Al igual que en la actualidad, durante la época colonial existía una división social del reparto de las calorías y los cortes. A la clase baja le tocaban los platos de olla, con largas cocciones para ablandar los duros cortes baratos. Mientras, las clases altas tenían acceso a manjares como la codorniz y los dulces, según publica el diario La Nación.
Una diferencia con el presente es que, por aquellos tiempos, los platos de autor no eran moneda corriente. Sin embargo, es posible encontrar algunos pocos cocineros que firmaban los menús de los banquetes que servían. Entre ellos estaban José Duré, el repostero Pedro Batet y el dueño de la primera escuela de cocina, 'monsieur' Ramón. Entre los platos de estos reconocidos chefs estaban el caldo de buey aderezado con cebolla y ajo saltado en grasa de vaca, vaca asada, perdices al escabeche, pollo a la mostaza, cocido de cordero y cabrito, pavitas y dulces de frutas.
Pero todo gran festín necesita de alguna bebida. En las mesas de los padres de la patria no faltaban el oporto de Portugal, los vinos tintos mendocinos y el carló catalán. Algunos próceres, como Juan José Castelli y Manuel Belgrano, eran habituales de fondas como la de Los Tres Reyes, donde la especialidad del dueño italiano era la carbonada.
Además, cada región tenía sus propios platos distintivos. En las tierras del Litoral, por ejemplo, se servían coloridos y sabrosos platos con ingredientes que era imposible encontrar en las cocinas porteñas. Allí se podían degustar pucheros, ropavieja y frutas que llegaban del norte.
Luego, las formas de almacenamiento de los alimentos irían modificando las costumbres alimenticias del país. Para 1812, por ejemplo, la introducción del primer saladero cambiaría los sabores de los guisos para siempre.
Un poco más adelante, los lácteos ampliarían su horizonte con la llegada de la refrigeración y la industria lechera. En estas dos actividades, la patria encontraría la definición de sus actividades económicas fundamentales.
La historia de la comida y los alimentos también tiene mucho que decir acerca de la propia identidad de los pueblos.
