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    La elaboración del mezcal, bebida tradicional mexicana hecha a base de la planta de agave, mantiene un proceso artesanal de producción en gran parte del país.

    Uno de los pasos para determinar el nivel de alcohol de esta bebida implica que los productores viertan esta preparación en un contenedor para buscar pequeñas burbujas o perlas, como las llaman los productores.

    Si estas explotan rápidamente, significa que el nivel de alcohol es muy bajo o alto, mientras que, si esas burbujas permanecen más de 30 segundos, se establece que el nivel de alcohol es el adecuado y el mezcal puede consumirse.

    Un estudio realizado en colaboración con investigadores de las universidades de Brown, Autónoma de México y de Toulouse ha tratado de explicar científicamente el proceso. Tras varios experimentos y simulaciones, los especialistas determinaron que, en efecto, estas burbujas permanecen en la bebida más tiempo, siempre que la mezcla sea 50% alcohol y 50% agua.

    La combinación es particularmente buena para las burbujas siempre que la bebida en cuestión sea mezcal, puesto que en ella se favorece un proceso de convección en ascenso, el cual asiste a que las burbujas formadas permanezcan por más tiempo.

    Este fenómeno, conocido como el efecto de Marangoni, se presenta cada vez que un líquido fluye entre espacios con distinta tensión superficial. Durante el proceso de elaboración del mezcal, se facilitan diversos cambios de tensión superficial en sus moléculas, lo cual permite que las burbujas puedan formarse entre los espacios que abren los químicos.

    Las perlas del mezcal se forman entre moléculas surfactantes, las cuales ayudan a cambiar la tensión superficial de las moléculas que dan forma a esta bebida. En este caso, el efecto de Marangoni se presenta a través de los cambios de viscosidad y densidad que ocurren durante la elaboración del mezcal, lo cual explica que las burbujas sean un buen indicador del nivel de alcohol en esta preparación.

    Según los investigadores, este hallazgo es importante porque, además de certificar la validez de un proceso utilizado desde hace siglos por los productores de mezcal, puede servir para entender diversos procesos industriales e, incluso, para explicar algunos otros fenómenos en el medio ambiente que involucran la presencia de burbujas.

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