Pan de plátano ¿una revolución alimenticia en Colombia?

El pan colombiano se elabora con harina de trigo extranjera pero eso puede cambiar gracias a las pruebas de un investigador colombiano con harina extraída del plátano, uno de los productos típicos del país. El pan aún no es tan esponjoso como el de trigo pero resultó más nutritivo y económico.

La harina de trigo es uno de los productos más consumidos en el mundo, aunque eso pueda significar un problema para algunos países. Es el caso de Colombia, que no produce trigo, por lo que el pan de cada día debe ser elaborado íntegramente con harina importada. Por eso, no es extraño que los científicos de ese país prueben el rendimiento de productos sustitutos como un novedoso pan de harina de plátano.

Las pruebas fueron realizadas por el doctor en Ingeniería Jairo Montoya López, investigador de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), utilizando la variedad de plátanos conocida como dominico-hartón. Según el investigador, la elección de este tipo de plátanos responde a que suele presentar poca variabilidad entre sus frutos, de acuerdo a los estudios ya existentes.

En un reporte de su trabajo difundido por la propia universidad, Montoya López explicó el proceso que le permitió fabricar panes a partir de harina de plátano con la idea de emular a los panes hechos con harina de trigo.

El primer paso fue tajar la pulpa de los plátanos en una máquina. Luego, esa pulpa es introducida en un tanque de acero con antioxidante para luego ser secada y enfriada. El último paso es la molienda, obteniendo así la harina.

Según el investigador, de cada 100 kilos de plátano es posible obtener 18,7 kilos de harina de plátano.

Obtenida la harina, el investigador avanzó en la fabricación de dos panes a base de harina de plátano, a los que añadió aditivos a base de harina de arroz y proteína de huevo. El resultado tuvo luces y sombras: los panes a base de plátano no lograron superar la esponjosidad del plan de harina de trigo, aunque sí resultaron más nutritivos.

Comparación entre panes de plátano y un pan de harina de trigo

© Foto : Jairo Montoya/ Universidad Nacional de Colombia

En efecto, los aditivos de proteína de huevo y de harina de arroz lograron mejorar la calidad alimenticia del producto, según los estudios realizados. Pero además, Montoya López destacó que la harina mantiene las propiedades del plátano como su riqueza en vitaminas A, B6, C y D, con sus beneficios para los huesos y músculos, y su alto valor de potasio, positivo para reducir la presión arterial y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

No menos importante, el investigador resalta que la harina de plátano es apta para personas celíacas, a diferencia de la harina de trigo.

Un pan elaborado con harina de plátano por el investigador Jairo Montoya López

© Foto : Jairo Montoya/ Universidad Nacional de Colombia

Ventajas de la harina de plátano en Colombia

Si las ventajas nutricionales del pan a base de plátano parecen no ser pocas, el investigador Montoya López también se fijó en la conveniencia económica que la explotación de este producto puede traer.

En ese sentido, señaló que mientras Colombia debe exportar el 100% de su consumo actual de harina de trigo, el país es uno de los mayores productores mundiales de plátanos, con más de 3,5 millones de toneladas según datos de 2018. El 80% de esa producción está destinado al consumo fresco del fruto pero existe un 12% que actualmente se desperdicia por no estar apto para la comercialización fresca o se daña durante el transporte.

Según el investigador, impulsar la industria de la harina de plátano permitiría a Colombia aprovechar ese 12% de la producción que actualmente es desechado. "Las harinas son una excelente alternativa debido a que ofrecen una gran variedad de posibilidades gastronómicas y de conservación", destacó el investigador.

Pero además de tener un efecto positivo para la economía, el pan de plátano podría ser clave para combatir la malnutrición, un flagelo que de acuerdo a la FAO afecta a cerca de 5 millones de colombianos.