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"A las 11 de la mañana ya hueles a chuleta": así funcionan las polémicas 'Dark Kitchen' en Madrid

© SputnikInterior de una Dark Kitchen en Leganés, Madrid
Interior de una Dark Kitchen en Leganés, Madrid - Sputnik Mundo, 1920, 28.04.2021
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Las conocidas como 'Cocinas Oscuras' son cocinas sin restaurante enfocadas al delivery. Este modelo de negocio, implantado desde hace tiempo en otros países de Europa, ha proliferado en España durante la pandemia y ya mueven más de 700 millones de euros. Muchos vecinos no las quieren en sus barrios por los molestos olores y ruidos constantes.
Dark Kitchen, Ghost Kitchen, Cocina Ciega, Delivery-Only, Cocina Oscura… Hay muchas maneras de llamarlas, pero el negocio es el mismo. Y es un negocio que ya mueve en España más de 700 millones de euros y que sigue creciendo.
Pero, ¿qué son las Cocinas Oscuras? Suena misterioso, pero en realidad se trata de un nuevo modelo de negocio bastante básico. Son locales equipados para cocinar que no están abiertos al público. En estas cocinas solo se cocina, y los platos que se preparan en ellas se reparten a domicilio, en ningún caso se comen in situ.
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El delivery, que se puso tan de moda durante la pandemia y el confinamiento por estricta necesidad, es el modus operandi estricto.
Lo del delivery es un hábito que ha llegado para quedarse y de ahí que las Dark Kitchen hayan crecido como la espuma durante el último año, y parece que todavía les queda mucho terreno que explotar. Nunca mejor dicho.
Estos locales, que son generalmente pequeños, se ubican en bajos a pie de calle y espacios donde antes había otro negocio, generalmente un bar o un restaurante que seguramente haya cerrado durante la pandemia.
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¿Y quien trabaja allí? Pues depende. Generalmente un equipo de cocineros con sus pinches de cocina, que trabajan para diferentes restaurantes virtuales que ponen a disposición su menú a través de las aplicaciones de comida a domicilio que manejan las grandes empresas del sector: Glovo, Deliveroo y UberEats.
En las Cocinas Oscuras no hay espacio para sentarse a comer y tampoco hay camareros. Sí hay personal rider, que son los encargados de recoger el pedido a tiempo para llevarlo al domicilio correspondiente. Es una cadena inmensa de trabajadores con actividades concretas perfectamente repartidas que está generando un cambio sustancial en la idiosincrasia del modelo de consumo en España y que genera, como todo, grandes beneficios para unos pocos (las grandes empresas que están detrás de este modelo de negocio y del alquiler de algunos macroespacios que reciclan para cocinar de manera industrial) y una espiral de explotación laboral para el resto.
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Los peor parados, sin duda, son precisamente los repartidores, también conocidos como glovers. La mayoría son inmigrantes latinoamericanos, sobre todo venezolanos, cuyo objetivo es conseguir traer a su familia a España. La mayoría, además, son solicitantes de asilo político.
El de rider es un trabajo muy mal pagado (apenas 2,5 euros de ganancia base por pedido) y que apenas exige requisitos: ser mayor de 18 años y disponer de un teléfono inteligente y un vehículo: bici o moto, generalmente. En la web de contratación de Glovo también piden una "sonrisa de oreja a oreja", por lo que a priori (¿sabe usted sonreír?, es un trabajo fácil.
Pero sus ventajas son su trampa. Salario bajo, muchas horas sin horario, mucha calle y mucha competencia. Una vez superados los filtros, los nuevos repartidores tendrán que disponer de cierto efectivo, al menos unos 70 euros, para adelantar los materiales: la mochila, una batería portátil y un soporte para llevar el móvil en el manillar del vehículo.
La última pata de este boom de las Dark Kitchen son los vecinos de algunos barrios de Madrid, donde la instalación de las Cocinas Fantasma se ha ido de las manos (por número y por tamaño) y ahora viven entre olores, humo, grasa y ruido desde que se levantan hasta que se acuestan. Literalmente.
El asunto es un inmenso rompecabezas con numerosas piezas difíciles de encajar y con intereses contrapuestos dependiendo de a quién se pregunte por el asunto, así que vamos a explicar bien qué está pasando, cómo funciona este negocio y cómo es el día a día en el interior de una Dark Kitchen y en los barrios más afectados por su uso (y abuso).

Estas son las zonas de Madrid más afectadas por las 'Dark Kitchen'

El fenómeno de las Cocinas Fantasma lleva años implantado en otros países europeos, pero en España llegó hace relativamente poco tiempo. Los pioneros en abrir estos locales fueron las empresas que monopolizan el negocio del reparto a domicilio.
Deliveroo, por ejemplo, abrió las primeras cocinas de este tipo en la zona del Retiro de Madrid en 2018, y también en Tetuán, al norte de la capital. Tetuán es, de hecho, una de las zonas más afectadas actualmente y donde los vecinos se han organizado para protestar. Están en pie de guerra y no es para menos.
"Te levantas por la mañana y a las 11 ya estás oliendo a chuleta. Y así hasta que te acuestas", cuenta a Sputnik Antonio Granero, portavoz de la Plataforma Vecinal de Afectados por las Dark Kitchen de Tetuán.
Granero y los vecinos de la Plataforma a la que representa se quejan de las veinte Cocinas Oscuras que funcionan hasta 16 horas al día en la calle José Calvo número 10. Se trata de una nave industrial de 800 metros cuadrados donde antes había un almacén de papel que no molestaba a los vecinos, pero ahora, la empresa que ha comprado el espacio lo ha reconvertido en un lugar de co-cooking, donde hay una sola chimenea industrial para la veintena de cocinas fantasma que trabajan allí a destajo.
Gracias a la enorme presión vecinal y tras multitud de llamadas al Ayuntamiento de Madrid y a la Policía Municipal, la Plataforma consiguió averiguar qué empresa es la que está detrás de las Dark Kitchen de José Calvo 10. Se trata de Cooklane, una compañía británica que en su página web se anuncia con presencia en Madrid, Barcelona y en varias capitales europeas, y que forma parte de una red de empresas de este tipo que dependen de Cloud Kitchens, una startup virtual que centraliza y gestiona numerosas cocinas only-delivery.
Tirando del hilo e investigando a través de su página web, se descubre que Cloud Kitchens es la marca de cocinas fantasma que impulsó en su momento Travis Kalanick, el fundador y ex CEO de Uber. Googleando, además, "Cooklane Madrid", aparece la ubicación de José Calvo 10 como su punto preferente con diversos restaurantes de comida mexicana, africana, venezolana o japonesa a disposición de la compra y envío a domicilio del usuario.
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"Imagínese veinte cocinas funcionando sin parar dentro de una nave completamente cerrada y con una sola chimenea para todas", se queja en entrevista con esta agencia Santiago Navas, otro vecino afectado de Tetuán. "Las calles del barrio, además, son muy estrechas y no soportan la presión del tráfico".
Los vecinos aseguran que en las horas punta de reparto pueden llegarse a acumular hasta 80 motos de riders en la puerta de José Calvo 10, esperando sus pedidos, lo que dificulta el tránsito de los peatones y provoca ruidos constantes y contaminación.
© Foto : Cortesía Plataforma Afectados Tetuán Dark Kitchen

Protesta vecinal en Madrid contra las 'Dark Kitchen'

Protesta vecinal en Madrid contra las 'Dark Kitchen' - Sputnik Mundo
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Protesta vecinal en Madrid contra las 'Dark Kitchen'

© Foto : Cortesía Plataforma Afectados Tetuán Dark Kitchen

Motos de riders acumuladas en la puerta de una 'Dark Kitchen' en Tetuan, Madrid

Motos de riders acumuladas en la puerta de una 'Dark Kitchen' en Tetuan, Madrid - Sputnik Mundo
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Motos de riders acumuladas en la puerta de una 'Dark Kitchen' en Tetuan, Madrid

© Foto : Cortesía Plataforma Afectados Tetuán Dark Kitchen

Basura acumulada en la puerta de una 'Dark Kitchen' en el barrio de Tetuán, Madrid

Basura acumulada en la puerta de una 'Dark Kitchen' en el barrio de Tetuán, Madrid - Sputnik Mundo
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Basura acumulada en la puerta de una 'Dark Kitchen' en el barrio de Tetuán, Madrid

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Protesta vecinal en Madrid contra las 'Dark Kitchen'

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Motos de riders acumuladas en la puerta de una 'Dark Kitchen' en Tetuan, Madrid

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Basura acumulada en la puerta de una 'Dark Kitchen' en el barrio de Tetuán, Madrid

Santiago habla con Sputnik desde la ventana de su casa, una de las más afectadas por la instalación de estas cocinas de Tetuán. Su domicilio se encuentra a apenas unos metros por encima de la nave. Explica que ha abierto la ventana para poder atender esta llamada telefónica, pero que nunca lo hace porque el olor es constante e insoportable, aparte de la grasa que se acumula.
"No sé qué vamos a hacer en verano con el calor y sin poder abrir las ventanas. Mira, ahora he abierto y el olor es tremendo, huelo a barbacoa y a choricitos". Es un lamento lleno de ironía, y de pura verdad.
"El modelo de negocio es perfecto", sostiene Antonio Granero. "El que gana de verdad es la empresa que compra o alquila el espacio (Cooklane). Esta nave de José Calvo no cuesta más de 7.000 euros al mes. Echa cuentas. Si dentro hay veinte cocinas y a cada una le cobra un alquiler de mínimo 2.000 euros por mes… Solo en renta saca 40.000 euros netos".
Es redondo.
Saber cuántas Cocinas Oscuras hay en funcionamiento en Madrid es imposible, porque la mayoría no pertenecen a grandes empresas como Cooklane, sino a particulares o pequeños negocios que deciden lanzarse por su cuenta a la aventura. Eso sí, el monopolio del delivery a través de las aplicaciones móviles continúan teniéndolo las empresas de siempre ya mencionadas: Glovo, Deliveroo, JustEat o Uber Eats, que además se llevan jugosas comisiones de entre el 18 y el 33% por cada pedido que sale de los fogones fantasma.
Sin embargo, según el Ayuntamiento (PP), en Madrid hay solo una decena de licencias concedidas para estas cocinas y solo cuatro estarían funcionando. Según el PSOE, sin embargo, en la capital estarían operando 160 cocinas fantasma y prevén que para final de año el número podría superar las 250.
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Uno de los proyectos que ya se ha aprobado por el ayuntamiento de Madrid y que se encuentra en el centro de la polémica actual, es el del barrio de Prosperidad. Se trata de 40 cocinas instaladas (también) por la empresa Cooklane y que afectan a más de 700 personas.
Una vez arranque en su totalidad será el centro de cocinas fantasma más grande de España.
Se han instalado en un espacio de 1.500 metros cuadrados en medio de un edificio residencial donde en el patio de luces han construido una súperchimenea de siete plantas de altura. Los vecinos la llaman "la madre de todas las chimeneas". Por ahí sale el humo de todo lo que cocinan las Dark Kitchen del barrio de la Prospe, para desgracia de sus vecinos, que se sienten abandonados por las autoridades locales, que no les dan respuesta a su problemática porque aseguran que no hay nada ilegal en el proyecto.
© Foto : Cortesía Plataforma Afectados Tetuán Dark KitchenChimenea de una 'Dark Kitchen', equivalente a una altura de siete plantas, instalada en un edificio residencial de Prosperidad, Madrid
Chimenea de una Dark Kitchen, equivalente a una altura de siete plantas, instalada en un edificio residencial de Prosperidad, Madrid - Sputnik Mundo, 1920, 28.04.2021
Chimenea de una 'Dark Kitchen', equivalente a una altura de siete plantas, instalada en un edificio residencial de Prosperidad, Madrid
Y es precisamente el tema de la legalidad y las licencias para realizar este tipo de actividad de estos establecimientos lo que están estudiando las plataformas vecinales para conseguir ganar la batalla.
Para Félix Arias, portavoz de los vecinos afectados de Prosperidad, sí se está incurriendo en irregularidades. "Han instalado transformadores industriales de electricidad que pasan por debajo de los dormitorios de muchas casas. Hay carteles donde se avisa del peligro por la alta tensión. Si aquí hay un incendio nos morimos todos", explica a Sputnik.
Como se trata de una actividad nueva sin antecedentes en España no existe una licencia específica para las Dark Kitchen. En la mayoría de los casos, el local alquilado tiene concesión de actividad industrial, así que ilegales no son, y en eso se ampara el Ayuntamiento para hacer oídos sordos a las demandas de los vecinos.
"Se aprovechan de un error administrativo que hay en la normativa actual", explica Santiago Navas. "Se estableció que el único requisito para montar una industria es que antes hubiera una industria en el mismo lugar. Eso está muy bien si hablamos de una mercería, de un dentista o de una juguetería, pero no si es un negocio de este tipo. Para empezar, no hay un informe de impacto ambiental y a los empresarios solo se les pide una declaración responsable donde afirmen que van a cumplir con la ley. Pero nada más. Nadie les controla".
El último gran proyecto de Cocinas Oscuras en la capital es el que se está terminando de fraguar en el barrio de Arganzuela, donde la licencia urbanística permite la creación de 12 cocinas y el paso diario de 468 vehículos para recoger los pedidos. Todo al lado del colegio público de infantil y primaria Miguel de Unamuno. Muchos padres ya están planteándose cambiar a sus hijos de centro escolar, temerosos de las consecuencias que estas cocinas van a traer a la zona y que repercutirá sin duda en los pequeños.

¿Cómo es una 'Dark Kitchen' por dentro? Entramos en una y vemos cómo funciona

Viajamos hasta Leganés, un pueblo al sur de Madrid, a menos de 20 km de la capital, y visitamos la cocina de Domingo Fernández, un venezolano de 66 años que llegó a España de visita antes de la pandemia y ha decidido recomenzar aquí. Vive junto a sus dos hijos, Víctor y Javier, ambos veinteañeros, estudiantes y ahora socios de la cocina fantasma de su padre. Al clan venezolano se han sumado dos amigos de toda la vida (también originarios del país caribeño) de los jóvenes.
Domingo tiene un tercer hijo que continúa en Caracas y es arquitecto de profesión, aunque dice entre risas que siempre quiso tener un restaurante, y que parece mentira como sin proponérselo, lo ha conseguido. La cocina, ubicada en un local cerca del centro ocupa el lugar que antes ostentaba una churrería, "de las de toda la vida".
A Domingo se le ocurrió la idea de montar una Dark Kitchen durante el confinamiento, porque lo vio como una oportunidad de negocio ante el auge del delivery y la comida a domicilio.
Invirtió 12.000 euros. "Tuvimos que adaptar el espacio de acuerdo al nuevo negocio. Lo pintamos, lo remodelamos, lo limpiamos… Te podrás imaginar la cantidad de grasa que había tratándose de una churrería", cuenta.
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Todavía no quiere hablar de rentabilidad porque abrieron el 19 de septiembre de 2020 y cree que no es tiempo suficiente para valorar. Eso sí, están contentos. La cocina se llama Crazy Brothers Kitchen y está creciendo como la espuma.
Comenzaron con un solo cliente: Bendito Burrito, un restaurante que vende comida mexicana a través de las App de delivery tradicionales, y ahora han creado cuatro partners propios: Crazy Burrito, Arepazo, Crazy Burger y una marca de tequeños. Trabajan principalmente comida mexicana y venezolana adaptada al gusto madrileño, o leganense.
El alquiler del espacio son 650 euros al mes, que sube hasta los 1.200 por los gastos de servicios. Abren todos los días, de sol a sol y hasta la madrugada. Hacen turnos, aunque Domingo es el que más tiempo pasa en los fogones porque no tiene otras obligaciones.
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Domingo Fernández, venezolano de 66 años dueño de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid

Domingo Fernández, venezolano de 66 años dueño de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid - Sputnik Mundo
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Domingo Fernández, venezolano de 66 años dueño de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid

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Cartel con el logotipo de una 'Dark Kitchen' en Leganés, al sur de Madrid

Cartel con el logotipo de una 'Dark Kitchen' en Leganés, al sur de Madrid - Sputnik Mundo
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Cartel con el logotipo de una 'Dark Kitchen' en Leganés, al sur de Madrid

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Arepas en curso. Comida venezolana delivery en el interior de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid

Arepas en curso. Comida venezolana delivery en el interior de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid - Sputnik Mundo
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Arepas en curso. Comida venezolana delivery en el interior de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid

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Domingo Fernández, venezolano de 66 años dueño de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid

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Cartel con el logotipo de una 'Dark Kitchen' en Leganés, al sur de Madrid

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Arepas en curso. Comida venezolana delivery en el interior de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid

Su negocio está en regla. Tienen la patente de bares colocada en la puerta junto al cartel de "Solo delivery. Cerrado al público", y los extractores de humo reglamentarios heredados de la churrería. Con eso ya pueden tener cocina. Y cocinar sin parar es lo que hacen.
Los vecinos cada vez les conocen más y aseguran que son la opción favorita del barrio sobre todo a partir de las diez de la noche, cuando cierran los centros comerciales. En el local, de apenas 25 metros cuadrados, están perfectamente ordenados todos los alimentos congelados en neveras industriales, y Domingo presume de un negocio que ha creado desde cero sin tener ni idea. Ahora no se quita el mandil y le gusta moverse entre los pasillos angostos de su cocina. Hay una ventana con vistas a la calle que siempre deja abierta. "Para saludar".
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Los fines de semana pueden facturar unos 4.000 euros. Entre semana, hay días y días. "Los jueves son los mejores de la semana, los lunes los peores", dice el venezolano. Reconoce que el ritmo de trabajo ha bajado un poco con la apertura de la hostelería (sobre todo en la Comunidad de Madrid donde la flexibilidad es mayor que en otras regiones de España), aunque siguen trabajando hasta la madrugada.
Domingo lo tiene claro y responde así a los que critican las cocinas fantasma: "Este es un modelo de negocio que ha llegado para quedarse. La venta por aplicación es el futuro. Todas las grandes empresas trabajan así. Tener un restaurante abierto al público ya no sale rentable. El planeta ha cambiado mucho".
Su historia es la de la reinvención de tantos, extranjeros y españoles, en un país en pandemia que ha trastocado la vida de millones de personas. Domingo la cuenta entre risas y siempre con ánimo. "¿Qué hay de malo en ganarse la vida?".
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Interior de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid

Interior de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid - Sputnik Mundo
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Interior 'Dark Kitchen' ubicada en Leganés, al sur de Madrid

Interior 'Dark Kitchen' ubicada en Leganés, al sur de Madrid - Sputnik Mundo
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Interior 'Dark Kitchen' ubicada en Leganés, al sur de Madrid

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Menú de una 'Dark Kitchen' en Madrid

Menú de una 'Dark Kitchen' en Madrid - Sputnik Mundo
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Menú de una 'Dark Kitchen' en Madrid

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Interior de una 'Dark Kitchen' en Leganés, Madrid

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Interior 'Dark Kitchen' ubicada en Leganés, al sur de Madrid

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Menú de una 'Dark Kitchen' en Madrid

Es un tipo amable y gracioso, acostumbrado a salir adelante sea como sea. Prepara una arepa criolla para un pedido que acaba de entrar a través de Glovo. La cocina está llena de tablets. Hay dos por cada empresa de delivery y un datafono para imprimir los tickets por partida doble: el que se quedan ellos y el que se lleva el rider con el pedido.
Ha sacado una carne que desmenuza en la plancha con tiento. La arepa, de harina de maíz precocido, está casi en su punto, alcanzando el último tono dorado de la parrilla. Cuando acaba con la carne y la harina, Domingo añade el queso, "tipo paisa", y el "pico de gallo", como llaman en Venezuela a la ensalada de tomate cortado en trozos muy (muy) pequeños y aliñado con vinagre, aceite y cebolla.
© SputnikCartel en la puerta de una Dark Kitchen en Madrid
Cartel en la puerta de una Dark Kitchen en Madrid - Sputnik Mundo, 1920, 28.04.2021
Cartel en la puerta de una Dark Kitchen en Madrid
El postre son unos tequeños dulces de pistacho y chocolate blanco. Algo nuevo que están probando. Las pantallas empiezan a sonar una y otra vez. Son los pitidos de las solicitudes que están entrando a través de internet. Ha comenzado el baile y ya no pararán hasta que el cuerpo aguante.

Un modelo al que también se plegan los famosos

Que lo de una Dark Kitchen sale rentable a los hosteleros es evidente. En un mismo espacio de coworking salen platos para diferentes marcas que comparten mano de obra y alquiler. Incluso, un mismo hostelero ahora puede jugar con las ventajas que ofrece un sistema cien por cien digitalizado e inventarse varias marcas que introduce en las App. Los usuarios piensan que son restaurantes diferentes, pero en realidad, pertenecen a la misma persona y sus cartas se cocinan en los mismos fogones, ya sea una pizza margarita, un kebab o unos burritos vegetarianos.
Por otro lado, y debido a las exigencias de la pandemia, algunos chefs famosos han decidido subirse al carro del mercadeo de las Cocinas Oscuras. Es el caso del chef madrileño David Múñoz, que ha montado un nuevo restaurante que trabaja exclusivamente con las aplicaciones de reparto de comida a domicilio. Y no es el único. Varios restaurantes pertenecientes a cadenas de moda recurren a las Dark Kitchen para no bajar la producción y para no sobrecargar sus espacios con personal debido a las restricciones impuestas por la pandemia.
Sin duda, el de las Dark Kitchen es un negocio que está revolucionando la manera de consumir y de producir gastronomía, y como pasa con cualquier novedad que llega y lo trastoca todo, cuenta con sus amantes y sus haters entregados. Lo que está claro es que la máquina del capitalismo salvaje y el consumo no paran, y que los que deciden no subirse al carro, de una u otra manera, corren el riesgo de que les devoren sin miramientos.
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