El oro líquido de la alimentación: así se prepara el aceite de oliva español | Vídeo

Los romanos fueron quienes bautizaron al aceite de oliva como el oro líquido, y siempre resulta un deleite al paladar, ya sea para cocinar o tomar en crudo. Sputnik visita una cooperativa de aceite para saber cómo es el proceso de elaboración de uno de los ingredientes esenciales de la gastronomía española y de la dieta mediterránea.

La historia del cultivo de la aceituna en España se remonta miles de años atrás y es uno de los países que alberga algunos de los olivos más antiguos del mundo. De hecho, España es el mayor productor de aceite de oliva de los cinco continentes y es uno de los fabricados en este lugar el que lidera el ranking de los 100 mejores aceites de oliva virgen extra (AOVE) del mundo según datos de la guía Evooleum 2022.

En el país ibérico se cultivan más de 200 variedades de aceituna, pero las más conocidas son la arbequina, hojiblanca, cornicabra o la picual. Cada uno de ellas, con diferentes sabores, se cultiva en diversas áreas de España y gracias a su recogida, que se da en los meses de invierno, se puede fabricar los cuatro tipos de aceite: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Países como Italia o Estados Unidos son grandes importadores del aceite español.

Fases de producción

Pero, ¿cómo se elabora el aceite que encontramos en el mercado? La cooperativa de aceite Ocho Villas ubicada en la localidad manchega de Erustes abre sus puertas a Sputnik para mostrarnos el proceso de elaboración.

Tras la recogida del olivo, las aceitunas se amontonan en un contenedor o remolque para ser trasladado a una almazara. Una vez allí, el primer paso es separar las aceitunas de las hojas y las ramas a través de unos ventiladores y antes de extraer la grasa del fruto, se meten en una balanza para que el agricultor sepa la cantidad de aceituna que ha entregado. Por cada cinco kilos de aceituna aproximadamente, se produce un litro de aceite.

La máquina que realiza la limpieza de las olivas antes de su trituración

© Foto : Iris Ladari / La máquina que realiza la limpieza de las olivas antes de su trituración

El segundo paso es el de molturación, un proceso en el que la aceituna se tritura para poder extraer posteriormente el aceite. Es importante que las aceitunas se molturen el mismo día de su recolección para evitar que el fruto se deteriore. Luego se realiza el batido de la pasta resultante para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida.

Las cintas transportan las aceitunas limpias al interior de la fábrica tras separar las ramas del fruto

© Foto : Iris Ladari / Las cintas transportan las aceitunas al interior de la fábrica tras separar las ramas del fruto

A continuación, esa pasta se centrifuga para separar el aceite de la aceituna (lo que se conoce como alperujo) por efecto de la fuerza centrífuga. Una vez separada la grasa de la parte sólida, se somete al aceite a un nuevo proceso de centrifugación donde se realiza una limpieza, separándolo de la humedad y retirando impurezas y, tras ello, se le somete al proceso de decantación o filtración para separar el aceite del agua, aunque hay quien omite este paso y lo consume directamente después de su decantación.

El aceite se deja reposar durante una o dos semanas en decantadores para evita posibles posos

© Foto : Iris Ladari / El aceite se deja reposar durante una o dos semanas en decantadores para evita posibles posos

El resultado es un alimento capaz de disminuir el colesterol malo y controlar la hipertensión arterial, que si se toma a diario, ya sea en ayunas o durante las comidas, puede traer grandes beneficios para la salud por ser un poderoso antiinflamatorio natural que contiene oleocanthal, un compuesto orgánico natural de propiedades similares al ibuprofeno.