Vino con sabor a humo: un estudio revela los efectos de los incendios forestales en las uvas

Un equipo de científicos de la Universidad de California Santa Cruz ha captado datos y pautas sobre el impacto que sufren las uvas y los vinos a causa del olor y el humo de los incendios forestales.

Cada año que pasa los incendios forestales son más comunes y le están pasando factura a la industria del vino a través de los efectos del humo de los incendios forestales que tienen un severo impacto en los viñedos.

El estudio publicado en Journal of Natural Products ha demostrado que los compuestos volátiles del humo de los incendios forestales pueden ser absorbidos por los viñedos y producir un sabor desagradable, similar al del olor del humo, en los vinos elaborados con uvas afectadas.

Los investigadores aplicaron la química analítica para identificar las uvas y vinos afectados por el olor a humo en más de 200 muestras de uvas y vino de 21 regiones productoras de uva en California y Oregon, en EEUU. Antes de iniciar el análisis, los científicos tomaron como base un estudio anterior realizado por el Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI) que evaluó el problema e identificó una variedad de compuestos que podrían detectarse en uvas y vinos que podían usarse como biomarcadores del olor a humo.

Estudios previos han asociado el olor con fenoles volátiles presentes en el humo de la quema de vegetación. Estos compuestos se absorben a través de la piel de las uvas en la etapa de maduración y se acumulan hasta unirse a los azúcares para formar compuestos no volátiles llamados diglucósidos fenólicos. En la forma unida, los compuestos fenólicos no se pueden oler ni probar, pero los fenoles libres de mal sabor pueden ser liberados por enzimas, ya sea durante la fermentación del vino o en la boca por enzimas o bacterias presentes en la saliva.

"Descubrimos que los diglucósidos fenólicos son estables en el cabernet sauvignon durante el envejecimiento en botella, pero luego, durante la degustación, los monómeros que huelen mal se liberan en la boca", explicó el enólogo y autor principal del estudio de la Universidad de California Santa Cruz Phil Crews.

Agregó que es importante medir directamente los diglucósidos fenólicos unidos porque estos grandes compuestos no se detectan fácilmente con los métodos estándar utilizados para analizar los compuestos de aroma y sabor en el vino, pero pueden medirse utilizando métodos más sofisticados como la cromatografía líquida de rendimiento ultraalto o UHPLC y espectrometría de masas cuantitativa.

La investigación proporciona algunas de las primeras mediciones cuantitativas de diglucósidos fenólicos en uvas y vinos premium de California y Oregon, incluidas ocho variedades diferentes cosechadas entre 2017 y 2021. Además, los resultados incluyen datos de referencia para uvas normales, así como uvas expuestas a seis niveles diferentes de humo natural de los incendios forestales.

Phil Crews concluyó que los nuevos hallazgos de su estudio indican que dos de los biomarcadores tomados de un estudio anterior de AWRI no fueron útiles y recomienda reemplazarlos con biomarcadores diferentes. Además, considera que necesita profundizar más la investigación para comprender con más exactitud estos compuestos y su impacto.