¿El fin del aguacate? Los chefs están dejando de usarlo en sus recetas

El boom del aguacate, un superalimento ampliamente plantado en México y Chile, pareciera estar terminando. Ahora, los más prestigiosos chefs optan por sustituirlo con guisantes, pistachos, habas y pasta de semillas de calabazas… porque la producción de esta popular fruta encierra grandes polémicas. Conoce el lado oscuro del aguacate.

Los cultivos, cosecha, distribución y venta del aguacate —palta, avocado, pagua, cura, oro verde, o como sea que le digas a la deliciosa fruta—, traen consigo grandes costos políticos, económicos, ecológicos y sociales.

En Chile, por ejemplo, el superalimento de moda tiene más derecho al agua que los propios habitantes de las zonas de cultivo. En México, el proceso de suministro del alimento está empapado de secuestros, extorsiones y asesinatos perpetrados por los carteles en pos de apoderarse del negocio.

Además, la demanda global ha crecido tanto, que se están volviendo inasequibles para las poblaciones de las zonas donde se cultivan. Pero eso no es todo, todas las plantaciones de aguacate conllevan una enorme huella de carbono, ya que requieren 320 litros de agua cada uno para crecer.

Por estos motivos, los chefs han decidido dejar de utilizar aguacate en sus platos. Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicanos Wahaca en Reino Unido, contó a The Guardian que ha luchado por equilibrar el devastador impacto de la producción de aguacates, con el apetito de sus clientes por el guacamole, típica salsa mexicana. Hasta que Miers elaboró un sustituto: una salsa verde inspirada en el guacamole, elaborada con habas, chile verde, lima y cilantro, que bautizó "wahacamole".

Miers, que ha trabajado con el productor de legumbres británico Hodmedod's para crear Wahacamole, dijo a The Guardian: "El hecho de que podamos cultivar [habas] con métodos de agricultura regenerativa que fijan tanto el nitrógeno como el carbono en nuestro suelo es una ventaja añadida".

Aunque los cambios de guacamole no reproduzcan exactamente el sabor del aguacate, los comentarios han sido buenos en Wahaca. "Hemos dado a probar Wahacamole gratis a la gente que viene a cenar con nosotros y, en general, parecen realmente interesados en probarlo. La mayoría lo disfruta y muchos piden más", agregó Miers.

Pero las sustituciones no sólo suceden en Reino Unido. En Toronto (Canadá), el chef mexicano Aldo Camarena creó una alternativa al guacamole, una salsa hecha con calabacín y pasta de semillas de calabaza. En 2020, el chef Santiago Lastra incluyó en el menú de Kol, su restaurante mexicano de Londres, un dip al estilo guacamole elaborado con pistachos y grosellas fermentadas. The Guardian también señala que en 2018, el restaurador irlandés JP McMahon —que llamó a los aguacates los "diamantes de sangre de México"—, ha desarrollado una alternativa de guacamole hecha con alcachofas de Jerusalén.