19:52 GMT +323 Octubre 2018
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    Chiles en nogada

    El tricolor, plato típico de la fiesta de Independencia mexicana (fotos)

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    Eliana Gilet
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    El verde, blanco y rojo que pinta las calles de la Ciudad de México durante la primera quincena de Setiembre, también decora el plato típico de la fiesta de Independencia mexicana. Sputnik te presenta los chiles en nogada.

    Aunque sus principales ingredientes no son autóctonos de este país, sí son de temporada y México los ha adoptado como propios, al grado de convertirse en exportador de los mismos.

    En el mes de julio inició la temporada de cosecha de la nuez de Castilla y la granada, los dos elementos especiales con que se elabora la salsa que baña el chile y que salpica de rojo el exuberante platillo.

    Ingredientes para preparar chiles en nogada.
    © Sputnik / Eliana Gilet
    Ingredientes para preparar chiles en nogada.

    Además de su inclusión en el menú de costosos restaurantes y también en el de las fondas de barrio, en la primera quincena de septiembre, es común ver casas con letreros que anuncian que "se preparan y venden chiles en nogada".

    En una de estas casas al norte de la Ciudad de México, que al frente tiene un árbol de nueces de Castilla en señal de experiencia con este platillo, está Patricia Calderón, una experta cocinera del plato típico.

    Patricia Calderón prepara y vende chiles en nogada en su casa.
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    Patricia Calderón prepara y vende chiles en nogada en su casa.

    "Hace 15 años que preparo chiles en nogada, porque es la temporada de los frutos y porque los preparaba para el cumpleaños de mi padre que es el 2 de septiembre", contó a Sputnik.

    Así, la tradición independentista se mezcló con la tradición familiar, hasta que seis años atrás, su propia familia le sugirió que los preparara para vender. Su abuela Conchita le enseñó la receta, que requiere de una mano hábil para encontrar el punto, "el sazón" al decir de los mexicanos.

    Patricia prepara chiles en nogada.
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    Patricia prepara chiles en nogada.

    Dentro de su cocina el humo se mezcla con el aroma que sale de una olla de barro rojo. Patricia la señala y explica: "En esta cazuela hay tres kilos de carne de lomo de cerdo, mezclado con nuestra tradicional manzana panochera, pera de temporada, granada y ciruela pasa".

    Explicó que recientemente, comenzó a incluir también arándano y almendra fileteada para saborear esa carne con la que se rellenará el chile; aunque dice que es el acitrón es el ingrediente que da más sabor a la carne.

    El acitrón es un dulce típico mexicano que se hace a partir de la pulpa de biznaga, una cactácea gigante que está protegida para evitar su extinción. La sal y el azúcar completan el sabor del relleno.

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    Por otro lado, se utiliza chile poblano que se pone a fuego directo y luego en una bolsa plástica para que la piel se despegue con el vapor. A esta operación, coloquialmente, se le llama "torear".

    Una vez pelado, se abre, se le quitan las venas del interior y se rellena con la carne de cerdo cocida. El color verde está en la base.

    El blanco proviene de la salsa, que se prepara licuando nuez, leche y queso. Por último, es la granada fresca la que salpica de rojo intenso el plato en pequeños granitos y completa un sabor intenso y agridulce.

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    Patricia explicó a Sputnik que en el precio del platillo también puede leerse la inflación mexicana.

    "Inicié dándolos en 50 pesos mexicanos —por unidad equivale 2,60 dólares al cambio actual— y dos años después ya los tuve que vender en 80 pesos —4 dólares—. Hoy los vendo en 100 pesos —5,30 dólares— por unidad, porque todo va subiendo".

    Ángeles, cocinera del Mercado Público Adolfo Ruíz Cortinez, prepara chiles en nogada.
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    Ángeles, cocinera del Mercado Público Adolfo Ruíz Cortinez, prepara chiles en nogada.

    En el extremo sur de la Ciudad, Ángeles cocina en el Mercado Público Adolfo Ruiz Cortines desde hace 30 años y prepara chiles en nogada cada temporada. Cuestan 90 pesos mexicanos (4,70 dólares) en su menú de comida corrida (de tres platos).

    "Lo cocinamos porque es un platillo de temporada y la gente lo come con mucho gusto. Parece que los clientes lo están esperando durante el año, porque en cuanto los pongo en el letrero del menú, se terminan", contó Ángeles a Sputnik.

    Ángeles, cocinera del Mercado Público Adolfo Ruíz Cortinez, muestra una granada.
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    Ángeles, cocinera del Mercado Público Adolfo Ruíz Cortinez, muestra una granada.

    La receta tiene su origen en el Convento de Santa Mónica, en Puebla, dónde las monjas la prepararon para recibir al Primer Emperador de México, Agustín de Iturbide, que salió a recorrer el país con el documento que le garantizaba la independencia de la Corona Española, junto a su Ejército Trigarante, que portaba una bandera verde, blanca y roja.

    De vuelta con Patricia en el norte de la Ciudad de México, explica que le parece un plato caro: de tres kilos de carne de puerco que prepara con los sabores arriba descritos, rellena 25 chiles poblanos. Suele servirse uno por persona."Los ingredientes son caros, no es un platillo para personas con bajos recursos porque un solo chile en nogada… ¡vale lo mismo que el salario mínimo!". Actualmente el salario mínimo se sitúa en 88 pesos mexicanos por día, un poco menos de 5 dólares.

    "Entonces para un trabajador, o come él o come la familia" agregó.

    Patricia muestra una nuez de castilla del nogal de su casa, ingrediente principal de la salsa de los chiles en nogada.
    © Sputnik / Eliana Gilet
    Patricia muestra una nuez de castilla del nogal de su casa, ingrediente principal de la salsa de los chiles en nogada.

    El pozole (un guiso de maíz y carne de puerco, que se sirve con rábano y lechuga fresca) suele ser otro plato típico y popular durante las fiestas de Independencia, que se celebran en México entre el 15 y el 16 de Setiembre.

    Es uno de los únicos días del año en que casi toda la población económicamente activa no tiene que trabajar en este país, que tiene el promedio de horas de trabajo más alto entre los que integran la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE).

    Comerciante vende productos durante las festividades patrias en la Ciudad de México.
    © Sputnik / Eliana Gilet
    Comerciante vende productos durante las festividades patrias en la Ciudad de México.

    La fiesta de la Independencia es una fecha de descanso inusual para la mayoría de los trabajadores mexicanos, donde no falta la comida, el tequila y la comodidad de pasarse el día entero calzado con huaraches.

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