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¿Conoces la kombucha? Este hongo tan feo es el responsable de la bebida de moda

CC0 / Pexels / Imagen referencial de la kombuchaImagen referencial de la kombucha
Imagen referencial de la kombucha - Sputnik Mundo, 1920, 26.10.2021
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Entre cuatro y seis semanas es el tiempo suficiente para obtener una bebida milenaria considerada milagrosa por sus múltiples beneficios. Y lo mejor de todo es que se puede hacer desde casa. ¿Quieres conocer su receta?
Se dice que la tomaba Pío Baroja y también Ronald Reagan cuando era presidente de Estados Unidos. Asimismo se comenta que lo beben celebrities de Hollywood, incluso se ha llegado a afirmar que desde hace un tiempo lo toma la reina Letizia. Se trata de la kombucha, una bebida milenaria que se creó hace 2.000 años y que ahora vuelve a estar de moda.
Para muchos sigue siendo una completa desconocida, pero otros seguramente ya hayan escuchado hablar de ella. Aunque se puede saber, en cierto modo, cuáles son sus propiedades, su elaboración no es del todo conocida. La kombucha es una bebida fermentada y milenaria que posee numerosos beneficios para la salud por su poder holobionte, es decir, su composición tan variada llena de múltiples organismos como bacterias, hongos, etc. que sobreviven simbióticamente.
Un hombre mira un escaparate con diversas bebidas - Sputnik Mundo, 1920, 28.05.2021
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Esta es la bebida más saludable para el cuerpo humano
Su origen no está claro, pero la idea más extendida es que se originó en China y que posteriormente se extendió hasta Japón, Europa y Rusia (de hecho, en la década de los 90 y 2000 era habitual encontrarlo en la mayoría de los hogares rusos). Eso sí, en sitios donde crecía la planta Camellia sinensis, que es la del té. Los procesos fueron espontáneos y ocurrieron en distintas ubicaciones geográficas y distintas civilizaciones. Cuenta la leyenda, que ya por el año 200 a.C., un médico coreano llamado Kombu (de ahí su nombre), usó el té para curar al emperador Ingyo de Japón cuando estaba enfermo. Logró salvarle, y la bebida pasó a ser considerada como el "té de la inmortalidad". Así, fue incorporado como tónico por la medicina china.
Hoy en día en países como Estados Unidos es bastante popular, donde se pueden ver estantes repletos y múltiples marcas en los comercios. En España no tanto. Se dice que llegó al país ibérico en los años 50 gracias a un doctor peruano llamado Faustino Oliver Rodríguez pero poco a poco se fue dejando de utilizar. Ahora, algunas personas han aprovechado esa carencia para crear su propio negocio en el país. Es el caso de Raúl de Frutos y Fernando Martín, quienes al inicio de la pandemia, dejaron su trabajo en Estados Unidos para regresar a España y poner en marcha su empresa Viver Kombucha creando su propia bebida.
Ambos trabajaban en Chicago como ingenieros. Descubrieron la kombucha gracias a unos amigos y aunque al principio su sabor no fue muy agradable, en cuanto la probaron por segunda vez empezaron a disfrutarla muchísimo. "Desde entonces no hemos dejado de consumirla", asegura de Frutos en conversación con Sputnik. "Creo que pasa como con el vino y la cerveza, al tratarse de sabores complejos tienes que darles un par de intentos hasta que el paladar se hace con ellos".
"La kombucha no es algo milagroso, pero puede tener un efecto positivo en nuestra salud a largo plazo cuando se incorpora como hábito al igual que ocurre cuando hacemos ejercicio, reducimos el consumo de alimentos procesados, dormimos mejor, etc", asegura de Frutos. "El efecto es mucho más positivo si además te ayuda a sustituir otras bebidas que no son buenas para la salud".
El equipo no ha parado de crecer desde entonces y ya están presentes en miles de puntos de venta por toda España. "Nos motiva mucho que nuestra historia pueda servir como ejemplo para animar a toda la gente joven que ha salido de España durante estos años a regresar con nuevas ideas para montar proyectos aquí", señalan.

Cómo preparar kombucha en casa

Internet está lleno de artículos y vídeos que te dicen cómo preparar kombucha en casa, pero como no se puede fiar siempre de lo que circula en el mundo cibernético, hemos preguntado por la receta perfecta los dueños de Viver Kombucha y hemos consultado al biólogo Carlos Illana sobre los riesgos de hacerlo en el hogar.
© Foto : Cortesía de Raúl de FrutosAsí elaboran la bebida en Viver Kombucha
Así elaboran la bebida en Viver Kombucha - Sputnik Mundo, 1920, 25.10.2021
Así elaboran la bebida en Viver Kombucha
En síntesis, son cuatro los alimentos que se necesitan para preparar la kombucha casera:
(normalmente negro, pero se pueden utilizar otros como el té verde)
Azúcar
Agua
Scoby. Es un acrónimo del inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, que en castellano significa "colonia simbiótica de bacterias y levaduras". Aunque el concepto suena a dibujos animados, lo cierto es que su aspecto a primera vista no es tan agradable. Se trata de una estructura gelatinosa que reposa en la superficie del líquido y es el responsable de que la kombucha se fermente y que pueda tener todos sus probióticos.
Primero se debe hervir un litro de agua. Luego, se debe añadir el té. Cuando es de hoja suelta se ponen entre dos y tres cucharas soperas. A continuación se tapa y se deja reposar 10 minutos. Una vez listo se debe echar a un recipiente con un litro de agua del tiempo y en ese líquido caliente, se echa una taza de azúcar (en total son alrededor de cuatro litros de agua). Antes de poner el scoby es necesario que se enfríe, pues de lo contrario el scoby podría estropearse a temperaturas muy altas. Una vez añadido, se recomienda poner encima medio litro de kombucha que ya esté lista. Por último, hay que taparlo con una tela no porosa durante cuatro y seis semanas.
"Si durante el proceso de fermentación no se controlan bien los tiempos puede producirse más acético de la cuenta quedándonos una kombucha con un toque ácido", advierte de Frutos. "No es fácil dominar un proceso tan vivo. Nosotros en Víver hemos hecho muchos experimentos hasta llegar a controlar este proceso, obteniendo una kombucha con un sabor muy equilibrado que pueda ser disfrutada por todo el mundo".

"Es importante hacer las cosas despacio para que durante el proceso se generen todos los nutrientes. Nosotros elegimos no tomar atajos y esto también se nota en el sabor. Hay muchos matices que sólo se aprecian cuando la kombucha está bien fermentada", destaca de Frutos.

Por otro lado, algunos expertos aseguran que no es recomendable hacerlo de manera casera porque puede dar lugar a un hongo nocivo para la salud si no se fermenta bien.
"Si hacemos en casa la fermentación del té, corremos el riesgo de que se contamine por hongos o bacterias no deseables. Por eso mientras se produce la fermentación se tapa el recipiente con una tela, que permite la aireación e impide parcialmente el paso de microorganismos indeseables. En la kombucha industrial este riesgo se elimina", Carlos Illana.
En resumen, se puede preparar en casa pero si es la primera vez que te adentras en este proceso, debes estar previamente formado o bien asesorado por alguien que tenga experiencia en este tipo de fermentación. "Es necesario entender muy bien el proceso y seguir ciertas pautas", recalca de Frutos. "Hay muchos microorganismos presentes durante el proceso de fermentación de la kombucha por lo que es muy importante mantener unos buenos protocolos de higiene. Además, hay variables como temperatura y tiempos que hay que tener bien controladas para el correcto desarrollo de la fermentación".

"Pocos hongos como la kombucha"

Las propiedades medicinales del té kombucha son extensas. La más conocida es la antimicrobiana. No obstante, se deben realizar más experimentos que demuestren las propiedades medicinales del té, tal y como declara el biólogo Carlos Illana. Eso sí, se han identificado en su composición distintos ácidos orgánicos (acético, láctico, glucónico y glucurónico), azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y se han detectado vitaminas, aminoácidos y etanol. "Hay pocos hongos que se asemejen a la kombucha en cuanto a cualidades", determina Illana.
© Foto : Cortesía de Raúl de FrutosRaúl de Frutos y Fernando Martín, fundadores de Viver Kombucha
Raúl de Frutos y Fernando Martín, fundadores de Viver Kombucha - Sputnik Mundo, 1920, 25.10.2021
Raúl de Frutos y Fernando Martín, fundadores de Viver Kombucha
Al fin y al cabo, esto es tan solo una muestra más de que no hay que dejarse llevar por la apariencias, pues un hongo aparentemente tan poco agraciado como el scoby, resulta fascinante en el organismo. "A nosotros nos sigue resultando maravilloso ver cómo durante este proceso de fermentación tan natural y ancestral, este hongo es capaz de convertir algo "negativo" cómo es el azúcar en ácidos orgánicos y probióticos beneficiosos para nuestro organismo. ¡Es pura alquimia!", concluye Raúl de Frutos.
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