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    MANAGUA (Sputnik) — Si dicen que no hay sábado sin sol, la mayoría de los nicaragüenses puede expresar lo mismo acerca de los domingos sin un nacatamal en la mesa del desayuno.

    "Es el desayuno dominguero por excelencia", dice a Sputnik la gastrónoma María Esther López Guzmán, conocida como "La Reina del Sabor Nicaragüense".

    A la experta en cocina tradicional del país de los lagos y los volcanes solo hay que esbozarle el tema para que se apasione y borde la conversación con detalles curiosos, anécdotas históricas y, lo más importante, con el sustrato de casi cuatro décadas de investigación sobre la gastronomía nacional y sus hondas raíces indígenas.

    Si fuera necesario certificar la antigüedad precolombina del nacatamal bastaría referirse a su nombre de origen náhuatl: nacatl (carne) y tamalli (tamal). Envuelto de carne, podría ser la traducción más ajustada, precisa la estudiosa.

    "El nacatamal es un tipo de preparación para disfrutar los fines de semana, aunque hay mucha gente que comienza a prepararlo el jueves a fin de tenerlo listo el viernes, que es el sábado chiquito (ríe), pero el mayor consumo ocurre en el día domingo", dice López Guzmán.

    "Es el desayuno dominguero por excelencia, lo cual tiene que ver con cultura y sabiduría popular porque es un tipo de receta bastante fuerte y entonces nuestros antepasados a fin de digerirla bien lo comían temprano y lo acompañaban con una bebida caliente", abunda la investigadora.

    Y acto seguido se lamenta de que las nuevas generaciones ya no siguen esa práctica.

    Generalmente la bebida caliente que complementa el nacatamal es el café aunque puede ser otra, y su función es ayudar a la digestión porque diluye la grasa contenida en el platillo.

    Nacatamales de venados y armadillos

    Los nicaragüenses degustan otros tipos de tamales parecidos, como la tamuga, a base de arroz y carne de res, y la montuca, el nacatamal norteño de maíz tierno que es un emblema de Pueblo Nuevo, en el departamento de Estelí.

    "El nacatamal de cerdo es el rey y señor de todas las propuestas, últimamente han querido hacer el de pollo para personas con problemas de salud, lo cual me parece algo erróneo porque la masa está preparada con manteca de cerdo, entonces tal cuidado no existe", explica La Reina del Sabor.

    Antiguamente predominaba el nacatamal de chompipe (pavo), y de la explicación de la palabra náhuatl para denominar al ave de corral López salta a una pincelada histórica que relata el recibimiento que le dio el cacique Diriangén a los conquistadores españoles por la zona de Diriá (costa del Pacífico), a quienes agasajó con 500 chompipes, antes de descubrir las verdaderas intenciones de los recién llegados.

    Otro detalle del platillo apunta el imprescindible envoltorio, confeccionado con hojas de plátanos, chagüites en el habla popular nicaragüense que siempre bebe en la fuente del náhuatl.

    Otro brochazo histórico aportado por el investigador Alejandro Barberena afirma que en sus orígenes el nacatamal se hacía con carne conseguida de la caza silvestre, como la de venados y armadillos, recuerda María Ester López.

    Junto con los españoles llegó a Nicaragua la crianza porcina y vacuna, y por consiguiente una adaptación en recetas tan autóctonas como el nacatamal, puntualizó.

    Una cocina más natural

    "En esto de la tamalería tiene que ver el hecho que los pueblos mesoamericanos somos grandes consumidores de maíz y cada país tiene su propia propuesta culinaria", razona estudiosa del tema ante el comentario de que el nacatamal no fuera exclusivo de su país. .

    Dice que en Costa Rica le ponen muchos saborizantes artificiales a la masa del tamal, pero el elaborado por la cocina tradicional nicaragüense, se distingue por el empleo de productos naturales. "Entonces el sabor es más autóctono, más limpio".

    Los sabores de las propuestas gastronómicas nicas llevan el sello de los ingredientes naturales, por eso muchos visitantes dicen que es una cocina es totalmente distinta a la del resto de Centroamérica, elogió.

    "Y lo anterior yo le agrego un término, es distinta y distante. Porque dista mucho de esos sabores prefabricados", recalcó.

    Tortilla o pan

    "¡Ese es uno de los temas más controvertidos!", exclama López Guzmán cuando Sputnik inquiere por el acompañante ideal a la hora de consumir el nacatamal. Una pregunta que parece dividir a los nicas en tirios y troyanos.

    "Es preciso remontarse a la historia, la tortilla viene del maíz el grano precolombino por excelencia y además con ese carácter diversificado que nos permite hacer de todo, desde dulces, bebidas, postres, platos principales, ensaladas, todo lo hacemos con el maíz".

    Para la investigadora, por derecho propio la tortilla tiene un lugar muy especial en el matrimonio digestivo con el nacatamal.

    En el caso del pan, la otra opción, es preciso también viajar a la historia. El trigo fue traído por los españoles durante la colonización, incluso aquí hubo mucha resistencia a ese cultivo, cuenta la experta en cocina tradicional y salpica el diálogo con una anécdota de la esposa del conquistador español Pedrarias, 500 años atrás.

    Los jóvenes nicas ahora prefieren comerlo con pan y en algunos departamentos y comarcas alejados de la capital la gente acostumbra a acompañarlo con guineo o plátano verde cocido.

    Dos platos por una corona

    Cuando se habla de Nicaragua en términos gastronómicos dos platos se diputan la representación nacional en el mapa de la cocina mundial.

    "El gallo pinto (mezcla a base de arroz y frijoles rojos) es parte de nuestro torrente sanguíneo, pero por su complejidad entre las recetas de Nicaragua el nacatamal es el rey y señor. Pero en cuanto al uso cotidiano nadie le mete la mano (aventaja) al gallo pinto", consideró la reconocida gastrónoma.

    Según su criterio autorizado el pleito estaría entre el nacatamal y el gallo pinto, el primero por ser una receta con unos parámetros de exigencia muy elevados y el otro por su consumo preponderante.

    "Con carácter meramente gastronómico sería el preparado de maíz, porque no cualquiera cocina un buen nacatamal", concluyó López Guzmán.

    Etiquetas:
    costumbres, gastronomía, alimentos, Centroamérica, Nicaragua, desayuno
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