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Chiles en nogada ¿qué tan mexicanos son?

Chile en nogada - Sputnik Mundo, 1920, 15.09.2021
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El Grito de Independencia en México tiene una particularidad en su celebración: la preparación de un plato especial llamado chiles en nogada. Sin embargo, ¿qué tanto está presente en la mesa de los mexicanos?
La versión más aceptada del surgimiento de los chiles en nogada señala a Puebla como su estado de nacimiento, en particular, el convento de Santa Mónica de la ciudad homónima, dónde las monjas del lugar prepararon el plato que probó el entonces jefe del Ejército Trigarante, Agustín de Iturbide.
En 1821, Iturbide fue el impulsor de la firma de los Tratados de Córdoba a favor de la independencia de México frente al Teniente General Juan O´Donojú, representante del Virreinato de la Nueva España. En el hecho histórico que marca la gesta nacional mexicana se reconoció que los territorios antes pertenecientes a la Corona española pasaban a ser una nación "soberana e independiente", conocida originalmente como "Imperio mexicano".
Agustín de Iturbide fue elegido como presidente de la Junta provisional gubernativa que consagró el poder deslindado de España y con esta declaración de independencia se decidió tomar la bandera del Ejército Trigarante y modificarla para convertirla en el pabellón patrio mexicano que conocemos hoy: tres franjas verticales de color verde, blanco y rojo, que al centro tienen la representación de un águila real coronada parada sobre un nopal.
"Hay todo un mundo desarrollado en torno a este platillo que, por sus colores, luce muy bonito: la salsa de nogada aporta el blanco, la granada el rojo y el perejil el verde, por lo que sí es un platillo emblemático para México", dijo a Sputnik la licenciada en gastronomía, originaria de Oaxaca, Ana Luisa Ricárdez Vargas, en entrevista con Sputnik.

Tradiciones culinarias

Parte del mito del origen de los chiles en nogada señala que el plato fue servido expresamente para celebrar el cumpleaños de Agustín de Iturbide en Puebla y que fue presentado ante él como una representación de los colores de la bandera Trigarante.
"Hay cierta incertidumbre respecto a este tema, porque el chile en nogada que se le sirvió a Agustín de Iturbide no era tal cual lo conocemos hoy, sino que perteneció a un menú de 14 tiempos, en que este platillo fue presentado como un postre", explicó Ricárdez a Sputnik.
La fuente señaló que la receta del chile en nogada apareció publicada por primera vez en 1831 en el Libro del cocinero mexicano, unos diez años más tarde del hecho histórico de la Independencia. Allí sigue apareciendo como un postre.
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"El chile en nogada tiene su origen en el barroco, un momento de opulencia dónde se realizaban estos banquetes. Ahora sí que hablamos de cosas diferentes", explicó la chef mexicana.
Por un lado, se reconoce que el capeado del chile una vez relleno fue una herencia venida a América con la conquista española, y que la salsa de nogada (preparada con nuez de Castilla y queso fresco de cabra originalmente) llegó del mismo continente europeo como resultado de otro contacto: por influencia de la repostería árabe.
"El surgimiento del chile en nogada es una herencia escalonada, un enriquecimiento a través de varias conquistas y procesos históricos", explicó la experta, en diálogo con Sputnik.

Mole, chile, pozole

Ricárdez no aprendió a cocinar el chile en nogada hasta que un profesor poblano les compartió su receta durante la carrera universitaria, que cursó en la Universidad Anáhuac de Oaxaca.
"En mi familia no es una tradición hacer los chiles en nogada, porque en Oaxaca no son tan populares, ya que en la fiesta de Independencia se celebra preparando otros platillos, como el pozole. Mientras el pozole es más emblemático y está inmerso en todo el país, el chile en nogada tiene un valor más marcado en Puebla y en la Ciudad de México", explicó la fuente.
Ricárdez recordó que el chile en nogada se le hacía muy ajeno cuando aprendió a prepararlo y que dudaba de su encaramamiento como el "platillo nacional mexicano", cuando la gastronomía del país es tan amplia como su diversidad natural.
"Soy de la idea que uno de los platillos emblemáticos de la cocina mexicana es el mole, del que hay infinidad de recetas, como también las hay de chiles en nogada. Ambos son platos de fiesta y comparten ingredientes como el chile, el jitomate y los frutos secos", apuntó.
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Mientras el chile en nogada utiliza para su elaboración el chile poblano fresco, el mole ocupa el mismo chile en su versión seca, al que se conoce como chile ancho. También comparten el plátano macho, las almendras, nueces y cacahuates.
Según analiza Ricárdez, uno de los motivos que frenó la popularidad del chile en nogada entre las familias mexicanas es su costo de preparación. Aunque utilice frutos de estación, requiere una inversión alta para su elaboració.
"El chile en nogada es un platillo muy específico, por la cantidad y el gramaje que implica. Es un platillo opulento que no suele comerse a menudo, sino para celebrar. Pero estar en el momento y lugar adecuado hace que los platillos tomen relevancia", señaló la fuente.

Cambios pandémicos

Este año Ricárdez no lleva la cuenta de cuántos chiles en nogada ha preparado, pero sí ha notado que la preocupación por la alimentación y la salud ha variado las preferencias de algunos mexicanos.
"La pandemia ha cambiado la forma de comer y nosotros, como prestadores de servicios en alimentos y bebidas, vemos cómo ahora se demanda pan integral y cero azúcar, algo que hace diez años era impensado", explicó la chef a este medio.
La sorpresa de este septiembre fue que le llegara un pedido para preparar chiles en nogada keto, es decir, una dieta cetogénica o de ayuno, que busca eliminar o reducir al máximo la ingesta de hidratos de carbono.

"Los hice pero al final, desbaratas el plato porque terminó siendo un chile relleno de pura carne picada y frutos secos, sin la fruta, que es lo atractivo de aprovechar de la temporada y que distingue al plato por esos sabores", relató Ricárdez.

Dice el refrán popular que en casa de herrero, cuchillo de palo y en el caso de la chef Ana Luisa Ricárdez, prefiere no comer este platillo durante las festividades de Independencia.
Después de haber pasado varias semanas preparándolo, cuenta que como le pasa a muchas personas dedicadas a la cocina, que tras estar oliendo y manipulando los ingredientes, ya no se antoja comer el plato. Pero confiesa que sí congela un poco de picadillo para degustarlo más adelante.
"Hay todo un mundo desarrollado en torno a este platillo que, por sus colores, luce muy bonito y es emblemático para México", concluyó.
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