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    Tiene más de 1500 años de antigüedad y forma parte de la historia culinaria china. Desde entonces, los chinos prepararon el arroz frito en wok, lanzándolo. Ahora físicos y matemáticos estudiaron a cinco cocineros, identificaron cómo movían el arroz en el wok, y elaboraron la fórmula perfecta para cocinarlo. 

    El salteado al wok es una técnica milenaria que permite que los alimentos se sometan a temperaturas de 1200°C sin quemarse. Desde la dinastía Han (206 a.C. a 220 d.C.) hasta hoy, el arroz frito es uno de los platos más consumidos en el mundo.

    Entiendan la magnitud: el día de la inauguración de los Juegos Olímpicos de Pekín 2008, se consumieron 3.000 kilos de arroz frito sólo en la Villa Olímpica; el récord mundial Guinness de la mayor porción de arroz que se haya freído lo ostenta la Federación Culinaria de Turquía, que en 2014 elaboró 3.150 kilos.

    Ahora bien, cocinar esta delicia culinaria puede ser riesgoso para la salud: el movimiento casi constante que deben realizar los chefs para zarandear el arroz en el wok, los perjudica. El 64,5% de los cocineros que trabajan en restaurantes chinos en Estados Unidos ha reportado dolor de hombro, según publicaron en el Journal of the Royal Society de febrero 2020 los investigadores Hungtang Ko y David L. Hu, de la Escuela de Ingeniería Mecánica del Instituto Tecnológico de Georgia. 

    Conscientes del problema, Ko y Hu se propusieron reducir la tasa de lesiones por tensión muscular entre los chefs. Para ello, analizaron los movimientos de cinco profesionales de la cocina e identificaron la mejor forma de hacer arroz frito: esperan que su análisis inspire el diseño de robótica y exoesqueletos de salteado.

    ​Pues sí, desde la década de 1950 ha habido interés en la automatización de la cocina; se han buscado formas de diseñar robots para imitar las actividades de la cocina, como cortar, hervir, freír y mover ingredientes. Por ejemplo, para voltear panqueques, hay robots que utilizan un algoritmo avanzado de deep learning (aprendizaje automático profundo). Sin embargo, a pesar de que se ha intentado crear un robot para saltear, los desarrolladores no han dado en la tecla.  

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    Ko y Hu midieron tres aspectos del salteado de arroz en wok (la proporción del arroz que se lanza, su altura de vuelo y el desplazamiento angular del arroz), y concluyeron que el secreto para freír el arroz está en lograr un lanzamiento perfecto. 

    Los cocineros combinan dos movimientos: de lado a lado y un balanceo central que permite que los granos de arroz se deslicen por el wok. El movimiento que hacen los chefs crea un "efecto de péndulo". Primero, empujan el wok hacia adelante y lo gira en el sentido de las agujas del reloj para atrapar el arroz que cae. Luego, tiran del mango del wok hacia atrás mientras lo giran en sentido contrario a las agujas del reloj, así lanzan el arroz, describen los investigadores.

    Etiquetas:
    ciencia, arroz, alimentos, comida, gastronomía
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