La sorprendente verdad que debes saber sobre el glutamato de sodio (GMS)

Durante décadas, el glutamato monosódico ha sido el tipo de ingrediente que podrías escuchar al mismo tiempo que las 'grasas trans', como un alimento lleno de controversia. A partir de 2018, cuatro de cada 10 estadounidenses informaron que lo evitaban activamente.

Ni siquiera los profesionales de la nutrición se ponen de acuerdo sobre la seguridad de este aditivo. Un gran número de expertos en nutrición han pedido que se elimine el estigma en torno al glutamato monosódico. Alegan que evitarlo se basa en información desactualizada.

La historia de la mala reputación del GMS comenzó en 1968, cuando apareció una carta en el New England Journal of Medicine, supuestamente del Dr. Robert Ho Man Kwok, expresando su preocupación porque se había enfermado a causa de la comida china. Sostuvo que el glutamato monosódico en la comida china era responsable de síntomas como dolor de cabeza, mareos, entumecimiento y debilidad. (Más tarde se reveló que la carta, de hecho, fue escrita por un impostor como una broma).

Sin embargo, los investigadores tomaron el concepto y lo desarrollaron. Un estudio de 1969 en ratones determinó que los roedores alimentados con altas cantidades de GMS desarrollaron lesiones cerebrales, obesidad y trastornos endocrinos. Otros estudios afirmaron que el aditivo podría causar problemas en el corazón y el hígado, así como cambios de comportamiento e incluso tumores. A medida que estas ideas alarmantes llegaron al público, la reputación del GMS fue a peor, resultando un ingrediente que se debía evitar a toda costa.

En realidad, gran parte de la investigación inicial sobre el GMS tenía fallas significativas. Según un estudio de 2020, la mayoría de las investigaciones que mostraron sus efectos supuestamente dañinos estaban plagadas de un diseño deficiente y un tamaño de muestra pequeño. Muchos estudios también les dieron a los sujetos cantidades extremadamente altas de GMS que nunca encontrarías en una dieta normal.

Una investigación más reciente, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) ha colocado al GMS en su categoría de 'seguro', desde hace años. Según la FDA, la ciencia no ha podido desencadenar de forma consistente ningún síntoma adverso por el consumo de glutamato monosódico.

En cuanto a reacciones específicas al GMS, una revisión sistemática de 2016 en el Journal of Headache Pain no encontró correlación entre comer alimentos con alto contenido de GMS y desarrollar dolores de cabeza. Y a pesar de algunas afirmaciones aterradoras de que este ingrediente podría causar la muerte de las células cerebrales, la evidencia científica muestra que el glutamato monosódico no cruza la barrera hematoencefálica. Es decir, es muy poco probable que un plato de carne de res y brócoli altere su función neurológica.

En cuanto al aumento de peso (otra preocupación común de GMS), la investigación no es perfectamente clara. Según una revisión de 2019, algunos estudios informaron que los alimentos con alto contenido de GMS podrían aumentar el hambre e incluso promover la obesidad, mientras que otros mostraron el efecto contrario. El factor decisivo de si el GMS te hace sentir más lleno o más hambriento puede ser el contenido de macronutrientes de una comida.

El GMS se considera seguro para la gran mayoría de la población, pero como con cualquier alimento, es posible tener sensibilidad a él. Para estas personas, comer grandes cantidades podría provocar síntomas desagradables como mareos, dolor de cabeza, dificultad para respirar o entumecimiento.

Numerosos alimentos integrales como los tomates, los champiñones y los quesos curados contienen naturalmente glutamato monosódico, y el cuerpo no distingue entre formas naturales y sintéticas. Ya sea que se trate de un tomate fresco o de un tazón de ramen, su tracto gastrointestinal descompone el sodio y el glutamato de la misma manera.

Este ingrediente no solo no es problemático para la mayoría de las personas, sino que también podría tener un impacto positivo en su dieta. Debido a su sabroso sabor a umami, el glutamato monosódico podría ser una sabrosa alternativa a la sal. (Contiene solo un tercio del sodio de la sal de mesa). Un estudio de 2017 en la revista Food Science and Nutrition encontró que, tanto en los alimentos procesados ​​como en los caseros, el glutamato monosódico podría reducir el sodio sin afectar la percepción de la salinidad.

Con toda la evidencia de su seguridad, y dado que muchos de nosotros tendemos a exagerar con el salero, hay muchas razones para darle al GMS otra oportunidad.

Sputnik, por un cuidado de salud responsable

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