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Añoranza por la caldosa cubana

© AP Photo / Javier GaleanoUn hombre prepara caldosa en la calle por el Aniversario de los CDR en Cuba
Un hombre prepara caldosa en la calle por el Aniversario de los CDR en Cuba - Sputnik Mundo, 1920, 28.09.2021
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LA HABANA (Sputnik) — La caldosa de barrio, ese solidario e inclusivo cocido cuyo aroma solía flotar en Cuba cada 28 de septiembre, es otra de esas tradiciones populares golpeadas por la pandemia de COVID-19.
Desde el pasado año, el sentido común obligó a poner en pausa una práctica que invariablemente reunía a finales de septiembre a los cubanos, para esperar con este autóctono puchero un nuevo aniversario de los llamados Comités de Defensa de la Revolución (CDR).
Estos Comités nacieron en 1959, para que los propios vecinos protegieran sus comunidades ante la proliferación de ataques terroristas durante los albores del proceso revolucionario, pero con los años se dedicaron más a cuestiones organizativas que a realizar guardias.
Chef Adolfo Espinosa Cobos durante la realización de un plato. - Sputnik Mundo, 1920, 08.02.2021
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Pero invariablemente la efeméride fundacional fue pretexto para un festejo cuya fastuosidad varía en dependencia del contexto económico: si hace cuatro décadas eran abundantes y trepidantes, con la crisis conocida como "período especial" fue más modesta, pero igual de entusiastas.
La escasez obligó a prescindir de variedad y recurrir a la mencionada caldosa, receta democrática como pocas, inclusiva, que da cabida a todo tipo de ingredientes, sacándoles la sustancia en el mismo hervor.
Para algunos, la caldosa es el testimonio inapelable de la decadencia de estas fiestas de barrio. Para otros es símbolo de solidaridad, resistencia y alternativa triunfal para este tipo de comelatas que reúne a decenas de personas alrededor de un bullón humeante.

Origen humilde

Este es un plato típico, elaborado a base de viandas, carnes, especias y con gran diversidad de vegetales, que requiere de pequeñas porciones y permite alimentar a varios comensales con su caldo espeso, aromático y sustancioso.
De origen humilde, la caldosa está emparentada con el ajiaco, el sancocho y otros cocidos de raíces ibéricas, en un mestizaje con platos aborígenes e ingredientes africanos que inspiró una de las más célebres definiciones de lo cubano hechas por el antropólogo Fernando Ortiz.
"La imagen del ajiaco criollo simboliza bien la formación del pueblo cubano… La isla de Cuba es la olla puesta al fuego de los trópicos, y los ingredientes del ajiaco es la mezcla de culturas que dan origen al sentido de cubanidad", sentenció Ortiz, uno de los grandes sabios del Caribe.
Alimento habitual en el rancho de los "mambises", como llamaban a las tropas independentistas del siglo XIX, este caldo evolucionó a caldosa en 1979, y su historia está marcada por el regreso a casa de un joven cubano que pasó años estudiando en la antigua Unión Soviética.

Kike y Marina

"Un cosmonauta muy listo / fue volando hasta la luna / pero llevaba un jarrito / con caldosa de Las Tunas"
Así reza una de las estrofas más recordadas del son "La caldosa de Kike y Marina", compuesto por Rogelio Díaz y popularizada en 1980 por Inocente Iznaga, el mítico "El Jilguero de Cienfuegos", que resaltaba en su pregón las virtudes cuasi mágicas de aquel supercaldo.
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Díaz, un profesor de Biología, se inspiró en el peculiar cocido conque sus vecinos Kike Pérez y Marina Zaldívar recibieron a su hijo Luis Enrique, a su regreso de la URSS. Tan espectacular era su sabor, que pronto trascendió la casa, el barrio, el municipio y fue conocido en toda Cuba.
El matrimonio de Kike y Marina se volvió tan famoso, que de otras ciudades los invitaban a vender su creación en carnavales y fiestas populares, y todo el que pasara por la oriental provincia de Las Tunas enfilaba la Carretera Central en busca de La Casa de la Caldosa.
Su particular receta llevaba una gallina grande, yuca (mandioca), plátanos verdes, malangas (taro), papa, ajo, cebolla, comino, ají pimiento y mostaza, todo cocinado a fuego lento hasta que se desmenuzase la carne y espesara el guiso, al que se le podía agregar un aliño extra, bien de salsa soya o un sofrito de limón y puré de tomates.
Destino Rusia - Sputnik Mundo, 1920, 09.02.2019
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Se trata, sin dudas, de una auténtica bomba proteica, ideal para entonar el estómago, levantar al caído y fortalecer al débil, características que quizás le resulten familiares a los amantes del comic, en particular del clásico Astérix, creado por René Goscinny y Albert Uderzo.
La más universal de las historietas francesas gira alrededor de una aldea de irreductibles galos que cobraban una fuerza sobrehumana al beber la poción mágica que el druida Panorámix cocía en una gigantesca marmita… ¿Acaso tendrían la receta de la caldosa?
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