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    CIUDAD DE MÉXICO (Sputnik) — Antes ordenabas tu pizza y podías darte por bien servido si llegaba a tu mesa en 20 minutos; ahora, en plena época de coronavirus, las "cocinas fantasmas" y las aplicaciones de entrega de comida a domicilio hacen que hasta sofisticadas cenas puedan llegar en tiempo récord a los hogares, en México y otros países.

    El modelo de negocios de las también llamadas "cocinas oscuras", como traducción literal de las "dark kitchen" que surgieron en Londres, es decir que sólo preparan los alimentos para entrega a domicilio, ha sido impulsado en América Latina por la multiplicación de las aplicaciones de entrega a domicilio en los últimos tres años.

    En el marco de la contingencia mundial se podrían convertir en uno de los sectores más boyantes.

    La incursión de poderosos inversionistas amenaza arrebatar esta rendija que permite respirara a pequeños inversionistas y cocineros domésticos.

    Cambio de rumbo

    La pasión y la necesidad humana por la comida ha llevado firmas como Alsea, el operador de más de 3.403 restaurantes en América Latina y Europa, a anunciar una fuerte apuesta por este tipo de servicio de comida.

    "Mientras tenemos cientos y miles de restaurantes que han tenido que cerrar, las 'dark kitchen' surgen como una alternativa importante de negocios", señala a Sputnik Gustavo Huerta, director ejecutivo de BlueBox, una aceleradora de negocios.

    La firma ha dado un golpe de timón y ahora se dedica a impulsar este tipo de restaurantes, en los que ya no hay meseros, mesas ni sillas.

    El modelo comenzó a impulsarse en México en los últimos tres años en forma paralela a la alta demanda de comida de alta calidad y rápida, que muchos restaurantes tradicionales no podían atender.

    Y la emergencia sanitaria no hizo más que disparar los motores.

    El pedido que se recibe a través de una plataforma digital se envía a la unidad de cocina más cercana al cliente que esté disponible para preparar el tipo de plato que este haya ordenado: desde una simple orden de tacos, hasta un asado o comida molecular.

    El secreto es que estas cocinas funcionan como una planta de producción, con pasos estandarizados y que generar los platos con máxima eficiencia.

    Alsea, el mayor operador de restaurantes en México y uno de los más importantes en América Latina, recién anunció a sus accionistas que hará una fuerte inversión en el servicio de comidas desde las "cocinas fantasmas", para atender algunas de las marcas conocidas que incluyen a Burger King, Italianni's, Domino's, Starbucks o El Portón.

    La firma del sector de alimentos infirmó que hasta ahora "se han realizado 12.000 pedidos a través de nuestro modelo de cocina oscura".

    La misma tecnología que se desarrolló para integrar aplicaciones a domicilio, conocidos con el anglicismo "delivery", la utilizó para operar los modelos de "dark kitchens".

    "En los próximos meses continuaremos la expansión de este tipo de unidades", señaló Alesa en un informe enviado a sus accionistas.

    Caer y levantarse

    Durante los meses de cuarentena de abril y mayo, las ventas de Alsea cayeron 61%.

    La empresa esgrimió que, gracias a la implementación de nuevos modelos de negocio y el desarrollo de un plataforma propia, Wow Delivery, la caída fue menor a lo esperado y al mismo tiempo se redujeron sus costos operativos.

    Según un informe del Statista Market Outlook unos 18 millones de mexicanos ordenan comida en línea y se espera que este año el mercado supere los 1.300 millones de dólares en pedidos.

    El inversionista Huerta explica a Sputnik que, en su sector, "las 'cocinas fantasmas' son empresas creadas de acuerdo a la demanda y están apalancadas en la tecnología".

    La contingencia sanitaria provocada por el COVID-19 ha llevado además a que muchos consumidores sean más cuidadosos con los platos que ordenan.

    No es extraño que, mientras los políticos discuten si los cubrebocas salvan vidas, si las vacunas llegarán tarde o temprano y de dónde, o sobre qué medidas son eficaces o no, los comensales salen poco a poco de sus casas temerosos, con gran precaución, sobre todo en países como México, donde casi 60.000 muertos horrorizan a cualquiera.

    El experto reflexiona que el cumplimiento de todos los pasos para preservar la higiene "es un plus de las cocinas fantasmas".

    Los procesos estandarizados comienzan a propagarse en una industria empeñada en complacer los gustos más simples o extravagantes. Después de todo la higiene y el paladar mandan.

    Etiquetas:
    coronavirus, cocina, comida
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