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Al rescate de los bares y cafetines tradicionales de Buenos Aires

© Sputnik / Francisco LucottiInterior de un café en Buenos Aires
Interior de un café en Buenos Aires - Sputnik Mundo, 1920, 13.01.2022
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La renovación generacional, las modas gastronómicas y la gentrificación, además del golpe de la crisis económica al comercio en Argentina, han provocado el cierre masivo de barres y cafetines, modestos lugares de pausa y encuentro, patrimonio histórico y social. Sus defensores buscan repoblar los que subsisten, sin ambición de cambiarlos.
El nombre del local pintado en los vidrios de las ventanas, el suelo blanco y negro como un tablero de ajedrez, las mesas y sillas de madera. En las paredes, fotos y carteles de otra época; detrás del mostrador, botellas y cristalería que acumulan largas décadas, igual que la clientela ya familiar, lo mismo que sus mozos, cúspide de la experiencia.
"En tu mezcla milagrosa / De sabihondos y suicidas / Yo aprendí filosofía, dados, timba [apuesta al juego de azar] / Y la poesía cruel / De no pensar más en mí. / Me diste en oro un puñado de amigos / Que son los mismos que alientan mis horas", canta el tango Cafetín de Buenos Aires, con letra de Enrique Santos Discépolo y música de Mariano Mores, compuesta en 1948.
Los bares y cafetines porteños son patrimonio histórico de Buenos Aires, aunque también extensible a las otras grandes ciudades de Argentina, no solo porque sus establecimientos forman parte esencial de los paisajes urbanos, sino porque son los tradicionales lugares de encuentro, donde se conformó la cultura popular y la manera de vincularse de la sociedad.
"Son espacios que tienen que ver con un tipo de sociabilidad que está un poco en vías de extinción, que tiene que ver con el contacto físico, no virtual, con ocupar una mesa mucho tiempo, asociados a un paradigma de ciudad y de vida más relacionados con el siglo pasado", dijo a Sputnik Martina, creadora de Bar de Viejes, cuenta de Instagram y sitio web que incluye un mapa interactivo, un proyecto que busca mantener vivos estos lugares y conectar generaciones.
Existen más de 80 bares denominados "notables" por la cartera de Turismo del Gobierno de la ciudad de Buenos Aires, por haber sido el punto de encuentro de figuras ilustres o por antigüedad y arquitectura, mantenidos como reliquias y que tienen valor turístico y museográfico casi más que histórico y personal.
Pero la enorme mayoría los locales donde permanece la cultura de tomarse un cafecito, tan típicamente argentina, son modestos bares, cafeterías y pequeños restaurantes de barrio, pintorescos y pasados de moda, habitados por hombres y mujeres asiduos a la manera de un club social, donde la consumición es tan solo una excusa para eternas tertulias y charlas de sobremesa, el ocio compartido, el paso del tiempo.
"Hay una tradición, está bueno repensar qué parte de la herencia tiene sentido hoy y no desechar. Los inmigrantes extranjeros empezaron a crear estos espacios, muy arraigados a la cultura de bar y café europeo, pero también de medio oriente, arraigados a la necesidad de encontrar un sentido de pertenencia, con los vecinos del barrio, con las comunidades con las que compartían las misma cultura, que hoy para las nuevas generaciones está trasladado a la red social digital", elaboró.

Gentrificación y redescubrimiento

En Buenos Aires se vive un fenómeno de palermización, en referencia al derrame por saturación del barrio central de Palermo a sus área aledañas, zonas de la capital de Argentina que se transforman con velocidad por tener instaurado un público joven y turístico que las vuelven atractivas a las inversiones inmobiliarias y la innovación en el rubro de la coctelería y la cocina de autor.
Los barrios tradicionales, golpeados por la recesión económica que comenzó en 2018 y se profundizó con la aparición de la pandemia en 2020, sufren la gentrificación de su paisaje urbano. Esto implica el desplazamiento de sus habitantes que ya no pueden pagar el costo de vida de las áreas de alto poder adquisitivo y la desaparición de sus lugares de encuentro, los bares y cafetines clásicos de Buenos Aires.
"En los últimos cuatro años te diría que del mapa original han cerrado 17% de los bares, que representan 120, aproximadamente. Ahora están reabriendo algunos, en los casos que son dueños de la propiedad y no alquilaban", advirtió la cabeza detrás de Bar de Viejes.
Los cafetines y bares tradicionales tienen precios accesibles, son inclusivos y no buscan ser una atracción turística ni un lugar de moda, con una oferta de productos típicos de estos lugares: sándwiches de milanesa en pan pebete o tostados de jamón y queso en pan de miga; picadas de fiambres y embutidos; tortillas de papa a la española; papas fritas; pizza; alfajores de maizena y medialunas.

"Son lugares asociados al hábito, en relación a la tradición, no a la demanda del mercado; no actualizan sus menús ni sus estanterías ni su mobiliario. Son espacios donde sentirse alojado, donde te conocen, donde se forma una especie de familia ambulante, en un ámbito no del todo privado, tampoco del todo público, aura que no tienen locales de cadena tipo franquicia, totalmente despersonalizantes", comentó.

Bar de Viejes, como plataforma digital con un nombre en lenguaje inclusivo, interpela directamente a las nuevas generaciones, que son las que pueden mantener en circulación la clientela nueva hacia estos lugares, no únicamente con una mirada nostálgica sino como posibilidad de resignificación colectiva del espacio social.
El proyecto organiza encuentros mensuales llamados Bar Abierto, con charlas y presentaciones de música en vivo en diferentes bares y cafeterías de la lista incluida en su mapa interactivo para generar un diálogo de apertura, para los locales, y de descubrimiento, para neófitos.
"Estos bares hablan de la historia social de la ciudad, están hablando de nosotros. Las prácticas que se dan hoy no son las mismas que hace un siglo, pero sí pueden actualizarse para encontrarnos nuevamente. ¿Vamos a dejar que desaparezcan sin pena ni gloria?", preguntó a modo de estímulo.
Alberto Fernández y su perro Dylan, por el escultor Fernando Pugliese, en el Café Las Palabras - Sputnik Mundo, 1920, 15.01.2021
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