Un grupo de investigación de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias trabaja en crear nuevas especies de maíz, entre ellas, una que mejora la disponibilidad de nutrientes en ese cereal, para que las tortillas —el acompañamiento habitual de las comidas mexicanas— tengan más contenido alimenticio.
"Hemos utilizado una metodología que para nada altera las características del maíz, lo que busca es enriquecerlo a través de la incorporación de lisina y triptófano, mejorando su capacidad para combatir la desnutrición", explicó a Sputnik Margarita Tadeo, especialista que desde hace 35 años lleva a cabo investigaciones sobre el mejoramiento genético del maíz.
"Pese a que en nuestro país existen numerosas especies que ya contienen estos aminoácidos, la mayoría corresponde a maíz cultivado en áreas subtropicales y tropicales, por lo que se ha buscado incorporar ese valor proteínico a los maíces [que se producen] en valles altos", añadió la investigadora.
Aumentar el volumen
A través del mejoramiento genético del maíz, parte esencial de la dieta desde Mesoamérica hasta el norte del país, se logra no solo aumentar la capacidad nutritiva sino también los volúmenes.
La gastronomía mexicana tiene una alta dependencia del maíz, lo que se traduce en un alto consumo en todas sus formas.
Cada mexicano consume en promedio 84 kilos de tortillas cada año, la presentación que dio nacimiento a la base culinaria de los tacos, rellenos de carnes, salsas y verduras, pero ese consumo es cada vez más dependiente de las importaciones de maíz producido en Estados Unidos.
Solo en 2019, las compras de maíz amarillo estadounidense superaron los 16 millones de toneladas.
Los productores agrícolas de Estados Unidos han logrado precios muy competitivos gracias a los amplios subsidios que reciben y desde 1994, cuando entró en vigencia el Tratado de Libre Comercio entre los tres países de América del Norte, prácticamente se apoderaron del mercado mexicano.
En México, las importaciones de maíz estadounidense han crecido de tal forma que ya alcanzan el 40% del consumo nacional.
El país posee además una amplia variedad de especies de maíz, más de 300 tipos diferentes que corresponden a 64 "razas" o biotipos existentes en América Latina.
De estas especies, unas pocas alcanzan una cifra de producción significativa y capaz de garantizar precios atractivos para sus productores.
Sabor a campo
Algunos empresarios han empezado a trabajar para garantizar el consumo de especies nativas de maíz, como la llamada Quetzalcóatl, cuyo uso específico es para espesar bebidas, o la especie Palomera o Rompeollas.
También existen variedades más específicas por sus colores, sabores y texturas particulares, que están desapareciendo del consumo tradicional en los hogares mexicanos, como el maíz azul o el maíz granate, que ya sólo se cultivan en el estado de Tlaxcala (centro).
"Nuestro reto principal es lograr una conexión de los consumidores con los diferentes tipos de maíz para que puedan entender la gran riqueza que tiene el país", dijo a Sputnik Amado Ramírez, director de la empresa Aga Productora, con sede en Oaxaca (suroeste), que se especializa en surtir a los restaurantes de tipos específicos de maíz.
El inversionista del alimento básico consideró que "sería una pena que se pierda una herencia tan exquisita y nuestra misión como empresa es difundir la biodiversidad del maíz".
El cultivo de la planta es uno de los ejes de la memoria de la cultura prehispánica, que este año cobra vigor a la luz de los 500 años de la caída de la capital mexica, Tenochtitlán, donde los españoles descubrieron a "la gente de maíz", apegada a los ciclos de agrícolas milenarios.
