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Cuando comer fuera es un problema: la inquietud de los intolerantes al gluten en un restaurante

CC0 / Unsplash / Unas personas en un restaurante
Unas personas en un restaurante  - Sputnik Mundo, 1920, 27.05.2021
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El 27 de mayo se celebra el Día Nacional del Celíaco, una enfermedad digestiva cada vez más conocida pero con ciertos obstáculos a la hora de encontrar los productos adecuados.
Nicole es una norirlandesa con unas cuantas primaveras encima. Desde joven, cuando empezó a viajar sola y al extranjero, se ha acostumbrado a llevar una hoja en el bolso que ocupa el mismo lugar primordial que las llaves o la cartera. En ella pone la misma frase en distintos idiomas: "Soy celíaca. No puedo tomar gluten, un elemento que se encuentra en varios cereales. ¿Está seguro de que lo que voy a comer no tiene?". Se asegura así de que no va a sufrir ningún inconveniente después de probar algo en un restaurante.
Porque, aunque reconoce que ha mejorado mucho a lo largo de los años, ese es uno de los mayores miedos de la gente que, como ella, es intolerante a esta proteína: en España, la prevalencia estimada oscila entre 1 de cada 71 personas en la población infantil y una de cada 357 en la adulta, según el Ministerio de Sanidad. El gluten es un ingrediente habitual en menús con harinas de trigo, cebada o centeno en alguno de sus platos. Y saber su presencia es clave para los celíacos: muchos de los que padecen esta enfermedad evitan salir a comer fuera por la intranquilidad de ingerir algo nocivo para su flora intestinal.
Con motivo de la celebración del Día Nacional del Celíaco, el 27 de mayo, el colectivo ha querido enfatizar este impedimento. Se quejan de la ausencia de opciones saludables en establecimientos de comida y remarcan uno de los mayores enemigos: la contaminación cruzada. Esto significa que no solo es importante conocer la intolerancia y disponer de productos adecuados, sino que es fundamental el cuidado en la cocina.
Debido a la volatilidad del gluten, compartir espacios o utensilios para preparar platos puede ser perjudicial para este tipo de comensales. Según el I Estudio de Hábitos de las Personas con Celiaquía en Vacaciones, realizado por la empresa Celi&Go, un 65,9% de los celíacos evalúa por debajo de un seis (en una escala de 10) el nivel de seguridad que les ofrecen los restaurantes. Solo un 0,7% considera que la seguridad es "total". Y un 18% está convencido de que ingerirá algo prohibido en su dieta.
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"El mayor obstáculo para un celíaco es la contaminación cruzada", indica Víctor Oliva, responsable de Celi&Go, promotora –junto a la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (Face)— de la encuesta. Su empresa, encargada de comercializar bolsas para hornos y tostadoras, con el fin de evitar esa contaminación, también preguntó a las 1.081 personas de la muestra si esta enfermedad digestiva condicionaba sus vacaciones. Y el 41,4% afirmaba que escogían su destino en función de las opciones sin gluten seguras que ofrezca.
Un dato "muy interesante" para Oliva: "Nos indica que la celiaquía condiciona la vida social de estas personas", apunta. Habla el fundador de las escapadas a otros lugares, como lo que hace Nicole con su papel plastificado, pero también a algo más común como salir a tomar algo con amigos. "Es que es un problema, porque no es un capricho, sino que su caso es de salud", incide Oliva a Sputnik, con tres casos cercanos de celiaquía alrededor.
Comenta el empresario cómo están llevando a cabo junto al grupo de restaurantes Flavia la iniciativa de usar sus bolsas en las cocinas e impedir la contaminación cruzada. "Es una forma de asegurar que está limpio. Además, nos dicen que ha subido la clientela un 30%", defiende, creyendo que "cada vez hay más interés por parte de los profesionales de la hostelería en ofrecer opciones sin gluten seguras, pero aún queda mucho camino por recorrer".
Piensan igual en la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid. Blanca Esteban, responsable de seguridad alimentaria, ve que muchos establecimientos ya saben qué es la enfermedad y han sumado alternativas a sus cartas. Sin embargo, les falta entender lo que es la contaminación cruzada. "Algunos no tienen ni idea. Creen que con indicar lo que lleva gluten ya vale", protesta. Ella, que no entra dentro del grupo con esta dolencia, coincide en que la vida social del celíaco se resiente mucho por esta laguna.
"Acabas un poco cansada, porque el problema no es solo la señalización de alérgenos, es que preguntas antes de ir, durante la comida y cuando crees que lo saben, otra vez. Es un poco aburrido", ilustra Esteban: "Terminas no yendo".
O llevando tu propio tupper: una tesis de Cristina Pelegrí Calvo, profesora de la Universitat de València, decía que hasta un 66% de celíacos se ha sentido diferente a los demás y confesaba tener problemas a la hora de realizar actividades sociales. "No podemos obligar a tener de todo, pero debería haber más voluntad. Falta mucha información", sostiene Esteban, que anota, sin embargo, cómo ha mejorado la situación.
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"Ha influido la demanda, que se conozca más y que haya más distintivos en el supermercado", cavila la miembro de la Asociación de Celíacos de Madrid. Hace 18 años, esta agrupación solo tenía dos sitios con el sello de aptos en Madrid. Ahora son 22 con el 100% de su carta sin gluten y 74 con sello, que ofrecen opciones aptas. "Es decir, 96 en total", calcula. "Y somos clientes muy fieles porque, si comes tranquilo, repites", esgrime, "si no, intentas evitarlo: no vas a comidas o cenas, quedas después…".
Lo confirma Pedro Núñez, socio del restaurante Da Nicola, a unos pasos de la Gran Vía madrileña. Su oferta de cocina italiana podría asustar a un celíaco: las pizzas y la pasta son la especialidad. Sin embargo, es de los pocos lugares con estos platos donde puede engullir sin preocupaciones un intolerante al gluten. "Todo está separado. El obrador es diferente, los cubiertos y hasta las neveras donde guardamos, por ejemplo, el jamón", asevera el socio de un negocio con más de tres décadas de existencia.
Hace unos 13 años establecieron esa carta mixta, con la posibilidad de elegir con o sin gluten. Núñez, celíaco, ya veía que la gente preguntaba. Antes, cuenta a Sputnik, tenían masas o algún paquete de pasta especial, por si se daba el brete. Pero decidieron hacerlo ellos. "Se agradece mucho. Y la verdad es que se nota que vuelven si están tranquilos", cavila quien ha escuchado quejas sobre otros sitios donde no hay un trato similar.
Aunque cada vez son menos, sigue vigente ese escollo. El 56% de los comensales que no pueden consumir alimentos con gluten sale en contadas ocasiones a comer en restaurantes, según señala el Informe sobre Hábitos de Consumo del Colectivo Celíaco de 2018 desarrollado por la Face y Unilever Food Solutions.
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Gracias a una muestra de 650 celíacos y familiares de toda España, los datos indican que un 85,5% no se siente seguro cuando come fuera de casa. Además, un 82% admite que tiene dificultades para encontrar un restaurante que elabore platos sin gluten y un el 68,3% ha visto limitada su vida social desde que se les diagnosticó la enfermedad.

"Se ha mejorado mucho. Tanto por la ley de alérgenos como por la formación del sector", afirma Beatriz Cecilia, responsable de proyectos de CEHE, la confederación que agrupa a la hostelería española.

Beatriz Cecilia se refiere al reglamento de 2011 que impulsó la señalización de alérgenos y subraya el afán por adaptarse de los locales: "Hay mucho interés y mucha petición de datos y de formación". La asignatura pendiente es, cree, la información. "Aunque ya hay muchos proveedores que certifican que los productos son sin gluten, mucho conocimiento de los profesionales y muchas ganas por dar un servicio para todo el mundo", sentencia. En poco tiempo, si sigue el avance, quizás pueda prescindir Nicole de su mantra plurilingüe. Aunque todavía el celíaco se piense lo de tomar algo fuera.
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