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    Científicos revelan el secreto del aroma del chocolate

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    Un equipo de químicos de la Universidad de Múnich logró segregar tres decenas de moléculas que le dan al chocolate oscuro su característico olor. Su descubrimiento ayudará a los pasteleros a crear tipos de chocolate que contienen menos calorías, reza su estudio publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

    Los primeros intentos de segregar las moléculas del aroma del chocolate fueron emprendidos en 1912. Sin embargo, hasta la fecha el aroma de chocolate oscuro siempre ha sido un enigma para los científicos de todo el mundo. Los químicos de la Universidad de Múnich sugirieron que no se puede vincular los aromas únicos de chocolate, café, té y otros productos con una determinada sustancia volátil.

    El equipo de investigadores germanos propuso no solo extraer las moléculas del aroma de chocolate y analizar su contenido, sino también diluirlos para estimar el efecto que causa cada sustancia sobre el olfato de los humanos.

    Para realizar su investigación los científicos alemanes  adquirieron varias barras de chocolate que contenían entre el 90% y el 99% de cacao, las trituraron y extrajeron todas las sustancias volátiles. Varios voluntarios les ayudaron a clasificarlas. Como resultado los químicos pudieron reducir el número de componentes clave del aroma de chocolate hasta 69 moléculas.

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    De este número los investigadores segregaron al menos 30 sustancias que influyen en mayor grado sobre el aroma del chocolate. Entre estas sustancias destacan la vainillina, el vinagre, el linalool, el ácido fenilacético y otros.

    Al segregar estas sustancias los científicos alemanes trataron de reproducir el aroma de chocolate al mezclarlas en proporciones necesarias. Posteriormente le pidieron a los voluntarios que olieran y evaluaran su aroma. Los resultados de su investigación señalaron que los aromas natural y artificial de chocolate coincidieron casi por completo: los voluntarios no notaron ninguna diferencia a excepción de un pequeño exceso de olor a vinagre.  

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    Los científicos opinan que este descubrimiento allana el camino hacia la creación de nuevas tipos de chocolate y sustitutos del chocolate de pleno valor.

    Desde hace mucho tiempo los productores de chocolate trataron de hacer que el chocolate fuera menos grasiento y más saludable.  Sin embargo, ellos no lograron este objetivo porque la fluidez de chocolate depende de la consistencia de las grasas. En particular, esta  propiedad disminuye bruscamente en caso de que el porcentaje de grasa constituya menos del 36%. Como consecuencia, este tipo de chocolate conduce a una rápida obstrucción de la maquinaria pastelera.

    Etiquetas:
    investigación, chocolate, Alemania
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