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El mejor panadero del mundo está en Andalucía y cuenta con recetas romanas: "Somos el I+D+I del pan"

© Foto : Fuente Horno de VélezDomi Vélez, panadero andaluz, con el pan de mariposas
Domi Vélez, panadero andaluz, con el pan de mariposas - Sputnik Mundo, 1920, 29.10.2021
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Domi Vélez ha sido premiado como el mejor panadero del mundo. El mayor prestigio del sector le llega al panadero de un pequeño horno de un pueblo andaluz gracias a su apuesta por la innovación y la investigación, pero también gracias al rescate de recetas de hace miles de años. Su apuesta artesana es un faro para una industria en crisis.
El tritordeum con infusión de flores de guisantes de mariposa desemboca en una tonalidad violácea y es antioxidante. El derivado de la bebida de medicina ayurvédica Golden Milk, con mantequilla, miel, cúrcuma y tritordeum facilita la digestión… Estos son solo algunos de los conocimientos que circulan por el Horno de Vélez, en Lebrija, donde investiga y crea —en proporciones estudiadas— el mejor panadero del mundo.
© Foto : Cortesía Horno de VélezLas creaciones de Domi Vélez, panadero andaluz
Las creaciones de Domi Vélez, panadero andaluz - Sputnik Mundo
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Las creaciones de Domi Vélez, panadero andaluz
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Las creaciones de Domi Vélez, panadero andaluz - Sputnik Mundo
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© Foto : Cortesía Horno de Vélez Las creaciones de Domi Vélez, panadero andaluz
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Las creaciones de Domi Vélez, panadero andaluz
Domi Vélez atiende a Sputnik aún conmocionado por la atención que despierta haber sido escogido como el campeón del World Baker 2021los Óscars de la panadería– que organiza la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB).
"Para llegar a esto, viniendo de un pueblecito como Lebrija y desde Andalucía, hemos tenido que trabajar mucho, cuesta más que si hubiera estado en una capital. Pero todo es gracias al trabajo y al estudio desde el rigor científico que respalda nuestros panes", nos cuenta.
Cada uno de los panes es fruto de un trabajo exhaustivo respaldado por análisis científicos. El trabajo de Domi es el de un alquimista, hace siglos habría pasado por brujo, porque consigue crear alimentos insospechados.
Le gusta sorprender paladares, pero también mentes, por ello es alguien a quien varias Universidades han llamado para colaborar. Experto en los procesos químicos, en fermentación y en el comportamiento práctico de enzimas, levaduras y bacterias, su horno se ha convertido en extensión de distintos laboratorios universitarios andaluces. "Aunque a simple vista parezca que vendemos un bollo normal, somos el I+D+I del pan", bromea.
© Foto : Cortesía Horno de VélezDomi Vélez, panadero andaluz
Domi Vélez, panadero andaluz - Sputnik Mundo, 1920, 29.10.2021
Domi Vélez, panadero andaluz
Trabaja con cereales en desuso como la espelta, la telera de Lebrija, el trigo duro andaluz o el tritordium —muy bajo en gluten— y, con ellos, juega a mezclar.
Por ejemplo: pan con queso ecológico de cabra payoya, con pistacho y miel. "Nos equivocamos mucho, pero tenemos claro que esos errores son parte del proceso. No desfallecemos, siempre seguimos aprendiendo".

Viajar en el tiempo

El pan es resultado de la revolución del trigo que llevó a nuestros ancestros a conquistar valles y llanuras y a sentar la cabeza, dejando atrás el nomadismo. El pan siempre ha estado en nuestra mesa y eso provoca la curiosidad del mejor panadero del mundo.
"Trabajamos con León Béjar, arqueólogo de la Universidad de Cádiz y colaboramos con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para echar la mirada atrás". Domi ha recuperado tres tipos de panes de la era romana a raíz de recetas de las que hablaba Plinio el Viejo en sus recetarios de Historia Naturitas.
Productos como el panis libvm, pan de requesón y laurel que se usaba para realizar ofrendas a los dioses o el panis nauticus, galletas deshidratadas que no enmohecían y que han acompañado a los navegantes a ultramar por siglos o el panis quadratus, elaborado gracias a una muestra recuperada de la ciudad de Pompeya.
Y todo estos viajes en tiempo y sabores los ha hecho desde la localidad sevillana de Lebrija (27.578 habitantes). "Para nosotros, estar aquí y no movernos a Sevilla o Madrid es parte de nuestra razón de ser", reflexiona Domi.

La reivindicación de la lentitud

El proyecto de Domi es el éxito de un artesano que nunca lo buscó, pero que lo acepta con naturalidad. "Nos gusta estar en un pueblo y ser parte de él. Es nuestra manera de reivindicar Lebrija y de apostar de verdad por la pervivencia de los rural. Es fundamental que un artesano de éxito esté y llene de contenidos al pueblo".
"Soy más artesano que empresario. Los números no los entiendo ni me gustan. Si pensara en expandirme, en producir para clientes de todo el mundo, perdería lo que hemos conseguido", apunta el panadero que reivindica los procesos de creación lentos. El pan, como tantos bienes de mercado, se produce rápido y barato, cada vez más. Eso implica que sea un bien de poca calidad, barato y perecedero. "El pan no tiene porqué ser así, nuestros productos lo reflejan. La artesanía es tiempo, técnica y dedicación, todo lo contrario es pérdida de calidad."

Panadero para toda la vida

Estaba claro que Domi Vélez iba a ser panadero, como su padre y abuelo. Es la quinta generación. No era mal estudiante, pero a los 16 años ya empezó a amasar pan, "la verdad es que es algo que me encanta hacer. No me imagino en otro sitio".
La desgracia quiso que su padre falleciera y pronto no le quedara más remedio que encargarse del horno familiar, "una desgracia que con el tiempo ha traído muchas cosas positivas", afirma. Obviamente, confiesa que su padre estaba en su mente cuando ha sido nombrado el segundo español en recibir el World Baker.
© Foto : Fuente Horno de VélezDomi Vélez, panadero andaluz, en Lebrija
Domi Vélez, panadero andaluz, en Lebrija - Sputnik Mundo, 1920, 29.10.2021
Domi Vélez, panadero andaluz, en Lebrija
Admite que es un caso entre un millón y que no cumple con el perfil de panadero habitual. Con poco de empresario, con mucho de curiosidad y con la artesanía y la innovación por bandera ha llegado a la cumbre. Pero "si no cambiamos la manera de comprar pan y consumir, muchos pequeños panaderos desaparecerán. No el pan, que está muy arraigado, pero sí la panadería de toda la vida".
La OMS recomienda consumir 250 gramos de pan por persona y día, aunque en España estamos por debajo de esa recomendación. Las cifras que maneja la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) posicionan al país a la cola del consumo de pan en Europa, y eso a pesar de que hay cada vez más variedad.
A principio de los 90 el consumo per cápita de pan era de 56 kilos (persona/año), hoy los hogares han bajado a 38 kilos esa cifra. En Alemania, se mantienen en los 70 kilos.
Ante esta crisis, Domi propone volver a hacer las cosas a mano, con los productos de calidad del entorno, pero también de dónde destaquen.
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España
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El Horno de Vélez acumula harinas traídas de medio mundo. Las materias primas del alquimista Domi cuestan en torno a 3,5 euros/kilo. En otras panaderías la media es de 50 céntimos/kilo. "Hacer pan es fácil en realidad, pero si se piensa en el rédito económico, lo más fácil es que te salga un mal pan".
El mejor panadero del mundo asume que el pan, el de verdad, no el prefabricado con masas madre falsas y azúcares añadidos, seguirá en la mesa por siglos por ser saludable. Pero para eso, historias de éxito como la suya deberían influir al sector.
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