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SPUTNIK MUNDO
¿Por qué la cocina rusa se vuelve cada vez más popular en el escenario internacional?
Si antes poco se hablaba de la cocina rusa, en el 2019 dos de los 20 mejores restaurantes del mundo se encuentran en el país euroasiático. Sputnik asistió a un festival gastronómico en Moscú y conversó con renombrados chefs para desvelar qué está detrás del 'boom' de la gastronomía rusa.

Por Laís Oliveira



© Restaurante Chestnaya Kuhnya
A finales de junio se dio a conocer cuáles son los 50 mejores restaurantes del mundo en el 2019. En la selecta lista, elegida por un jurado de más de 1.000 expertos culinarios de diversos países, Rusia apareció dos veces: 'White Rabbit', del chef Vladímir Mujin, ocupó el lugar 13; mientras 'Twins Garden', de los hermanos Iván y Serguéi Berezutski, quedó en el puesto 19. En la lista extendida, en la cual se nombran otros 70 restaurantes más, la gastronomía rusa se lució tres veces: con el moscovita 'Selfie' en el lugar 65 y los peterburgueses 'Harvest' y 'Cococo' en los puestos 92 y 104, respectivamente.
"Son cinco los restaurantes rusos que este año entraron en la lista de los mejores del mundo, dos de ellos están en San Petersburgo. Hace tres años, San Petersburgo ni estaba en la lista. Hace cinco años, había solo un restaurante ruso en la lista. ¡Ahora son cinco! Nos han notado. Hemos trabajado mucho para ello. Serán cada vez más restaurantes rusos en la lista de los mejores", afirmó el chef Serguéi Eroshenko, dueño del renombrado Chestnaya Kuhnya, que en el 2016 calificó a la lista extendida de los 100 mejores restaurantes de nuestro planeta.
Serguéi Eroshenko
Chestnaya Kuhnya
Pocos días después de la divulgación del ranking gastronómico mundial, Moscú albergó la séptima edición del festival internacional Taste, en el que participaron veinte de los mejores y más populares restaurantes de la capital rusa, entre ellos, Chestnaya Kuhnya. Pese a la llovizna del imprevisible verano capitalino, Eroshenko preparó sus sabrosos platos en una parrilla al aire libre a los visitantes del evento, mientras hablaba con Sputnik sobre la riqueza de la cocina rusa.
En la esfera gastronómica, Rusia ha sido poco conocida porque durante un cierto periodo de tiempo no se hizo nada ni tampoco era posible hacerlo. Pero en los últimos cinco años, los chefs empezaron a estudiar activamente los alimentos rusos. Rusia es un país de grandes dimensiones. Hay una infinidad de alimentos de Kaliningrado al Lejano Oriente", detalló el premiado jefe de cocina.
Y son justamente los alimentos autóctonos los protagonistas de la cocina de Eroshenko. El menú del restaurante, cuyo nombre en español significa 'Cocina Honesta', se divide en dos: de un lado están los platos con carne de ave y ternera, suministradas por granjeros de confianza del chef; del otro, están las carnes de caza —en particular, jabalíes, alces y venados—, cazadas por el propio Eroshenko.

Además de los ingredientes cuidadosamente seleccionados y de la vasta experiencia del chef, el sabor de los platos servidos en Chestnaya Kuhnya viene, en parte, de una centenaria tradición rusa seguida hasta el día de hoy en el restaurante: el uso del horno de leña.
"El horno ruso siempre ha servido para preparar la comida y para la calefacción en las casas. Tradicionalmente, en estos hornos, se asan panes y se cocinan pedazos grandes de carne de res, de aves. Eso se hace normalmente a una baja temperatura, entre unos 100 y 120 grados", detalló Eroshenko.

Serguéi Eroshenko delante del horno de leña de su restaurante
© Restaurante Chestnaya Kuhnya
"Tenemos incluso una técnica para la preparación de alimentos en el horno que se está enfriando. Después de que la leña ya se quemó, la sacamos. La temperatura todavía se mantiene. En una olla de hierro llamada 'chugunok' ponemos todos los ingredientes en capas, la tapamos y dejamos por unas cuatro o cinco horas. Después la sacamos y comemos", explicó el chef.
En el marco del festival Taste, Eroshenko ofreció a los visitantes una muestra de su cocina, que según él, mezcla lo tradicional y lo moderno. Los shashliks —una clásica brocheta rusa— no se hicieron con carne de res, como es costumbre a lo largo y ancho del país, sino con alce. El mismo ingrediente fue usado en sándwiches, pero en ellos la carne fue cocida de antemano justamente en el horno ruso y solamente finalizada en la parrilla.
Mariscos y pescados:
¿una tradición de la cocina rusa?
© Restaurante Poplavok
Además de los esfuerzos de los mismos empresarios de la gastronomía, mucho se ha hecho por parte de la capital y de otros centros urbanos para hacer más famosa en el mundo la cocina rusa.
"Moscú últimamente ha invertido bastante para atraer a los extranjeros. Bueno, Moscú y otras ciudades de Rusia. Se están abriendo muchos restaurantes que promueven la cocina rusa, en particular, la cocina rusa exquisita que no se conoce en el mundo. No la cocina de los zares que siempre ha existido, pero la cocina rusa regional, la que representamos", consideró Guenadi Serenkov, chef del restaurante Poplavok, en una conversación con Sputnik durante el Taste 2019.
Guenadi Serenkov
Poplavok
Aunque tenga casi 38.500 kilómetros de costa, Rusia no es particularmente conocida en el mundo por sus platos con mariscos y pescados. Serenkov es uno de los chefs que se encargan justamente de mostrar lo sabroso que puede ser este aspecto de la culinaria rusa.

"Cocinamos pescados y mariscos, en particular, cangrejos de río (...) En el restaurante también servimos pescados del mar Negro: eperlanos, salmonetes, jureles, góbidos", explicó el jefe de cocina a Sputnik.
Al igual que en Chestnaya Kuhnya, el control de calidad de los alimentos preparados en Poplavok es extremadamente estricto. Los cangrejos de río, por ejemplo, son mantenidos vivos en tanques especiales, en los cuales el agua pasa por un proceso de limpieza y filtrado. Los pescados, por su parte, son comprados directamente de los pescadores y transportados hasta el establecimiento por empleados del propio restaurante.

Serenkov y Erosehnko coinciden en que los numerosos ingredientes exquisitos que solo se pueden encontrar en Rusia han desempeñado su papel para que la gastronomía del país sea más popular en el mundo. Además, ambos chefs creen que la cocina rusa tiene mucho más que ofrecer que los tradicionales platos típicos mostrados en las guías turísticas.
"Me gustaría mostrar a los turistas extranjeros y al mundo que Rusia no es solamente los 'pelmeni', no es solo el 'borsch', no es solo los 'piroguí'. Es una infinidad de alimentos locales que no existen en ningún otro lado", subraya Eroshenko.
Serguéi Eroshenko
Chestnaya Kuhnya
A juzgar por los ingredientes usados en los platos de Chestnaya Kuhnya y Poplavok, los cuales fueron probados —y aprobados— por el equipo de Sputnik durante el Taste 2019, no queda difícil entender por qué Rusia va conquistando una posición de protagonismo en la gastronomía internacional.