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    El coronavirus en Perú (417)
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    LIMA (Sputnik) — A inicios del nuevo siglo, Perú empezó a valorar su cocina de la mano de algunos chefs locales que, liderados por el célebre Gastón Acurio, dieron lugar al llamado "boom gastronómico", surgiendo un orgullo colectivo hacia los sabores nacionales como un elemento cohesionador de una sociedad marcada por graves desigualdades.

    Ahora abundan estudiosos, políticos y personajes de todo ámbito, además de espacios en los medios, que no sólo alaban la alta cocina peruana, sino que reivindican la importancia de las raíces de los sabores de Perú que están en la comida que por años se ha expendido en los restaurantes humildes y, sobre todo, en la calle. Entender la culinaria peruana sin atender su versión callejera es, cuanto menos, una experiencia coja.

    Pero las adulaciones a los sabores populares y sus gestores son casi una broma para Armando Chunga, de 46 años y quien trabajó por décadas vendiendo en las avenidas sándwiches de camote frito, torreja (tortilla de huevo condimentada) o de pejerrey (pescado pequeño y barato) rebozado, clásicos de la cocina callejera que se reconocen como la fuente de lo que muchos consideran como la mejor gastronomía de América Latina.

    Chunga es secretario general de la Asociación Frente de Ambulantes de Lima Metropolitana, organización que agrupa a cientos de personas que trabajan en las calles de la capital peruana, muchas de las cuales se dedican a la venta de alimentos y para quienes la pandemia del COVID-19 y la prohibición del ejercicio de sus actividades ante el riesgo sanitario han sido el bocado más ingrato que han tenido que tragar.

    "Dicen que somos la verdadera comida peruana, ¡¿pero de qué nos sirve?! Somos uno de los sectores más perjudicados: más del 90% de los ambulantes no hemos sido tomado en cuenta en los bonos [subsidios] que ha dado el Gobierno [por la crisis] ni nos han dado canastas municipales [de alimentos]", dice Chunga, fastidiado.

    Hambre e informalidad

    A mediados de mayo, el Gobierno dispuso la reactivación del sector de restaurantes bajo la modalidad de reparto a domicilio (delivery), estableciendo protocolos estrictos de seguridad que implican inversión en desinfectantes, equipos de protección sanitaria y fiscalización en todas las etapas de la cadena productiva, algo imposible de cumplir para los vendedores ambulantes.

    Los protocolos "son marginación de parte del Estado hacia el ambulante porque nosotros no tenemos grandes capitales, no podemos tener un restaurante grande para poder vender por delivery; la mayoría trabaja de forma ambulatoria y vive para el día", afirma Chunga, cuya esposa también vendía canchita (maíz serrano frito con sal) y maní dulce en la calles de Lima.

    Según datos de la Cámara Nacional de Comercio, la informalidad laboral en Perú alcanza un 71,1%, una realidad que ha sido fatal para dar auxilio a una población que no figura dentro de las cifras oficiales por vivir al margen del sistema.

    Para Chunga y sus compañeros, los reclamos desde las autoridades para que se incorporen a la formalidad son "puro verso", y es evidente su malestar cuando ciudadanos con una posición económica o social más solvente sugieren que la realidad penosa por la que pasan a raíz de la pandemia es porque "no quieren ser formales", así, sin más.

    "Usted ve en la televisión que siempre hablan de formalidad; formalízate, dicen. En las redes sociales también te repiten que debes formalizarte, pero nosotros hemos ido a la Municipalidad de Lima repetidas veces, pedimos audiencia, nos dieron audiencia y nos rechazaron diciendo que ya no había permisos de trabajo para nadie. ¿Entonces de qué formalización hablan?", protesta el dirigente.

    Represión policial

    Chunga habla de sus colegas que vivían vendiendo ceviche en carretilla, choclo (maíz) sancochado con queso serrano o papa a la huancaína, una serie de platos que son, efectivamente, los que los peruanos han tenido en sus mesas por décadas o siglos, pero ninguno está trabajando: han apagado sus pequeños fogones porque, además, sufren represión de la Policía.

    "Antes de la pandemia uno salía con su mercadería a la calle y en cualquier momento llegaban los fiscalizadores y se llevaban todo. Ahora esto es peor, no hay forma de vender nada porque más nos controlan, más nos quitan", dice el trabajador.

    Con su esposa, con quien tiene 5 niños, ha decidido cambiar la comida por mascarillas y guantes contra el virus, que venden en el distrito limeño de Ventanilla, siempre "a salto de mata" y con el temor de enfermarse en una ciudad cuyos hospitales no dan para más.

    Para ellos, los discursos que los ensalzan como la reserva intocada de un país que se llena de orgullo por su buena comida son totalmente inservibles, y se preguntan si acaso fue verdad eso de que el Perú les debía tanto cuando ahora nada les da.

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