Pepe se acerca a su pesebre y engulle un fardo de alfalfa. Pepe —o, formalmente, José— es un toro charolés de más de 1.000 kilos que parece estar de retiro: se encuentra pastando solo, tranquilo, en uno de sus parques individuales del Centro de Selección y Reproducción Animal (Censyra) de Colmenar Viejo, al norte de la Comunidad de Madrid. Espera a que se le haga un análisis de su material genético. ¿Cómo? Extrayendo su semen y analizando su calidad según las técnicas acreditadas con las que cuenta el laboratorio. Así se podrá utilizar para —como indica el nombre de la institución— seleccionar y reproducir la raza. En este caso, el objetivo es cárnico. Lo resalta Sonsoles Zabala, la directora: "¡Fíjate en qué buena conformación!".
Junto a ella, en una mañana que amanece nublada dentro de la urbe y de repente estalla en un haz de rayos de sol al llegar al campo, está Santiago Moreno. Director del Departamento de Producción Animal, de 61 años, este veterinario explica con su compañera las labores del recinto: "Nuestra tarea principal es de ayuda a la mejora genética, a la selección y reproducción de las ganaderías de la región, prestando la amplia cartera de servicios del Censyra, en apoyo a los Programas de Mejora y Conservación de las Asociaciones de Criadores de ganado puro, así como a los profesionales del sector”, adelanta en la biblioteca del centro.
Como introducción al invitado, Zabala distingue tres líneas principales de actuación. Una es la de producir dosis de semen para poner a disposición de ganaderos para utilizarse en inseminación artificial y dar la opción de seleccionar un tipo de raza. Además, el banco engrosa la despensa nacional de razas ganaderas que protegen y mejoran la biodiversidad. Y cuentan con una colección histórica de material genético para investigación y para que en un futuro no merme la biodiversidad. "Damos servicio individual o a asociaciones y cooperativas", expresan ambos responsables.
— CPO (@lechedeoveja) May 16, 2017
Una vuelta por las instalaciones certifica sus descripciones. En un laboratorio, decenas de envases con leche pasan por una máquina que estudia su cantidad de grasa, proteína o lactosa, entre otros parámetros. Proceden de ganaderías de la Comunidad de Madrid, destacando razas como las vacas frisonas, de raza parda o de cabras murcianas y de Guadarrama. "El resultado se les da a los ganaderos y así pueden elegir la que les conviene o estudiar la alimentación", indican Zabala y Moreno, que puntualizan cómo los precios de los servicios son muy ajustados, "públicos", y recorren escuetamente la evolución del centro.
"Depende del Imidra (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) y comenzó en los años setenta dentro del pueblo. Después se trasladó a este espacio y uno de sus edificios acoge la Subasta Nacional ganadera", comentan.
La jornada arranca temprano y, aparte de las actividades científicas, se va llenando de citas con ganaderos o las visitas de estudiantes de veterinaria o ingeniería agrónoma. Lo habitual es que alguien del gremio quiera una muestra de una raza o lleve alguno de sus ejemplares. Aquí pasa una cuarentena, se le hace la extracción y el análisis. "Somos punteros en el laboratorio", sostiene Moreno, que enseña en otra habitación las vaginas artificiales donde se deposita el esperma o los bancos donde se conservan las pajuelas con semen.
"El semen se valora y se diluye y se censa para que esté crioprotegido", añaden en otro laboratorio, con una sala de microscopios y ventanas por donde pasan directamente las muestras. En una cuadra continua se introduce a los animales para que salten y liberen el esperma. Ahora, por el COVID-19, también hace funciones de vestuario, con varias batas tendidas en un lateral. "Recogemos semen y sangre, se hace el filiado de paternidad y vemos los marcadores genéticos", insisten, "igual que hacemos con la leche, no solo para ver la calidad, sino para las mejoras genéticas".
Saliendo al exterior, en estos momentos se contemplan ovejas de raza Assaf (originales de Israel) o rubias de El Molar, toros avileños o berrendos y a Pepe, el charolés. "No hacemos manipulación de razas, pero sí selección", cuenta Moreno, que habla de las mejoras para producción cárnica o lechera y dice que hay modas, como la wagyu bovina, de origen japonés y utilizada para las hamburguesas gourmet. También aprovecha el director de producción para repasar el estado de la biodiversidad del ganado.
Sonsoles Zabala y Santiago Moreno hablan con pasión del centro donde se almacenan estos "recursos zoogenéticos" de cada raza bovina, ovina y caprina española: "Hacemos un duplicado de ellas. Y no solo sabemos las propiedades del semen de ese animal (concentración, motilidad, pH, anomalías…) y las mejoramos para ayudar a ganaderos, sino que se puede atajar su desaparición con esta copia de seguridad". Algo que proporciona diversidad de especies al país y contribuye —tal y como anotan desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación— a cumplir uno de los objetivos de la Agenda 2030 promulgada por la Organización de las Naciones Unidas: el de Hambre Cero. Basta con observar a Pepe y su ahínco a la hora de engullir pienso.
