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Réquiem por la carbonara

CC0 / Hans / Pasta carbonara
Pasta carbonara  - Sputnik Mundo, 1920, 12.10.2021
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SAN SALVADOR (Sputnik) — Los italianos tienen fama de ser estrictos en lo tocante a sus pastas sacrosantas, cuya elaboración asumen con goce, pero también con un celo y un rigor que no admite variaciones… como las que sufren las carbonaras en los restaurantes salvadoreños.
El Salvador tiene una pujante escena gastronómica, donde el recetario italiano logró colarse en la ola de típicos cuscatlecos, taquerías mexicanas, platos taiwaneses y un rosario de restaurantes que le apuestan a fusionar los ingredientes locales con la cocina japonesa, peruana o china.
Así, proliferan los lugares cuyos menús incluyen pizza al estilo neoyorquino, delgadas y flexibles, aromáticos calzones, espaguetis napolitanos o una pasta carbonara que muchos prometen, pero pocos cumplen…
Ojo, no es cuestión de sabor… Es difícil no disfrutar el fetuccini en su punto ideal de cocción, impregnado de una salsa espesa y aromática, de esas que invitan a pedir un pan para "limpiar" el plato, con gula y sin mandamientos protocolares que te arruinen ese goce casi infantil.
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El problema es que, por muy dispuesto que uno esté a sorprenderse y explorar, cuando se pide un plato puntual hay ciertas expectativas, y lo menos que uno espera es cumplirlas, y más en sitios que no son "haute cuisine", pero baratos, lo que se dice baratos, no son…
Por eso incomoda —y frustra— pedir una carbonara decente, y recibir una especie de sopa blanca, donde los espaguetis nadan como fideos desconcertados que, más que un tenedor, precisan de una cuchara que los salve de este naufragio, culinario y cultural.
"Fíjese que así la hacemos acá", me dijo un mesero la última vez, justificándose. "Pues fíjese que lo hacen mal", respondí, y reprimí las ganas de hacer una "pigna", el clásico gesto italiano de unir los dedos de la mano como una piña, en son de… "¿qué me estás diciendo?".

Clandestino y universal

La carbonara es un plato originario de la región del Lacio, y consiste en una pasta, generalmente espagueti, con una salsa a base de huevos, queso de oveja (pecorino romano o parmesano), aceite de oliva extra, y guanciale, una suerte de panceta curada en pimienta negra.
Según el chef Andrea Tumbarello, la salsa carbonara nació como un plato clandestino, y tomó su nombre de La Carbonería, una sociedad secreta revolucionaria surgida a inicios del siglo XIX en las inmediaciones de Roma, y que promovía movimientos políticos y liberales.
Sus integrantes, los "carbonari", se reunían en secreto en las montañas y traían ingredientes que aquellos labradores y pastores conseguían con facilidad, como huevos, queso de oveja y pasta de trigo duro.
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Sin embargo, parece que solo en Italia respetan la receta original, pues en España elaboran su salsa con crema nata y cebolla, usando carne de cerdo en lugar de panceta, o enriqueciéndola con otros ingredientes, como guisantes, brócoli o champiñones.
Además, muchos restaurantes no elaboran la salsa aglutinadora "in situ", si no que mezclan la pasta cocida con sucedáneos o versiones embotelladas, algo que en Italia consideran poco menos que un pecado, o un crimen de lesa gastronomía.

Fusión y reinvención

Para Tumbarello, a cargo de los fogones en el prestigioso restaurante madrileño Don Giovanni, la clave es no dejar cuajar el huevo, amén de contar con ingredientes de primera.
Ahí radica, quizás, la principal causa de que una carbonara en Centroamérica nunca podrá ser como una carbonara en Europa, y mucho menos en Italia: la materia prima.
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Aquí, por ejemplo, la falta de guanciale se suple con bacon, el pecorino no viene de Roma, si no de alguna de las buenas queserías salvadoreñas, y el agua de la cocción no sale del Tiber y sus afluentes, si no de garrafones llenados en algún anónimo manantial.
Tales falencias, no obstante, pueden comprenderse e incluso perdonarse, si el trato es afable, la ración generosa, la compañía grata y el sabor tan, pero tan bueno, que te exige dejar la tontería y disfrutar la comida. Sí, total, tú no eres italiano…
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