En 1973, Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui abrieron las puertas del restaurante Zalacaín. Tomaba el nombre del mítico personaje de Pío Baroja y durante años surcaría las aguas de la gastronomía española desde su buque en el corazón de Madrid, a escasos metros del Paseo de la Castellana. La alta cocina se convertiría en su bandera. Sus platos marinarían las reuniones de los primeros gobiernos de la democracia o acuerdos de fusión de bancos. Entre sus comensales, reyes, presidentes nacionales e internacionales, deportistas de élite, premios Nobel o artistas. Un navío al que todos querían subir y que llegó a proveer a la Casa Real. Un barco que la pandemia empujó contra los riscos.
Se intentó mantener con un servicio de reparto a domicilio. Sin embargo, no funcionó. "Zalacaín es una experiencia. Es la comida, pero también el trato y el cariño del personal. Es complicado esperar un resultado similar al llevar una menestra en un envase de cartón", reconoce González. A pesar de contar con la distancia y las medidas de seguridad necesarias, la ausencia de terraza no ayudó.
"Hay que esperar cuando se está desesperado, y andar cuando se espera" - Gustave Flaubert -#Zalacaín pic.twitter.com/03g5D4DFSl
— Restaurante Zalacaín (@restzalacain) July 3, 2020
La crisis sanitaria acabó con las comidas de negocios, una de sus grandes bazas. También con el turismo, otro de sus grandes aliados. El miedo y el horario reducido dieron la estocada final. "En el libro de reservas teníamos muchas marcadas, pero las circunstancias hicieron que bastantes fueran cayéndose. Además, no podíamos abrir un lunes para 10 comensales y al día siguiente para cinco. No era viable", lamenta la directora de Zalacaín.
Según González, el cierre llegó en un año en el que el negocio había empezado con unas grandes cifras. Enero y febrero fueron dos buenos meses. "Fue un bofetón", resopla. Un disparo que hundió al primer restaurante español que logró tres estrellas Michelin. Un templo de la gastronomía que no ha conseguido sortear al coronavirus y sus consecuencias.
"Cuando cae un gigante como Zalacaín, te das cuenta que la hostelería está temblando. Ojalá no sigan su camino muchos. Lo que no mató la crisis, lo mató un virus", sentencia González.
Temor en toda España
La historia de Zalacaín no es una excepción. Madrid ha perdido otros restaurantes con estrella Michelin. Es el caso de Punto MX y 99 Sushi Ko. Más allá de los límites de la capital, en Barcelona, Sergi de Meià o Monvínic han cerrado. También lo han hecho el sevillano Becerra o los logroñeses La cocina de Ramón y la Parrilla Riojana. A orillas del mar Cantábrico, en San Sebastián, el santuario de los pintxos A Fuego Negro se ha despedido tras 15 años de existencia.
Situado en el casco histórico de Valencia, Sucede tampoco ha abierto. En la Comunidad Valenciana, las terrazas no pueden superar el 50% del aforo. En interiores, tan solo permite un tercio de la clientela. Sucede atiende a 16 comensales por turno. Con las restricciones, sus 12 empleados tan solo podrían atender a 5 personas. Los números no dan. A su vez, el servicio a domicilio no es la respuesta para un restaurante cuyo menú componen 40 miniplatos, como una Flor de hibiscus con yogur, miel de hibiscus y brócoli. "Hablamos de piezas delicadas. Nuestra filosofía choca con las características de un delivery", admite Mayor.
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Hasta que no mejore la situación, los fogones de Sucede no se encenderán. "Intentaremos aguantar. Esperemos no tener que tomar una decisión que no queremos", comenta con seriedad. 612 kilómetros al norte, en Bilbao, se escuchan las mismas palabras. Daniel García es propietario y cocinero del Zortziko, otro miembro de la lista de establecimientos con estrellas Michelin, como Sucede. Sin embargo, él no abre porque no le dejan.
El Gobierno Vasco decidió hace semanas cerrar la hostelería para evitar el aumento de contagios. La norma cortó la racha del local. Tras el golpe económico de la primera ola, el público local seguía acudiendo al negocio, cercano a la ría del Nervión. Ahora, Zortziko vuelve a estar vacío. "Ha sido un jarro de agua muy grande. Pero, si sirve para terminar con esta situación… Al final, la sanidad está por encima de cualquier consideración", recuerda García.
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El chef vasco entiende que no pueda recibir a comensales. Pero no la manera en la que las autoridades de Euskadi han anunciado el cierre. "Han hecho un decreto en escasas 24 horas y cierran de la noche a la mañana toda la hostelería. No sé que han valorado, supongo que la situación no era buena. Lo podían haber anunciado días antes. No solo por las reservas perdidas, sino también los efectos sobre pequeños negocios, muy vulnerables. Nos ha pillado con la previsión de trabajo y el dinero invertido en productos".
"Eso no lo recuperas. Además, a diferencia del primer cierre, ya no hay ahorros. Ahora te pilla con la cartera vacía", explica García.
De la comunicación institucional, Jordi Artal, chef del restaurante Cinc Sentits de Barcelona, prefiere ni hablar. El 16 de octubre, la hostelería se vio obligada a bajar la persiana en Cataluña. A partir del lunes 23 de noviembre, bares y restaurantes podrán atender a comensales hasta las 21:30. Un mínimo respiro tras días sin tener la opción de recibir clientela. "El primer cierre fue muy duro, muy largo. Hemos aguantado como hemos podido. Este segundo cierre nos estaba matando. No sabíamos ni que teníamos que hacer", confiesa Artal.
Más apoyo institucional
Hace un año y medio, Artal cambió la ubicación de su restaurante. Cinc Sentits se desplazó a un local mucho más grande en el centro de la capital catalana. Realizó una gran reforma. Meses después llegó la pandemia. "Tengo el banco al cuello", comenta. A este desembolso, hay que sumar la aplicación de medidas para combatir el virus. Mayor separación, instalación de geles hidroalcohólicos… La tónica de la restauración en tiempos del coronavirus. "Es más peligroso ir en autobús o metro, que venir a comer aquí", asevera el chef. Acumulación de gastos, que se incluyen a los ya provocados por el cierre. Intenta paliarlos con la entrega de comida a domicilio de la segunda marca de Cinc Sentits. Pero, es insuficiente.
"El 'delivery' no da para nada. No es una solución. Y menos para mantener activo al restaurante matriz. Cinc Sentits es una experiencia. No somos una pizzería", espeta Artal.
El cocinero catalán reclama soluciones a las autoridades locales, autonómicas y estatales. Principalmente, pide una reducción en los impuestos que paga. Algún tipo de beneficio para sobrevivir a la pandemia y poder mantener a la plantilla. Y es que las subvenciones que le han otorgado hasta la fecha no le dan "ni para pagar la factura de la luz". En la misma línea habla Mayor en Valencia o García en Bilbao. "Las ayudas que han anunciado no llegan para nada", valora el cocinero vasco.
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Y es que no es barato alimentar un negocio de este tipo. La alta gastronomía exige una gran inversión en materias primas de primera calidad. Renovarse constantemente en las técnicas de cocina. Presentar una buena cubertería y mantelería en locales casi de diseño. Además, contar con personal abundante y formado para trabajar en un establecimiento de esta categoría. "En cada uno de nuestros platos intervienen varias personas. Los costes se incrementan más", indica García.
España se degusta y el coronavirus ha hecho perder el sentido del gusto. No se salva nadie, ni el bar más pequeño del barrio, ni los restaurantes con estrella. Todos van en el mismo barco. Una embarcación que hace aguas. "Toda la restauración está en peligro. En el baile de los malditos estamos todos", sentencia García. Una danza de la que, por desgracia, Zalacaín no salió.
