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Latina, seductora, prohibida en EEUU y traficada por chefs: qué es haba tonka

Cocineros - Sputnik Mundo, 1920, 11.06.2021
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El haba tonka es una semilla que cautiva el gusto y el olfato. Los chefs realzan con ella el sabor de variados platillos, los perfumistas crean fragancias con sus notas aromáticas de vainilla, canela y nuez moscada. No obstante, está prohibida en algunos países por sus potenciales efectos nocivos para la salud. ¿Qué esconde el cumarú o haba tonka?
Lejos de ser el árbol más peligroso del mundo, Dipteryx odorata es una especie de árbol nativa de América del Sur que crece en zonas de clima tropical de Bolivia, Brasil, Colombia Guayana, Perú y Venezuela. Su semilla, llamada haba tonka o cumarú, es muy apreciada por su sabor y aroma.
El haba tonka es negra y alargada, de aspecto arrugado, y además de cautivar el gusto y el olfato, se caracteriza por su alto nivel de cumarina, un compuesto químico que se encuentra de forma natural también en la canela, en plantas como el trébol dulce o la asperilla, y en frutas como la fresa, cereza o albaricoque, entre otras tantas.
Debido a la gran concentración de cumarina en el haba tonka, este fruto y la utilización de sus derivados en alimentos han sido prohibidos en distintos países.

¿Por qué el haba tonka es peligrosa?

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Haba tonka
© Foto : TattersÁrbol 'Dipteryx odorata' en flor
Árbol 'Dipteryx odorata' en flor - Sputnik Mundo
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Árbol 'Dipteryx odorata' en flor
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Haba tonka
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Árbol 'Dipteryx odorata' en flor
La cumarina tiene potencial hepatotóxico: mediante pruebas de laboratorio en ratas se comprobó que puede dañar el hígado. Sin embargo, los casos de toxicidad hepática causada por cumarina son poco usuales, por lo cual se estudia qué factores pueden ser determinantes para que el daño se produzca en ciertos individuos.
Las preparaciones culinarias con haba tonka suelen tener una proporción tan pequeña de este ingrediente que habría que comer hasta 2.400 porciones para alcanzar el límite máximo aconsejado, según estima una publicación de la Oficina para la Ciencia y la Sociedad de la Universidad McGill de Montreal, Canadá.
La cumarina, presente en las habas tonka, es muy utilizada en la perfumería, así como en artículos de tocador. Hacia fines del siglo pasado, la cumarina estaba entre los ingredientes del 57% de los desodorantes que se vendían en el mercado europeo. También sirve para saborizar y perfumar el tabaco de pipa.
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El ser humano está expuesto a diario a un máximo de 0,06 mg/kg de cumarina, presente tanto en alimentos como en perfumes y desodorantes, según un estudio de la Asociación de Investigación Biológica Industrial Británica —BIBRA, por sus siglas en inglés—, publicado en la revista científica Food and Chemical Toxicology.
"No se han reportado efectos adversos de la cumarina en especies susceptibles como respuesta a dosis que son más de 100 veces la cantidad máxima diaria consumida por seres humanos", afirma la investigación de BIBRA.
Otra investigación de la Universidad de Osijek, Croacia, señala que los efectos hepatotóxicos de la cumarina a largo plazo, estudiados en ratas, "no están claramente confirmados aún en humanos". No obstante, "la evidencia de hepatotoxicidad de la cumarina debe tenerse en cuenta cuando se habla de la seguridad para la salud de la ingesta de cumarina", indica el estudio publicado en la revista científica Foods.
En EEUU, la agencia federal Administración de Medicamentos y Alimentos —FDA, por sus siglas en inglés—, prohibe la utilización de cumarina en la industria alimentaria, desde 1954. La normativa establece que cualquier alimento "que contenga cumarina agregada como tal o como componente de las habas tonka o del extracto de haba tonka se lo considera adulterado". A pesar de esta prohibición, distintos medios informan que no es inusual adquirir habas tonka para uso gastronómico. De forma ilegal, claro está.
Interior de un haba tonka - Sputnik Mundo, 1920, 11.06.2021
Interior de un haba tonka
La cumarina es en ocasiones empleada como sustituto de la vainilla para elaborar extractos o saborizantes de vainilla debido a su similitud aromática y su menor costo de producción.
Por ello, la FDA ha emitido alertas de importación sobre la llamada "vainilla mexicana" por la presencia de cumarina. La agencia estadounidense advierte sobre productos que suelen ser "etiquetados en español como 'Extracto de vainilla' o 'Vainilla'", y que podrían contener esta sustancia entre sus componentes.
El empleo de aceites naturales y extractos de haba tonka como saborizantes naturales está prohibido por las autoridades sanitarias de México y del Mercado Común del Sur (Mercosur). Asimismo, el reglamento técnico del Mercosur limita la cantidad de cumarina en alimentos y bebidas a 2,0 mg/kilogramo, la cual no puede ser adicionada "como tal a los productos alimenticios o a los aromatizantes/saborizantes. Puede aparecer en el producto alimenticio en estado natural, luego de la adición de aromatizantes/saborizantes preparados a partir de materias primas naturales", aclara el documento.
Por su parte, en España, el Real Decreto 1771/1976 prohibe "el uso de agentes aromáticos que contengan en su composición (...) cumarina o habas Tonka".
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¿La cumarina también cura?

Aunque se recomienda evitar el exceso de cumarina por su toxicidad, este compuesto está siendo estudiado por su potencial benéfico para la salud. Un informe de la Universidad de Milán, publicado en la revista científica International Journal of Molecular Sciences, da cuenta de los diferentes beneficios de la cumarina y sus derivados que se han constatado y se continúan investigando.
Antioxidante: la cumarina funcionaría como antioxidante en sistemas biológicos, al prevenir el estrés oxidativo.
Anticancerígena: se han estado llevando a cabo estudios sobre derivados de la cumarina para tratamiento de cáncer de cuello uterino y de próstata.
Antibacterial: distintos tipos de cumarina y derivados han sido probados por su capacidad antibacterial, en especial contra bacterias resistentes a los antibióticos.
Antifúngica: se han investigado las facultades antifúngicas de la cumarina para tratar infecciones de hongos del género Candida.
Antiviral: distintos estudios demostraron que las cumarinas presentan actividad contra virus como el VIH, influenza, hepatitis, dengue y chikungunya.
Antiinflamatoria: derivados de la cumarina han sido estudiados por su actividad antiinflamatoria y analgésica.
Neuroprotectora: las cumarinas también están siendo investigadas para tratar el alzhéimer.
Anticonvulsiva: derivados de cumarinas podrían ser eficaces para el tratamiento de la epilepsia.
Anticoagulante: el dicumarol, un derivado de la cumarina, presente en el trébol dulce, llevó al estudio y descubrimiento durante la primera mitad del siglo XX de las capacidades anticoagulantes de la cumarina y con ello la creación de la warfarina, un medicamento usado para prevenir la formación de coágulos.
Antidiabética: se ha estudiado la capacidad de estimular la creación de insulina con algunos compuestos derivados de la cumarina.
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