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Chuletas oceánicas: la receta de un español para hacer madurar la carne de vaca en el fondo del mar

© Sputnik / Alexander Yurev Агропромышленный холдинг "Мираторг" в Брянской области
 Агропромышленный холдинг Мираторг в Брянской области - Sputnik Mundo, 1920, 02.11.2021
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Bruno Casal tuvo la idea de dejar madurar unas chuletas de vaca gallega a 40 metros de profundidad. El resultado es una carne más tierna. Un producto que podría salir al mercado en los próximos meses, siempre que supere los exámenes sanitarios.
Sorprender se torna una misión cada vez más difícil de conseguir en prácticamente cualquier ámbito. Eso incluye a la alimentación. Cocineros y productores de todo el mundo se las ingenian para romper con la monotonía en los platos. Así, aparecen salsas imposibles a la vera de pescados, verduras reducidas a espuma o esferificaciones de distintos sabores. Incluso, hay quien recubre carnes, pan o dulces de oro. Cualquier opción para evitar el bostezo sobre la mesa.
Bruno Casal sabe que en ocasiones lo habitual puede ser caduco. Desde los 16 años trabaja en la industria carnicera y a sus 46 acumula más de dos décadas en el oficio. El paso del tiempo no ha dormido su interés por el producto del que vive. Sus ganas de innovar siguen patentes. Su última idea está relacionada con la maduración de la carne. En concreto, con realizar este proceso bajo el mar.
"No te puedo explicar cómo surgió. Leí libros sobre cómo afecta la presión atmosférica a la carne y me pregunté si la existente en el océano podría llegar a romper las fibras", apunta Casal a Sputnik Mundo. Con esta cuestión en mente, el carnicero se desplazó desde la localidad coruñesa de Narón, donde se encuentra el local que regenta, hasta la pontevedresa O Grove. Allí, en la entrada de la ría de Arosa, unos amigos suyos poseen bateas, unas estructuras de madera bajo las cuales crecen los mejillones.
Casal viajó 172 kilómetros con un par de chuletas de vaca gallega. La carne estaba cortada y envasada al vacío con un poco de agua de mar. "Para que se macere y tenga un regusto salino", indica el carnicero. Agarró los paquetes y los introdujo en una jaula que se utiliza para el marisco. A continuación la sumergió atada a una de las cuerdas que cuelgan de las bateas. Las viandas quedaron a 40 metros bajo la superficie durante nueve días completos. "Supuestamente la presión a esa profundidad rompe las fibras de la carne", aclara.
Pasado ese tiempo, volvió a O Grove a rescatar su experimento. Uno de los paquetes había perdido el efecto de vacío, por lo que no servía. Los otros se habían mantenido perfectamente. En el restaurante de un amigo, decidió probar las chuletas a puerta cerrada. El aspecto era bueno. El sabor también. La prueba había sido un éxito. "La carne sale bastante tierna", resalta Casal. Durante el mismo tiempo, depositó unos cortes de la misma pieza en las cámaras frigoríficas de su carnicería en Narón. También estuvieron nueve días. Estaban más duras.

Un producto diferente

El método de maduración está en proceso de perfeccionamiento. Casal quiere probar un aumento de días bajo el agua de la carne. "Entre unos 10 y 15 estaría bien", puntualiza. Además, trabaja en los pertinentes exámenes sanitarios que se deben realizar a las chuletas de las bateas. Para ello, colabora con el Centro Tecnológico de la Carne de Ourense. "Hay que pensar que hablamos de un alimento. Se tienen que hacer pruebas microbiales, además de saber cuánto puede aguantar la carne al vacío tras el proceso o cuál es su valor energético", señala el empresario.
Casal también recuerda que este proceso no cree que se pueda llevar a cabo más allá de los meses de invierno. La temperatura de las cámaras frigoríficas de una carnicería sube poco más de los 0º C. Además, se mantienen. En el mar, las oscilaciones térmicas son incontrolables. "Cuando hicimos la primera prueba estábamos a principios de octubre. La temperatura del mar estaba entre los tres y los seis grados centígrados. Prácticamente estaba en el límite, por lo que estaría bien que el mercurio estuviera más bajo", afirma.

"Si el proyecto sale bien, creo que este proceso de maduración sólo sería apto en invierno. Las chuletas de las bateas serían un producto de temporada, como son muchos otros alimentos", continúa Casal.

La idea que brotó en su cabeza meses atrás podría estar a un paso de la comercialización. Una ocurrencia acaecida entre manuales y casi con un tono de broma. Ahora se aproxima poco a poco a las vitrinas de los mercados. "Buscamos poseer un género que sea diferente al resto. Las carnes maduradas están de moda y nosotros buscamos que el proceso sea más corto. Y es que al final tener en la carnicería un producto 40 o 50 días es un riesgo para los que lo vendemos y para los que lo compran. Además, con este tipo de chuletas se genera una especie de simbiosis entre carniceros y mariscadores", asevera Casal. Galicia unida por tierra y mar a través de su gastronomía.
El empresario está a la espera de lo que determinen los análisis sanitarios. En caso de tener luz verde, el carnicero hará una presentación elaborada del producto y un paquete atractivo para su comercialización. "Tener un género en perfectas condiciones", sentencia. Eso sí, mientras aguarda, el boca a boca hace efecto. El teléfono de su negocio en Narón no deja de sonar. Le preguntan por las chuletas de las bateas. Varios quieren encargarlas para las fiestas de Navidad. En O Grove, más de un comensal ha preguntado en el restaurante si tenían esta variedad de carne. Personas que buscan despertar la diversión en sus paladares. La gastronomía no se acostumbra al aburrimiento.
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