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    Una mazorca afectada por el huitlacoche

    Este es el parásito conocido como 'caviar mexicano'

    CC BY 4.0 / Amada44 / Huitlacoche 1929
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    Nicolás Ayala
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    Lo que el mundo aprecia como una comida exótica, en México es un alimento tradicional. Su sabor, textura y versatilidad lo convirtieron en un ingrediente culinario de exportación, sus propiedades nutritivas lo hacen atractivo para la medicina. Así es el huitlacoche.

    Algunas culturas consideran la putrefacción como un manjar. Uno de los platos icónicos de Islandia es el hákarl, carne de tiburón que por sus largos tiempos de maduración hasta puede resultar tóxica. En Francia, muchos quesos atraviesan largos períodos de fermentación. Y en México hay una exquisitez conocida como huitlacoche, un tipo de hongo que ataca al maíz.

    Se trata de un alimento único en el mundo. En lengua náhuatl su nombre es cujtlacochi: cuitlatl significa excremento, y chochini, dormir. Esta "suciedad dormida" se da por la unión entre el hongo 'Ustilago maydis' y los granos de maíz. El vínculo huésped-parásito provoca una deformación en la semilla del elote que dan como resultado las denominadas agallas.

    Lo que en otros países es considerado una enfermedad que ataca las cosechas, y cuando aparece incendian los campos para evitar su propagación, en México es un ingrediente popular e incluso una exquisitez para los grandes restaurantes. También se lo conoce como el caviar o trufa mexicana.

    "Más que plaga es un hongo que le sale al maíz cuando se humedece por las lluvias. Acá [en México] lo apreciamos mucho porque sabe delicioso", dijo a Sputnik Gabriela Senties, gastrónoma mexicana especializada en cocina prehispánica.

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    Hace falta tan solo una espora microscópica impulsada por el viento para afectar un cultivo entero. La infección a la planta suele esparcirse por medio de las barbas del choclo. Al germinar, alcanza la mazorca y produce 'tumores' en cada grano.

    ​La gastrónoma resaltó su "alto valor nutricional", pues como cualquier hongo, tiene proteínas y un bajo contenido graso. Además puede ayudar a mitigar la diabetes y a disminuir los niveles de colesterol. Regula los niveles de glucosa en la sangre y ayuda a mejorar la labor digestiva. Es un gran antioxidante que ayuda a retrasar los efectos de la vejez y fortalece el sistema inmunológico.

    ​El consumo del cuitlacoche, su nombre prehispánico, se remonta a la domesticación del maíz (2500-1200 AC). A principios del siglo XX era consumido por las clases populares, pero hoy eso comenzó a cambiar.

    "Siempre ha sido un alimento popular. En los pueblos es común encontrarlo en los puestos de tacos y quesadillas, pero en los últimos tiempos se lo fue integrando a nuevas preparaciones", explicó la gastrónoma.

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    En Ciudad de México se pueden comer en esos formatos por entre unos 16 y 20 pesos, entre 0,8 y poco más de un dólar. Pero en otras comidas en restaurantes gourmet su valor puede ser mucho mayor. Al ser un hongo, las estaciones húmedas le sientan mejor, su producción natural abarca los meses de junio, julio, agosto y septiembre.

    ​Hoy el gusto por este particular parásito traspasó las fronteras nacionales, se exporta a países como EEUU, Canadá, Japón y España.

    "Se ha refinado su uso en la cocina para elaborar crema de cuitlacoche o salsas para bañar carnes o pollo. Quizás lo que haya llamado la atención de este ingrediente en la alta cocina fue su valor exótico, y sin duda su sabor y versatilidad, pero más que nada por ser algo endémico y poco común", concluyó Senties.

    Etiquetas:
    comida, huitlacoche, hongos, parásitos, alimentos, México
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