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El secreto de las papas fritas doradas y crujientes

© Foto : Pexels, kei photoUnas papas fritas
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Hay pocos platos en el mundo que tienen tantos aficionados como las papas fritas. A primera vista, es un plato simple, pero si lo quieres hacer bien y conseguir que sean crujientes por fuera y blandas por dentro, hay varios trucos que te presentamos.
La capa crujiente se debe casi totalmente al almidón de las patatas, explica Joseph Provost, un profesor de química y bioquímica de la Universidad de San Diego que coescribió La ciencia de la cocina: comprender la biología y la química detrás de los alimentos y la cocina, a The Washington Post. Las dos principales moléculas del almidón, un tipo de carbohidrato, son la amilosa y la amilopectina, depositadas en gránulos sólidos en toda la planta. 
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Por eso, vale la pena escoger las especies con un alto contenido de almidón, como las russet, también conocidas como Idaho, o patatas amarillas conocidas como Yukon Gold y algunas papas rojas. De esta manera, el resultado final crujiente comienza incluso antes de comenzar a cocinar, sino en el supermercado. 

Precocinar las papas 

Por lo general, si intentas conseguir un exterior crujiente con una patata cruda, se cocinará demasiado o se quemará en el exterior, y el interior estará poco hecho, revela Provost.
Si tienes poco tiempo, puedes poner en el microondas unos trozos de patatas para que estén casi cocidos antes de proceder a dorarlos en una sartén con aceite. También puedes hervirlas o cocerlas al vapor, pero no demasiado para que no se pongan pastosas. 

Deshacerse de la humedad

El exceso de humedad es un obstáculo para conseguir patatas crujientes. Por ejemplo, si quieres asar unas papas pequeñas enteras, hay que secarlas después de lavarlas. Si has hervido o cocinado al vapor trozos de patatas que quieres asar o freír, escúrrelas bien y luego vuelve a ponerlas en la olla caliente durante uno o dos minutos para eliminar el agua que se les queda pegada. Mientras lo haces, agítalas y revuélvelas para que los almidones salgan y se unan.
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Darle a las papas suficiente espacio para respirar mientras se cocinan es también clave para fomentar la rápida evaporación de la humedad. Para eso, deja mucho espacio entre los alimentos o sepáralos en porciones de menor tamaño. 
Los trozos más pequeños van a resultar crujientes con mayor eficacia que los más grandes y pueden requerir poca o ninguna cocción previa porque los almidones pueden salir de ellos más rápido. Además, más trozos equivalen a más superficie, lo que equivale a más oportunidades para dorar.

Controlar el calor

El horno o los fogones deben estar calientes desde el principio. Si estás asando en el horno, considera usar un calor alto, de 200 a incluso 260 grados centígrados. Al mismo tiempo, si quieres freír las papas sobre una sartén, lo mejor es usar una de hierro fundido, puesto que este metal es especialmente bueno para retener el calor. En cualquier caso, asegúrate de que el aceite esté caliente desde el principio.

Añadir o acentuar el almidón

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Puedes proporcionar un seguro extra añadiendo un poco, pero no demasiado, de almidón de sobre. Una buena opción es el almidón de maíz que tiene un alto contenido en amilosa, dice Provost, por lo que es particularmente eficaz para preparar las patatas para que estén crujientes. Utiliza solo un ligero espolvoreado, probablemente no más de una cucharadita.

Para las papas fritas a la francesa, se puede comenzar con una fritura rápida inicial y luego dejar que se enfríen. Esto permite que los almidones se hinchen completamente.
En la segunda fritura, se evapora el resto del agua, se terminan de unir los almidones y aparece el crujido.
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