"Antes, los dioses tenían fiesta, pero no tenían qué tomar, ni qué fumar; no podían platicar porque no tenían luz, ni fuego. Mientras, en la casa de los demonios se escuchaba ruido, había baile, fiesta y gritos".
"El tlacuache se los echó a la bolsa y cuando la sintió llena, dijo —Ya me voy porque me siento borracho—; tropezó y tropezó por toda la casa hasta que llegó a donde estaba el fuego y se cayó en la lumbre".
"Al caerse se prendió todo su pelo. Cuando se sintió quemar se fue corriendo llevándose el fuego, los cigarros y el mezcal" y así, los dioses comenzaron a disfrutar de la bebida espirituosa", según este mito antiguo del origen del mezcal que se encuentra en la página de Internet del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
Ubicado en la región de los Valles Centrales de Oaxaca, Santiago Matatlán es el pequeño poblado de 9681 habitantes, de acuerdo a cifras del 2015 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), donde la bebida espirituosa nace y crece, a fin de estar lista para deleitar los paladares del mundo, informó el medio mexicano Notimex.
"Matatlán es la capital mundial del mezcal. El mezcal tiene muchos años acá, la mayoría de las personas se dedican a esto; si no se dedican a la fabricación, se dedican a la siembra del maguey", detalló en entrevista con Notimex, Rey Hernández, trabajador y encargado de la fábrica de mezcal "Perla Blanca".
Custodiado por altas montañas donde los magueyes crecen libres, en Matatlán, el aire, la tierra y absolutamente todo hace referencia al mezcal, la bebida que nace del corazón del agave y que se bebe tanto en el cielo como en la tierra.
Para elaborar este néctar oaxaqueño, los palenques (fábricas de mezcal) mantienen vivo el ritual artesanal de producción que les ha permitido crear mezcales en sus diferentes variantes como el espadín, de gusano, de pechuga y el añejo, reconocidos en todas partes del mundo.
Al respecto, Rey detalló que el mezcal se elabora con el corazón o piña del agave, la cual debe tener una maduración entre seis y ocho años para que pueda ser aprovechada y colocada en un horno que se hace en la tierra para que sea cocida durante cinco o seis días.
"Ya después se pasa a un área para que se enfrié y ya luego se pasa al área de molienda donde con el machete, se rebana el maguey en pedazos más pequeños para que sea más fácil triturarlo para el caballo. Anteriormente se machacaba con mazo", explicó.
En este paso, es donde se encuentra la parte más significativa de la elaboración artesanal, ya que la molienda se hará en un molino conocido como chileno que consta de una rueda de cemento sobre el cual pasa otra rueda de piedra de aproximadamente 500 kilos que es jalada por un caballo o mula.
"El caballo trabaja entre cinco a seis horas diarias para moler aproximadamente una tonelada de agave. El caballo en 20 minutos da aproximadamente unas 100 vueltas alrededor del molino", aseveró Rey.
Una vez realizada la molienda, la fibra de la piña que ha absorbido todo el jugo que se deprende del maguey, será llevada a tinas de madera para que inicie la fermentación. A estos recipientes se les agregará también agua para acelerar el proceso.
"La fermentación puede llegar a tardar entre ocho y nueve días cuando hace mucho frío, cuando hace mucho calor llega a tardar de cuatro a cinco días, es muy rápida la fermentación cuando hace bastante calor, porque sube y se pudre la fibra más rápido", dijo el encargado del palenque.
Posteriormente, se procede a la destilación donde el líquido y la fibra que se separaron en la fermentación, serán colocados en igual proporción, en el alambique donde se buscará obtener el alcohol.
"Después de armar el alambique, el vapor que se va circulando por los tubos se condensará para obtener el mezcal. De este proceso obtenemos 40 litros de mezcal de entre 30 y 40 grados de alcohol.
"Luego, realizamos otra destilación ya que todo el mezcal debe de tener dos destilaciones para poder eliminarle impurezas y en esta segunda destilación el mezcal puede tener hasta 80 grados de alcohol, por lo que se mezcla con la destilación que tiene cero grados, hasta obtener el común que es de 40 a 45 grados", dijo.
En el caso del mezcal de pechuga, la magia radica en la segunda destilación donde en la olla se cuelga una pechuga de pavo, "al momento que el vapor sube, va tomando el olor y sabor del pollo aunque como el pollo es muy escandaloso en el sabor, se le pone fruta de la temporada, como manzana, piña y guayaba para que lo suavice".
Sea cual sea el mezcal que se prefiera, "el mezcal es para disfrutar, no es para tomarlo de jalón, hay que saborearlo, dos o tres copas y ya", recomendó Rey a todos aquellos mortales que disfrutan de esta bebida que permite saborear un cachito del cielo y del infierno.
Oaxaca es el principal productor de mezcal en México, al año genera dos millones 528 380 litros, de los poco más de tres millones de litros que se generan a nivel nacional.
Además, esta bebida espirituosa cuenta con Denominación de Origen en nueve estados del país: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla, esto, de acuerdo a datos de la Secretaría de Economía de Oaxaca.
