Los primeros registros escritos sobre el consumo de caviar datan de la época de Batú Khan, quien gobernó Rusia durante 250 años.
La industria de este producto empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. La hueva del esturión se salaba abundantemente y se envasaba en barriles de madera lo que permitía su conservación por periodos de tiempo largos.
En América Latina, Uruguay es el único país en el sur que cría esturiones y procesa sus huevas. La empresa uruguaya Black River Caviar está ubicada en aguas del embalse de la represa de Baygorria, a 260 km al norte de Montevideo. Baygorria es un pueblo pequeño del departamento de Durazno en ese país, pero resultó ser el lugar ideal para la cría de esturiones y el desarrollo de la producción de caviar.
Para conocer más detalles acerca de este tema y sobre la empresa Black River Caviar, conversamos con Javier Alcalde, quien es el director comercial y co-fundador.
"Según un estudio realizado, Uruguay es un país propicio para la crianza de esturiones y, hoy, luego de 20 años, evidentemente tenía razón. El tema es que recién después del año ‘89, cuando la Unión Soviética se disuelve, que es posible acceder a la tecnología porque antes el caviar era manejado exclusivamente por Rusia", dijo Alcalde.
Respecto a la exportación que Black River Caviar realiza a Rusia, el director comercial de la compañía detalló: "Mandamos la carne [del esturión], el caviar no porque el mercado de Rusia sigue manteniendo mucho abastecimiento de otras fuentes y entonces los precios no acompañan a los precios comerciales de hoy en día; no es un mercado que sea cautivo".
"Con Rusia mantenemos los lazos de amistad, de intercambio de información con el laboratorio Astrakhan, con científicos de allá, incluso recibimos visita porque, obviamente, ellos nunca imaginaron que realmente el esturión se desarrollara tan rápidamente en Uruguay; creció a una tasa casi tres veces más rápido que en el origen", agregó Alcalde.
‘Destino Rusia' se escucha los sábados a las 12 del día (-3 GMT) por M24 en Uruguay (97.9 FM en Montevideo y 102.5 FM en Maldonado).
