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El secreto de chiles en nogada, el plato de la Independencia mexicana

© Sputnik / Eliana GiletChile en nogada
Chile en nogada - Sputnik Mundo, 1920, 15.09.2021
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La tradición dicta que el chile en nogada fue creado para celebrar al recién creado Imperio mexicano en 1821. Sputnik te explica cómo un postre de orígenes árabes se convirtió en el emblema del plato nacional mexicano.
El chile en nogada es un plato que se prepara a partir de un chile tipo poblano, que se rellena con un picadillo agridulce, mezcla de carnes de res y cerdo con frutas de estación, el cual se baña con una salsa cremosa a base de nueces de Castilla.
Sputnik consultó a la chef mexicana Ana Luisa Ricárdez Vargas, quien relató los detalles y secretos para preparar este plato, nacido en el período barroco, que sigue despertando pasiones sobre su forma de confección y que tienen tantas recetas como cocineros hay en México.
"Aprendí a hacer este platillo en la universidad, tenía un maestro de cocina mexicana que era originario de Puebla y él nos compartió su receta pero, en este tema, hay cantidad de formas que se van adaptando a los gustos y la economía de quien lo prepara", dijo Ricárdez en entrevista con Sputnik.

Una de las miles recetas de chile en nogada

Para la fuente, uno de los puntos a favor de preparar el chile en nogada es el uso de frutas de estación, "aprovechar esta combinación de los frutos que nos está otorgando la tierra como la pera, la manzana, la almendra, los frutos secos y los piñones, que son muy ricos".
Es por esta combinación que el chile en nogada tiene un sabor muy específico, que no suele ser común dentro del resto de la amplia gastronomía mexicana y "lo primero para preparar el chile en nogada es la peregrinación de los ingredientes".
Para el picadillo de relleno se requiere:
pera lechera, la cual "tiene la consistencia ideal para que no se desbarate y permanezca entera en el picadillo",
manzana panochera, un tipo de manzana de temporada en México,
durazno, que se da entre julio y agosto,
granada, que en estas fechas alcanza su color granate rojo brillante,
piñón para el picadillo de relleno del chile.
Ricárdez contó a Sputnik que en sus preparaciones de chile en nogada utiliza tanto carne de res como de cerdo, pero que la variación de las carnes utilizadas también cambia el sabor final del plato. Ella prefiere utilizar carne de lomo y en el cerdo, prefiere el lomo de cabeza "una carne con más grasita y jugo".
Lo engorroso de la preparación es que todos los ingredientes se cortan finamente a cuchillo, por lo que se requiere tiempo para dejarlo todo listo antes de la cocción. Los ingredientes del picadillo se cocinan junto al ajo y la cebolla, con el que se luego se rellena el chile, dándole un sabor agridulce particular.
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Originalmente, la receta incluía también al acitrón, un tipo de dulce cristalizado que se hace en base a la pulpa de biznaga, un tipo de cactus monumental, que se encuentra en peligro de extinción en México. Es por eso que desde el año 2010, cuando se expidió la norma oficial mexicana NOM-059 por parte de la Secretaría de Medio Ambiente federal, se protegió a las biznagas y prohibió su explotación, venta y consumo, ya que su extracción tiene un impacto nocivo para la biodiversidad y el ecosistema mexicano. Con la protección de la biznaga se prohibió también la comercialización del acitrón como uno de sus derivados.
La fuente explicó que el acitrón puede sustituirse por piña glaseada o chilacayota (un tipo de calabaza nativa) que dan un sabor similar. En su caso, también agrega pasas de uva "güeras" que aportan un sabor más acido al picadillo.
Aparte, se prepara la salsa de nogada, que en su versión original se realiza en base a almendras y nueces de Castilla que se pelan, se remojan en leche y posteriormente se licuan. Antes, explicó la fuente, se molían con el metate y esa pasta resultante se mezclaba con queso fresco de cabra.
Luego, se tateman los chiles poblanos, se desvenan y se rellenan con este picadillo. El tercer paso, que viene a continuación, despierta pasiones en México: el capeado.

¿Capear o no capear?

El capeado es una fina capa de una mezcla de huevo y harina por la que se pasa el chile una vez relleno, para freírlo antes de servirlo. Aunque hay muchas personas que se niegan a realizar este paso en sus recetas.
"Esta técnica que tiene de capearse el chile para ser bañado en la salsa de nogada viene de los españoles, que lo reciben a su vez de la influencia de la repostería árabe. La receta original lo describe como un chile relleno de frutos secos y bañado con salsa de nuez, que iba capeado, aunque algunos dicen que no", explicó Ricárdez.
Publicada por primera vez en 1831, en el Libro del cocinero mexicano, su origen se vincula a Agustín de Iturbide, primer presidente de la Junta provisional gubernativa que consagró el poder deslindado de España y con esta declaración de independencia de México. De la bandera tricolor que se erigió entonces, el chile en nogada tomó los colores: blanco de la salsa de nogada, rojo de la granada y verde del chile y del toque de perejil que lleva como acabado.
"El capeado es opcional, pero en lo personal, si se capea tiene que servirse fresco, al momento de haberlo preparado. Frío el capeado no me gusta, pero es el mejor sabor del chile en nogada cuando el capeado está recién hecho y queda crocantito para bañarlo con la salsa", explicó la experta. La salsa puede tener una base más láctea, utilizando crema de leche, que según Ricárdez gana sabor si se utiliza crema de rancho y no la crema industrializada.
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La fuente explicó en diálogo con Sputnik que, aunque la receta sea la misma, el sabor del chile en nogada cambia si éste fue o no capeado.
"El chile y el picadillo es el mismo, sólo que el capeado lleva un poquito más de salsa. La diferencia es que el capeado implica más esfuerzo y dedicación que un chile sin capear. Y también viene la pericia del cocinero para no desarmar tu chile cuando lo metes a freír", explicó.
La chef explicó que, así como uno de los elementos que hizo emblemático al chile en nogada fueron sus colores, esto inclina su decisión a respaldar la receta que lleva el capeado, ya que este procedimiento permite que la salsa blanca no se escurra del chile y se aprecie mejor su calidad tricolor.
"Cuando va capeado, se luce totalmente el color de la nogada porque el capeado permite que la salsa se fije bien al chile y se vea blanco. Cuando no va capeado, la salsa tiende a escurrirse y el color se pierde porque el chile no tiene nada que sostenga la salsa, mientras el capeado la absorbe poco a poco y la va fijando. Es el capeado lo que hace lucir su blancura", concluyó.
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