El español que recupera el producto sagrado de los emperadores mexicanos

Santiago Pérez, agricultor desde hace una década, cultiva diferentes tipos de maíz traídos desde el país centroamericano. Pretende incorporar nuevas semillas y aportar un bagaje cultural a la gastronomía.

Una de las máximas que Santiago Pérez aprendió como piloto era "si tratas bien a la máquina, la máquina te trata bien a ti". Y ha querido apropiársela para su actual profesión, la de agricultor. A este gremio llegó de rebote, pero con la misma filosofía. Eso le ha servido para encabezar desde un rincón de Galicia, al noroeste de España, una pequeña revolución culinaria: sus productos no solo buscan la excelencia gustativa o la sostenibilidad medioambiental, sino que sirven para recuperar especies ancestrales.

De momento, este objetivo se ha alcanzado con el guisante o el garbanzo lágrima, simientes autóctonas al borde de la extinción, y con cinco tipos de maíz procedentes de México. Santiago Pérez los enumera con calma, como si no hablara de productos con un aura mítico: en el caso del cereal centroamericano, hasta los emperadores lo adoraban hace más de cinco siglos. "Bueno, se siembra si se puede; no sacamos un producto porque sí", alega el protagonista de tal logro, con el deje dubitativo particular de la provincia.

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Hay "mucho trabajo, mucha prueba y error", confiesa antes de relatar el origen de La Finca de los Cuervos, como ha llamado a esta empresa inesperada. Su nacimiento fue una carambola del azar en la que se mezclaron una crisis económica, un descubrimiento en el extranjero y la llamada de un tótem de la cocina. Pérez, de 42 años, vivía en Londres y se ganaba la vida a lomos de esos aviones que le correspondían fielmente al buen trato. Corría la primera década del siglo y se avecinaba un crash, como rememora en inglés, de la economía.

"Venía de un mundo totalmente distinto, pero en 2008 se acabó. Me puse a hacer todos los trabajos que me daban y terminé en una organic farm, que casi no sabía ni lo que era", comenta. Iba a pasar un mes, hasta que al acabar se sacó una carta de la manga para continuar: "Le ofrecí seguir seis meses sin cobrar, solo para aprender". Así se empapó de este oficio y decidió regresar a Coruña, su tierra, con un nuevo plan. "Me apoyaron algunos restaurantes de la zona, como el Culler de Pau de Javier Olleros, con dos estrellas Michelín, y conocía a grandes chefs", resume.

Al axioma aeronáutico de tratar bien la máquina le añadió una expresión de la zona: ir a xeito, hacer las cosas despacio, con maña. "Queremos que salga todo bien, y muchas veces lleva tiempo y errores. Además, nuestra idea es que todo sea inmediato, que se recoja en el momento y llegue fresco", explica Pérez, que apostilla cómo, por ejemplo, recoge una hortaliza a primera hora, cuando más nutrientes almacena, o cómo envía los pedidos de un día para otro. Cuando ya se había asentado y calculado las posibilidades por capacidad, opciones y temperatura, se lanzó a la innovación.

"Tenemos unos 96 productos al año. Cerca de 12 son fijos y luego le añadimos el mismo número aproximado por temporada", indica, detallando cómo vigila cada uno y las necesidades propias del alimento. Entre los básicos —como la cebolleta, los rabanitos o la zanahorias— destacan los garbanzos y los guisantes lágrima, el "caviar gallego". Estas simientes tuvo que tomarlas del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), donde estaban custodiadas antes de que desapareciesen.

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Con ese ímpetu renovador y al margen de los ritmos actuales de cultivo, Santiago Pérez fue componiendo esa personalidad cuidada de La Finca de los Cuervos. "Hasta 2014 o 2015 no despegó", dice, utilizando otro símil de su antigua profesión, "y era el vuelo más difícil al que me enfrentaba". ¿Vértigo, quizás? "No, porque se anteponen muchas cosas al rendimiento, y aunque esté creciendo por todo los lados, prefiero la satisfacción de algo bien hecho". El salto definitivo vino de la mano de la familia Adrià. Tanto Ferran, líder de El Bulli, como su equipo, le preguntaron por rescatar unas especies de maíz mexicano. Se les unió el apoyo del Basque Culinary Center, un organismo académico que busca la innovación y promoción gastronómica.

Fue gracias a este empuje nacional y a la complicidad con el cocinero mexicano Paco Méndez, que vuelca su bagaje latino en dos locales de Barcelona (cerrados temporalmente por la pandemia), cuando se le cruzaron los granos multicolores del maíz. Movieron hilos al otro lado del Atlántico para recibir en bolsas óptimas las diferentes clases de este cereal. Hoy aún le llegan etiquetas que parecen soluciones de un crucigrama: "Cooperativa Tututepec, Oaxaca, tuxpeño blanco", "Cornelio Méndez, valle de Juan Mejicano, lote cónico", "Doña Ignacio Velazco, valles centrales y Oaxa­ca, bolita blanca", "Familia Mendoza, Estado de México, lote chalqueño rojo", "Michoacán, bolita azul".

"Ya estamos probando con las mazorcas pequeñas", señala antes de explayarse en las demás variantes de maíz: "Tenemos cinco. Nos las traen perfectas y aquí hay condiciones para que germinen". Pérez adelanta que en Galicia hay mucha tradición de este producto para el ganado, aunque no haya habido tanta diversidad.

Es una región "puntera", reflexiona, pero ellos han sido "los primeros con estos tipos". "Y eso que estamos todavía estudiando si se pueden cultivar. Necesitan unas 120 unidades de calor, es decir, 120 días en que la temperatura no baje de los 17 grados. Y aquí, más con el cambio climático, funciona", advierte.

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Santiago Pérez cataloga esta labor como de "reconquista" de un alimento. El maíz criollo retrotrae a otras épocas, a un pasado pre-colonial de nombres célebres como el poderoso Moctezuma, pero también a un presente en el que sirve de base para la nutrición poblacional. En México rezan eso de que "sin frijol ni maíz no hay país", y él quiere acercar esa costumbre: "No es más que lo de toda la vida, actualizado". Incluso si el desembolso es arriesgado: un kilo de algunas especies concretas llega a costar 500 euros en el mercado occidental.

"Nosotros tenemos la suerte de que no respondemos a una presión por vender mucha cantidad ni tenemos una ambición económica. Imagina: trabajamos seis personas para dos hectáreas mientras en otras huertas es uno para ocho hectáreas", defiende.

Yendo a xeito y dialogando mucho con el receptor, Pérez consigue ese objetivo que se planteó al montar la empresa. "Queremos que sea muy artesano y que cumpla las expectativas del cliente", argumenta, mencionando a menudo en el discurso los términos "cuidar", "respetar" o "seleccionar". Al final, repite, la máxima es semejante a la del avión: "si tratas bien al producto, el producto te trata bien".