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La guerra por el dulce de leche, el manjar que une y divide a Argentina y Uruguay

© Foto : Pixabay / PublicDomainPicturesDulce de leche. Chocolate. Imagen referencial
Dulce de leche. Chocolate. Imagen referencial - Sputnik Mundo, 1920, 11.10.2021
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El origen del dulce más popular en América está lleno de leyendas que involucran tanto a Napoléon como a varios próceres argentinos y los 'descuidos' de sus criadas. Sin embargo, la posibilidad de que fuera reivindicado como invento argentino motivó una operación digna de una película de espías por parte de Uruguay.
Cuando uno se lleva a la boca una deliciosa cucharada de dulce de leche, puede importarle poco el origen exacto del manjar que se consume con asiduidad en varios países de Sudamérica pero con mayor pasión entre argentinos y uruguayos. Sin embargo, para esas dos naciones la propiedad del dulce ha sido casi una cuestión de Estado a resolver en tensas reuniones diplomáticas.
Elaborar el dulce de leche es, en realidad, bastante sencillo. Si bien la receta puede haberse vuelto un poco más sofisticada para producir en gran escala o atender a los paladares gourmet de la actualidad, el dulce de leche no deja de ser leche cocida con azúcar hasta alcanzar una consistencia espesa. La simpleza de su receta hace que rastrear su origen se haya vuelto casi imposible con el tiempo, dando origen a infinidad de leyendas.
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Una de las historias más populares en torno a la creación del dulce de leche tiene que ver con dos figuras relevantes de la historiografía argentina: los militares y caudillos Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle. La anécdota dice que en 1829 Rosas y Lavalle se reunieron en una estancia en la localidad de Cañuelas, provincia de Buenos Aires, pero una de las criadas olvidó la lechada, una combinación de leche y azúcar en el fuego. Cuando se percató de su error, la trabajadora se habría encontrado algo parecido a lo que hoy conocemos como dulce de leche.
A pesar de los tintes legendarios de la anécdota, aquella historia fue tomada como la historia oficial detrás del dulce de leche para los argentinos, al punto que en 2003 Argentina quiso registrar el dulce de leche como patrimonio cultural argentino.
Aquel intento motivó una urgente maniobra política y diplomática de sus vecinos uruguayos. La operación, supervisada por el mismísimo presidente uruguayo Jorge Batlle (2000-2005), tuvo como protagonista al entonces director de la Biblioteca Nacional de Uruguay, el escritor Raúl Vallarino, quien se encontraba en Buenos Aires para participar de la Feria del Libro de Buenos Aires.
Según reconstruyó en 2018 un artículo del diario uruguayo El País firmado por el periodista Pablo Melgar, Vallarino recibió una llamada urgente del propio ministro de Educación y Cultura que le encomendaba modificar su agenda para reunirse con la Secretaría de Cultura argentina. Su misión era impedir que los argentinos cumplieran su objetivo de promover ante la Organización Mundial del Comercio (OMC) y la Unesco la declaración del dulce de leche como patrimonio gastronómico de Argentina.
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En Uruguay, el anuncio argentino había desatado la indignación y periodistas, chefs y hasta legisladores ya se alzaban en férreos debates en defensa de que la tradición del dulce de leche tenía, en todo caso, una naturaleza regional.
Vallarino inició entonces una negociación con los argentinos digna de los esfuerzos diplomáticos capaces de ponerle fin a una guerra. El enviado uruguayo advirtió a los argentinos que Uruguay reforzaría su reivindicación sobre La Cumparsita —el tango más famoso del mundo, compuesto por el uruguayo Gerardo Matos Rodríguez— y que también podría reclamar como uruguaya la Marcha de San Lorenzo, compuesta por el uruguayo Alberto Cayetano Silva pero himno del Ejército argentino.
En paralelo, referentes de la gastronomía uruguaya echaban tierra sobre la leyenda de que el dulce de leche había nacido en aquella reunión de Cañuelas. Para empezar, no había ningún documento que avalara aquella anécdota. Además, cocineros uruguayos desconfiaban de la teoría del 'descuido' de una cocinera debido a que el dulce de leche debe ser revuelto constantemente para sea comestible.
Un artículo del periodista uruguayo Leonardo Haberkorn, autor del libro El dulce de leche. Una historia uruguaya, recuerda que existe otra leyenda sobre el origen del dulce de leche muy similar a la de Rosas y Lavalle pero situada en Francia y con Napoleón Bonaparte como protagonista.

Origen chileno, mexicano o asiático

Si bien parecen haberse enfrascado en una despiadada rivalidad, puede que ni argentinos ni uruguayos sean los verdaderos inventores del dulce de leche. De hecho, existen registros históricos de la importación hacia Argentina de frascos de dulce de leche desde Chile y que incluso había sido probado por el libertador argentino José de San Martín cuando cruzó los Andes en 1817.
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También se sabe que una variedad similar al dulce de leche se consumía en México y América Central en la época colonial, aunque bajo la denominación —que se mantiene hasta la actualidad— de dulce de cajeta. Para los defensores del origen rioplatense, se trata de una preparación sustancialmente diferente, debido a que utilizaba leche de cabra y no de vaca.
Algunos historiadores zanjan la discusión señalando el presunto origen del dulce de leche en el sudeste asiático, desde donde habría pasado hacia las Filipinas para luego llegar a América.
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