químicos. Por ejemplo, en las llanuras y montañas cubanas, la leña y el carbón son métodos de cocción presentes hoy en día; aunque la estilización, los cortes bien definidos y la evolución estética resultan una de las incorporaciones recientes a la culinaria del país. 
© Foto : Danay Galleti HernándezCasa del Chocolate, Baracoa, provincia Guantánamo.
Casa del Chocolate, Baracoa, provincia Guantánamo.  - Sputnik Mundo, 1920, 11.02.2021
Dentro de los componentes o especias imprescindibles destacan el ajo, la cebolla, el ají, el laurel, el comino y el orégano y, por supuesto, un elemento que el chef denomina como "el rey de los reyes", el vino seco, que tiene poco o nulo contenido de azúcar, está atomizado y resalta los valores y sabores de los ingredientes. 
Respecto a los aliños, comenta Fernández, en Cuba se utiliza el limón para el pescado y la naranja agria para el pollo y el cerdo; así como, vainilla, canela en rama y en polvo, cáscara o corteza de limón para los postres. Casi siempre se acompañan las comidas con dulces y café, esto último, frecuentemente brindado y servido a las visitas. 
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"Incorporamos a las salsas frutas como el tamarindo, el mango y el coco, este último principalmente en la oriental provincia de Guantánamo y denominamos nuestros platos, a partir de nombres de personas anónimas o reconocidas, hechos históricos, seudónimos, locales gastronómicos, entre otros", asegura. 
La Federación, con más de 65 mil asociados, labora directamente con el público y difunde métodos de conservación, recetas a partir de los productos más comunes en los agromercados, recomendaciones de alimentación saludable, así como talleres con niños y adultos mayores sobre temas vinculados a la culinaria. 
La doctora en antropología de los alimentos Niurka Núñez reconoce a Sputnik que el acto de comer, además de satisfacer necesidades fisiológicas, comprende para los cubanos un conjunto de normas de conducta, interacción social e, incluso, un abordaje desde diferentes manifestaciones artísticas. 
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"Si analizamos la música tradicional y contemporánea, son muchos los títulos y canciones vinculados a productos y prácticas. También, en las religiones de origen africano, se establecen las ofrendas como medio de relación simbólica con los dioses. Y, pese a que es un tema menor dentro de la antropología, representa un método fundamental para entender la sociedad", advierte. 
La especialista destaca el papel de los negocios privados o paladares, como se les conoce en Cuba, en el rescate de recetas tradicionales como la caldosa o el ajiaco— para Don Fernando Ortiz "los ingredientes del ajiaco es la mezcla de culturas que dan origen al sentido de cubanidad"—, los pudines y el boniatillo. 
© Foto : Cortesía de Adolfo Espinosa CobosTécnica del arte Mukimono en Cuba
Técnica del arte Mukimono en Cuba - Sputnik Mundo, 1920, 11.02.2021
Para el chef Adolfo Espinosa Cobos, impulsor del Arte Mukimono y líder del primer equipo de cocina creativa en el país, la culinaria puede ser representada en galerías de arte como cualquier pintura o escultura famosa, desde la aplicación de técnicas y productos como fondant, pasta de azúcar, chocolate, margarina y gelatina. 
"La presentación del plato es una obra en sí misma, sumado a sus propiedades organolépticas: sabor, olor, textura y color. Las estatuas, por su parte, transmiten el mensaje de su creador y algunas tienen una duración de seis meses. Con ellas hemos rendido tributo a figuras como la poetisa argentina Alfonsina Storni y el Historiador de La Habana, Eusebio Leal", asegura a Sputnik. 

Las frutas tropicales y el arte de Arturo Montoto

A esa confluencia entre culinaria y arte se suma el pintor cubano Arturo Montoto. La armonía entre una Habana con grietas, retrospección e historia y las frutas tropicales emanadas de la huerta de América Latina y el Caribe constituyen motivos recurrentes y, a la vez, novedosos en su obra internacional. 
Son ellas mismas, protagonistas de las más exóticas, diversas, exuberantes y tradicionales recetas de esta región del mundo pero que, sumadas a un paisaje urbano añaden destreza, nostalgia y poesía. 
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Las frutas del artista penetran, hace ya varios años, en el paladar visual de los espectadores y fusionan su color, realismo y toques de abstracción, con ciudades como París o Vaticano, donde han estado expuestas.
Montoto descubrió un día que, tras los influjos de la metafísica italiana y las sombras largas e, incluso, en aquellos escenarios desolados, oscuros y absurdos faltaba un elemento contrastante. 
"Necesitaba incorporar un objeto raro y pequeño que generara una especie de inquietud y extrañeza, contrario a la atmósfera gris y a los espacios incongruentes. Pretendía despertar el interés del público y fue así como llegué a las frutas y a los vegetales", evoca el artista. 
© Sputnik / Danay Galleti Hernández Frutas tropicales pintadas por el artista plástico Arturo Montoto
Frutas tropicales pintadas por el artista plástico Arturo Montoto - Sputnik Mundo, 1920, 11.02.2021
Sus cuadros generan explosión de sentidos: el espectador palpa y saborea con la mirada figuras seleccionadas por su exquisitez, delicadeza y una masa cuya jugosidad trasciende óleos y pinceles. 
El pintor aboga por la reminiscencia de su propia infancia y devela la singularidad de mangos, guayabas, sandías, papayas y otras menos comunes y olvidadas como el canistel.  La ubicación y tratamiento en ese entorno áspero, responde a la formación del artista en varias escuelas de arte nacionales y foráneas, conocimientos de escultura y composición. 
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"Concebir un cuadro, componerlo y producirlo es más complejo que pintarlo. Cuando dibujas aplicas tus conocimientos, experiencias y las peculiaridades del oficio, pero la ubicación de los elementos y las tonalidades resultan procesos más complejos", argumenta. 
Al principio la fruta ocupaba un lugar insignificante, un espacio reducido sobre muros o esquinas rotas, si bien atrapaba los primeros planos. Su experiencia como fotógrafo determinó la inclusión de un close up más cerrado y, por consiguiente, los detalles y el protagonismo. 
Escaleras, entradas de casas, aceras y espacios de la arquitectura transitaron desde los convencionalismos y la imaginación hasta el verismo, la teatralidad, la escenografía y los atrezos. De ahí que la fruta no es visible desde una perspectiva clásica o renacentista, sino más bien, coloniza un escenario concentrado, cercano y sin puntos de fuga.
Algunos de los platos más reconocidos y disfrutados en Cuba, que tienen como base la fruta en entrantes, principales o postres, son la mermelada o las tajadas de mango en almíbar, helado de limón o plátano, batidos o cócteles, cerdo a la frutabomba, entre otras. 

Secretos del Chef Eddy Fernández:

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