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¡Marchando chuletón! Así es la revolucionaria carne en 3D que ha creado una empresa española | Vídeo

© Foto : Cortesía de CocuusChuletón de Cocuus hecha con una impresora 3D a partir de carne sintética
Chuletón de Cocuus hecha con una impresora 3D a partir de carne sintética - Sputnik Mundo, 1920, 25.06.2021
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Puede parecer ciencia ficción pero no lo es. La compañía navarra Cocuus ha logrado crear una máquina capaz de fabricar piezas de carne en 3D mediante proteínas vegetales o con una simple muestra del animal, sin necesidad de sacrificarlo.
Ya no hace falta sacrificar a un animal para poder comer carne. Así lo corroboran los fundadores de Cocuus, una empresa española con sede en Navarra que está especializada en la producción de análogos de proteína animal mediante la impresión láser en 3D y que han creado una máquina de fabricación de chuletones, costillas o bacon hechos con sustancia vegetal. Los fabrican de dos maneras: o con carne muy barata que es desechada o utilizada para hacer salchichas, o con células de guisantes y proteínas vegetales.
Son 16 científicos, entre bioingenieros y matemáticos, los que han logrado llevar a cabo la iniciativa. ¿Cómo han conseguido transformar una papilla de ingredientes en un filete? A través de una simple muestra del animal. Primero se debe disociar la carne hasta convertirla en células. "Lo hacemos mediante procesos con los que consiguen algo parecido a una papilla que sirve como materia prima", describe uno de los fundadores. El primer paso es hacer una tomografía al animal, al igual que se le hace un TAC a las personas, y esa tomografía les permite convertir el alimento en datos y pasarlos a un ordenador. De este modo, saben perfectamente dónde tienen que ir situadas las células a la hora de imprimirlo.
Con esa evaluación, consigue que la impresora coloque las células igual que las encontró en el animal. La papilla de ingredientes sería algo así como la tinta de la máquina que se utiliza para poder replicar la pieza de carne tal y como era originalmente. Como la carne viene del propio animal, se pueden aprovechar zonas de menos valor que después se convertirán en el chuletón. Para la grasa utilizan sustancias animales o aceite de girasol, mientras que en los chuletones hechos de materia vegetal domina un texturizado de guisante.

La mezcla de aromas hace que sepa a carne

Precisamente en los productos basados en plantas, han tenido que realizar varios procedimientos para lograr tanto la textura como el sabor. Esa fórmula la están logrando en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) en Navarra, pero no puede ser desvelada porque está bajo patentes. Asimismo, con la ayuda de un chef, han ido formulando aromas hasta que han logrado el que más se acerca a la carne. En cualquier caso, asegura su fundador Patxi Larumbe, "los veganos no quieren que sepa a carne, y los veganos intermedios que fueron carnívoros en su tiempo, quieren alguna experiencia más que le recuerde más a carne".

"A nivel nutricional, es igual que el chuletón de carne, porque es carne y grasa, la diferencia es que nosotros podemos definir desde un software cuánta grasa tiene el chuletón, con lo cual siempre se puede mejorar y aditicionar el chuletón con Omega 3 por ejemplo, que eso es una vaca no es posible", afirma en conversación con Sputnik el fundador de Cocuus System Ibérica, Patxi Larumbe.

Aún es pronto para probarlo. Hasta febrero de 2022 no estarán sus impresoras a la venta, que serán capaces de producir 10 kilos de chuletón en un minuto. "No vamos a vender el producto, sino las máquinas para que los productores hagan sus propias chuletas", detalla Larumbe. Como aún están desarrollando su tecnología, todavía no saben cómo será introducirse en el mercado de la alimentación o cómo será el recibimiento. "El avance de la tecnología en ocasiones siempre ha sido un problema, todas las sociedades se han opuesto a ella", declara. "Hace 30 años salieron las gulas, y la gente decía que eso era un chiste, y hoy en día solo hay gulas y no angulas", dice optimista. "En un principio hay rechazo y luego aceptación". Por el momento, la idea parece ser buena, ya que han sido premiados recientemente como la mejor startup entre más de 2.000 organizaciones especializadas en la transformación tecnológica del sector alimentario en la Expo FoodTech Startup Forum de Bilbao.
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