Por qué los mexicanos prefieren los quesos de sabores 'plásticos' frente a los naturales

El empleo de técnicas industriales y artificiales para producir queso en México ha llevado a un cambio en el gusto de los consumidores al grado de que pueden llegar a preferir quesos 'plásticos' sobre los naturales.

"Estamos perdiendo la percepción sensorial de los alimentos, en el caso de los quesos elaborados con leche los hemos sustituido por aquellos a base de ingredientes, lo cual afecta de manera directa a quienes trabajan para obtener la lactosa como materia prima", advirtió el investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) Aarón Fernando González Córdova.

"Cuando las nuevas generaciones tienen ante sí un (queso) auténtico, lo rechazan por su sabor fuerte, su perfil sensorial ya cambió y conceptualizan como genunios a los productos ‘plásticos’. Este alimento está presente en la gastronomía nacional, sin embargo las normas están enfocadas a la parte industrial y dejan totalmente de lado a la producción artesanal", añadió el especialista en el marco del seminario permanente de la Red de Sistemas Agroalimentarios Localizados-México (SIAL).

En la adulteración de los alimentos los ciudadanos son los más desprotegidos porque creen que los fabricantes de los productos ofrecen información verídica en sus etiquetas, sostuvo el investigador en el seminario, organizado por el Instituto de Investigaciones Económicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

México es el mayor consumidor de alimentos procesados y ultraprocesados de América Latina y a nivel mundial ocupa el cuarto lugar, recordó la profesora de la Universidad Autónoma de la Ciudad de México (UACM) Katia Yetzani García Maldonado.

Se trata por lo general de formulaciones industriales que prácticamente no incluyen el alimento natural aludido, señaló.

En cuanto al llamado etiquetado claro para identificar exceso de azúcares o grasas en los alimentos, la experta recordó que el rotulado sólo se aplica a los nutrientes añadidos de manera artificial y no describe los que el alimento contiene en sí mismo.

"En el caso de los quesos, cuando son genuinos no requieren sellos de grasas saturadas", recordó.

"A partir de octubre de 2025, cuando entrará en vigor la fase tres de etiquetado, empezará a aplicarse el perfil nutrimental íntegro, es decir, los nutrientes que forman parte del alimento como tal y los que se añaden", recordó la UNAM en un comunicado.

García Maldonado estimó que aunque las elecciones alimentarias no se hacen con base en los sellos sí es importante contar con información para disfrutar de quesos genuinos hechos con ingredientes reales.

La normatividad en general y el etiquetado en particular funcionan como dispositivos de exclusión de los quesos artesanales en el mercado formal, que dejan un lugar que es ocupado por los productos de imitación, acusó el académico del Colegio de Michoacán Esteban Barragán López.

"Asistimos a estas falsificaciones donde hay verdaderos impostores que cometen el delito de imitar marcas protegidas por la ley con fines de especulación comercial, como ocurre con la comercialización del Cotija, que no es de la región de origen, sin embargo se distribuye con ese nombre en las grandes cadenas de supermercados a nivel nacional", denunció.