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    ¿Alguna vez te quemaste o lastimaste pelando un huevo cocido? El bocadillo más sencillo puede tener sus complicaciones, y no está de más saber qué hacer y qué no a la hora de preparar este alimento tan básico y cotidiano.

    Para quienes gustan de comer huevos en sus diferentes formas, no será difícil recordar momentos incómodos a la hora de pelar alguno luego de haberlo hervido. El asunto no es tan sencillo y, aunque parece tonto, tiene varias explicaciones científicas.

    Antes que nada, es importante que el huevo hervido se cocine en el punto exacto. "Los huevos que se cocinan demasiado producen un inofensivo anillo verde grisáceo alrededor de la yema y los que no están bien cocidos tendrán yemas líquidas que pueden transmitir salmonella [bacteria que causa la intoxicación por salmonelosis]", explican desde la Universidad Estatal de Michigan. 

    ¿Cómo cocer un huevo a ciencia cierta?

    El modo correcto de hervir los huevos es colocarlos en una cacerola con agua a temperatura ambiente y esperar hasta que hiervan. En países de altitudes bajas, los huevos pueden demorar 15, 12 o 9 minutos de acuerdo a si son extra grandes, grandes o medianos respectivamente. 

    En altitudes elevadas, sin embargo, la cosa cambia. "Se pueden usar muchos métodos para cocinar huevos adecuadamente en altitudes elevadas. Para hacerlo, no debe aumentarse el calor, sólo el tiempo de cocción", explica un informe del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Con esta calculadora puedes descubrir exactamente el tiempo de cocción que necesita el huevo dura para cocinarse según tu país.

    Otra recomendación importante es no poner huevos crudos con la cáscara directamente en el microondas, ya que de hacerlo explotarán. 

    Además, no todos los huevos son iguales. De hecho, los frescos de granja son más difíciles de pelar que los huevos industriales, que son producidos y envasados masivamente y vendidos en comercios y supermercados, por lo que pasa más tiempo antes de consumirlos. Pero, ¿por qué esta diferencia entre los frescos y los envasados?

    ¿Qué tipos de huevo hay?

    La clara en un huevo fresco es, por su composición, más sólida. A medida que pasan las semanas, el dióxido de carbono disuelto que compone la clara se va disolviendo, y ésta se vuelve más líquida. Cuánto más vieja es la clara, entonces, más fácil es el huevo de pelar una vez hervido.  

    "La mayoría de los cocineros caseros asumen que cuando un huevo es difícil de pelar es porque la cáscara se adhiere a la clara de huevo", comenta Deanna Dames, del Mercado de Agricultores de Portland, EEUU. Sin embargo, explica que el problema está en la membrana que hay entre la cáscara y la clara. 

    Como el huevo fresco de granja tiene más  proteínas, que tienden a pegarse a la membrana, y a la hora de pelarlo el resultado es poco uniforme y poco atractivo para decoración de ensalada, por ejemplo, o platos como huevos rellenos.

    "A medida que los huevos envejecen, la capa protectora de la cáscara se desgasta lentamente, el huevo absorbe más aire y libera parte de su dióxido de carbono. Esto hace que se pegue menos a la membrana interna", explica Dames. 

    Por lo tanto, para que sea más fácil quitarles la cáscara cocida deberían utilizarse huevos que tienen al menos entre siete y 10 días, ya que siguen siendo frescos pero ya absorbieron aire suficiente como para que la membrana no se pegue demasiado y luzcan estéticamente bien pelados, sugiere la Universidad Estatal de Michigan.

    Aun así, los huevos frescos de granja son siempre preferibles antes que los industriales, ya que conservan mayores niveles de nutrientes que los hacen más sanos para el organismo. Pero entonces, ¿cómo podemos pelarlos y que no sea una pesadilla?

    Dames probó varias formas en huevos que tenían no más de 48 horas. Sus resultados fueron interesantes. Uno fue horneado, y si bien quedó cocido presentó anillos verdes alrededor de la yema. Otros fueron puestos en agua hirviendo y la mayoría se rompieron antes de terminar de cocinarse.

    El método que dio resultados más eficaces fue poner a calentar el huevo en agua a temperatura ambiente e ir aumentándola gradualmente hasta su cocción. En este último intento, los huevos fueron fáciles de pelar, y no sufrieron accidentes ni roturas por la membrana. 

    Etiquetas:
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