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Moscú entra en la escena gastronómica internacional por la puerta grande con 9 estrellas Michelin

© Foto : PixabayUn plato con comida
Un plato con comida - Sputnik Mundo, 1920, 15.10.2021
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La capital rusa es conocida por su historia milenaria, sus fríos inviernos y sus colosales teatros, pero no tanto por sus restaurantes y bares. Sin embargo, esto está a punto de cambiar gracias a la llegada de la mítica guía Michelin al país.
La famosa biblia de los mejores restaurantes del mundo finalmente ha aterrizado en Moscú, un acontecimiento muy esperado por los gourmand moscovitas y los visitantes de la metrópolis más grande de Rusia. Es la primera vez que aparece un país del espacio postsoviético en la prestigiosa guía.
Y vaya que tuvo una entrada triunfal. Son nueve los lugares que han entrado al olimpo de la alta cocina con una estrella, mientras que el Twins Garden de los gemelos Iván y Serguéi Berezutski, al igual que el Artest del grupo ruso Novikov se alzaron sobre los demás con dos estrellas Michelin.
En total, fueron 69 los establecimientos enlistados en la guía para el disfrute de los capitalinos y los visitantes de esta ciudad.
Al anunciar la guía gastronómica de Moscú, Michelin elogió una escena culinaria "encarnada por chefs talentosos que se dedican a resaltar la calidad de los productos locales como el cangrejo real de Vladivostok, el pan Borodinsky, el fletán de Murmansk y la smetana, la crema agria utilizada para preparar stroganoff de ternera".

Las sanciones contra Rusia, las semillas del renacimiento gastronómico ruso

De acuerdo con varios conocedores del medio, las raíces de este resurgir de la cocina moscovita se encuentran en el conflicto político entre Rusia y Europa que inició en 2014 con la reintegración de Crimea.
Los restaurantes de Moscú antes de ese año mostraban menús llenos de productos importados, como carne de res australiana o pollo estadounidenses, quesos franceses y jamón curado español. Sin embargo, con la implementación de las sanciones por parte de la Unión Europea y las contramedidas impuestas por Rusia en respuesta, todo cambió para los chefs moscovitas.
El veto alimentario dejó vacías las tiendas especializadas en productos importados del Viejo Continente. Así fue cómo chefs como Vladímir Mujin —jefe de cocina del restaurante White Rabbit, conocido a nivel internacional gracias al programa Chef's Table de Netflix— se toparon con los cangrejos de Kamchatka, carne de venado silvestre e incluso con quesos mozzarella producidos localmente con leche de cabra.
Productos que siempre habían estado allí, pero que la alta cocina siempre había ignorado.
"Viajo mucho por Rusia y todas las regiones. Estoy en busca de platos tradicionales y estoy aprendiendo sobre nuevos alimentos. Y luego trato de enseñarles a nuestros invitados sobre ellos. Estoy contando la historia de nuestro país con la ayuda de la cocina", señaló Mujin, quien fue galardonado con una estrella.
A pesar de que hay varias maneras para burlar la prohibición, los sabores típicos de Rusia supieron llegar al corazón de chefs, comensales y restauradores.
"Fue un poco vergonzoso porque Rusia es el país más grande del mundo y tiene una gran cantidad de zonas climáticas y, por lo tanto, debería tener una amplia gama de productos. ¿Por qué sabíamos más sobre los productos italianos que sobre los nuestros?", señaló Iván Berezutskiy.
"El punto de quiebre ocurrió cuando el consumidor comenzó a entender que nuestros propios productos son tan sabrosos como los importados", agregó.
Los gemelos Berezutskiy, quienes hoy pueden presumir de dos estrellas, llegaron a abrir su primer restaurante el mismo año que se introdujo el veto alimentario y diseñaron el concepto de Twins Garden en torno a ingredientes que provienen de su granja en las afueras de Moscú.
Sin embargo, no todo está relacionado con el descubrimiento de los sabores locales. Chefs jóvenes, dispuestos a tomar riesgos y a innovar, son igual de responsables de convertir a Moscú en una de las capitales gastronómicas del mundo.
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