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La arrachera: ¿un invento mexicano?

© Foto : Pixabay/Roundhere44Arrachera
Arrachera - Sputnik Mundo
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La arrachera es uno de los cortes de carne más populares por su sabor y precio, pero pocos saben la historia que hay detrás. ¿Sabías que este corte se extrae del diafragma de la res y que fue inventado en México? En Sputnik te contamos un poco más sobre este trozo de carne.
Es uno de los cortes más conocidos en México, pues con él se preparan los típicos tacos de arrachera y es uno de los ingredientes de los tradicionales asados norteños. Este particular trozo de carne se extrae del diafragma del animal y su sabor es muy especial pues tiene mucha grasa intramuscular.
A pesar de que es un alimento de fácil acceso dado que proviene de un animal, en realidad fue hasta la década de los setenta que México comenzó a comer arrachera tal y como la conocemos; así que sí, esa carne marinada, blandita y asada tiene poco con nosotros.

¿De dónde es la arrachera?

Antes de los años setenta, la arrachera era considerada desperdicio de carne de res e incluso en algunas carnicerías la regalaban. Pero fue en 1973 cuando José Inés Cantú, un empresario del norte de México, conoció este corte de carne en uno de sus viajes a Laredo, Texas.
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Cuenta la historia que en uno de sus tantos viajes a Estados Unidos, Inés descubrió el peculiar trozo de carne. Era barato y se usaba para hacer salchichas, por lo que vio una gran oportunidad de negocio; esto debido a que al ser desperdicio podía pagar menos impuestos al transportarlo a México.
De este modo, el empresario empezó a introducir el nuevo corte de carne en el restaurante llamado El Regio; además, para guardar el secreto del peculiar trozo lo denominó arrachera. Según anécdotas, el nombre tiene su origen en recuerdos de infancia de Inés. Se trata de arracher, una palabra francesa que hace referencia a la cuerda con la que amarran la silla a los caballos.
Fue así como la arrachera empezó a volverse popular dentro de los consumidores de carne, y la fiebre por conseguir ese peculiar trozo de carne creció; sin embargo, al ser una palabra inventada los restauranteros no lograban conseguirlo por ningún lado.
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Don Inés conservó el secreto por unos años, pero no tardó mucho en que el resto de la industria conociera de dónde provenía la arrachera para que empezaran a venderla por su parte. Fue así como la palabra se integró al diccionario de la  Real Academia de la Lengua Española como un "corte de carne de vacuno, extraído del músculo del diafragma".
A pesar de esta historia, la arrachera también es conocida con otros nombres en otras partes del mundo. En Argentina, Guatemala y España se le conoce como entraña, en Estados Unidos como hanger steak, y en Francia como onglet.

¿La arrachera siempre fue suave?

La arrachera es una carne de una textura fibrosa y cuando está cruda es dura, por lo que se han elaborado diversos procesos culinarios para suavizarla y hacerla más comestible. Uno de ellos es la tenderización, en el cual se cortan los ligamentos y nervios para que la carne se vuelva más suave.
Aunque la forma más común es el marinado, que consiste en recubrir la carne de vinagre, ablandador y especias para que de forma natural el corte comience a suavizarse. Cabe mencionar que al cocinarla de este modo cambia el sabor por uno más jugoso.
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