Varios países latinoamericanos están dentro de los mayores productores de café en el mundo. Sin embargo, recién en los últimos años la región empezó a valorizar el café y a disfrutar de su aroma y sabor.
Quizá por ello hoy para muchos es moneda corriente preguntarse: ¿qué variedad consumir? ¿Cafetera italiana o de cápsulas? ¿Qué características de aroma y gusto? ¿Cadenas internacionales de cafeterías o una pequeña y tradicional? ¿Cómo fue que llegué a obsesionarme con el café, si de niño en mi casa ni siquiera hubo cafetera?
Empecemos por… el principio.
América Latina históricamente tomó café robusta. Es, además, una región donde todavía se consume mucho café instantáneo, hecho con granos de esa variedad, "más plana, más fuerte y resistente —como su nombre lo indica— a las enfermedades, plagas, hongos, pero que en la taza da un resultado mediocre, promedio, chato, sin demasiadas posibilidades de degustación en el aroma o en el origen", indicó el experto.
La variedad arábica está considerada como el champán del café, por su asombrosa riqueza aromática, sabor suave y profundo al mismo tiempo. Y aunque siempre existió la variedad en Latinoamérica, Artusi contó que estaba reservada a "consumos más esporádicos".
En Argentina el código alimentario permite que hasta el 10% del café sea azúcar. "Esto produce un efecto pernicioso durante el tostado, porque el azúcar se carameliza, y genera una película que tergiversa totalmente los aromas y sabores", advirtió el sommelier. Así que él siempre aboga por el consumo del café tostado natural, a pesar de que sea un poco más difícil de conseguir.
"Me interesa que los consumidores antes que distinguir entre arábica y robusta, puedan empezar por eliminar el azúcar de la dieta, o por lo menos del tostado", resumió. A su vez, "para valorizar la experiencia", el sommelier recomienda no tomar café instantáneo.
"No porque el café instantáneo no sea apto para el consumo, que lo es —de hecho en Argentina prácticamente la mitad del consumo es de café instantáneo, así como en Chile el consumo es más alto todavía, casi un 80%—, sino porque todas estas nociones de regreso a los orígenes, naturalidad, de propiedades organolépticas derivadas del consumo de la bebida, se aprecian en una bebida fresca, recién preparada, con un grano tostado hace poco, recién molido, en una cafetera con óptimas condiciones".
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El café instantáneo sería como las "comidas congeladas y hervidas", concluyó.
Los amantes del café quieren lograr un café perfecto siempre, sin importar si se utiliza una máquina espresso, de goteo, de prensa, con una cafetera moka, o de cápsulas. Pero… ¿se puede llegar a la taza de café ideal?
Artusi cree que sí, porque como dice el dicho "sobre gustos no hay nada escrito", y por eso el café perfecto dependerá del gusto de cada uno. En su caso, sería la de un ristretto o un espresso, "bien concentrado, con poca bebida, con características organolépticas de aroma y de gusto bien notorias y bien persistentes, con un equilibrio entre el retrogusto —que es el tiempo que dura el gusto del café en la boca— y el cuerpo".
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Las cadenas de cafeterías: ¿el demonio en la Tierra?
Artusi no tiene una visión apocalíptica, al contrario, piensa que se debe valorar que una cadena como Starbucks ofrezca cafés de Honduras y Etiopía en el mismo lugar.
"A la larga tienen un efecto positivo porque conviven con las pequeñas cuevas del café, y son las que se encargan de llevar el consumo de café más sofisticado, más gourmet, por distintos lugares del mundo", resumió.
"Cuando uno destapa una botella de vino, no tiene más que descorcharla y tomar, con el café tenés la preparación", opinó Artusi. Pero también advirtió que el proceso, al combinar "una gran cantidad de variables", se puede arruinar, y ahí es donde ve una ventaja en las cápsulas: "Han eliminado todas esas variables de lo que puede salir mal", aseveró. No obstante, señala que al mismo tiempo "simplificaron la experiencia al punto de sólo apretar un botón", y limita la cantidad de opciones.
"Para los que somos muy fanáticos del café y gozamos de la exploración, nos queda corto", concluyó. Artusi recomienda tener una máquina de cápsulas y un sistema manual, como puede ser un prensa francesa o un similar, "para poder preparar algún café que se salga del menú y así poder consumir las distintas alternativas".
Los cafés latinoamericanos y caribeños son característicos por su alta acidez y sabor "bastante floral y en combinación con frutas". Según Artusi, se debe a las condiciones de cultivo: las sierras volcánicas, las temporadas de lluvia, los climas no muy calurosos de las zonas de cultivo. Y los cultivos históricamente se caracterizaron por el "descuido y la falta de oportunidades y tecnología", a pesar de que el cafeto es una planta "muy delicada, que puede llegar hasta los 30 años de vida útil y a 100 años de vida".
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Que la planta crezca a la sombra "se valora como una especie de cuidado" que el sommelier asocia a las "nuevas reglas de comer (…) y producción inteligente".
"El consumo de café es eminentemente urbano —puntualizó Artusi— y tiene que ver con cierta gourmetizacion o especialización de los consumos, tanto en las bebidas como en comidas, lo que podría englobarse dentro de la amplia idea de redefinir la experiencia", explicó.
A su vez, señaló que hoy las cafeterías se utilizan como "una especie de oficina portátil o sala de reuniones, así que el espacio social que la cafetería ocupaba puntualmente en Argentina, pero también en otros países de Latinoamérica, como lugar de encuentro, de tertulia, se redefinió en esta época como oficina portatil".
