La palabra que da nombre a ese manjar proviene del nheengatu, una lengua tupí-guaraní que se hablaba ampliamente en la Amazonía antes de la colonización europea.
En el tacacá se reconocen los elementos amerindios de sus orígenes, pero también se han identificado aportes portugueses y africanos que terminaron de conformar su identidad. Así lo señalan las antropólogas Pascale de Robert y Lucia van Velthem en "A hora do tacacá", artículo publicado en la revista científica Anthropology of Food que indaga sobre el consumo de este tradicional alimento en la ciudad de Belém, capital de Pará.
El tacacá se toma al atardecer, a partir de las 17:00, luego del bochorno diario: es un ritual que hace a la identidad belemense. Para degustarlo, hay personas que pueden incluso recorrer grandes distancias para llegar a sus puestos favoritos, donde conocen a la tacacazeira por su nombre, quien trata a sus clientes habituales con apelativos familiares, todo lo cual contribuye a crear un ambiente de camaradería, según de Robert y van Velthem, que ilustra la importancia en la convivencia y la sociabilidad que tiene este plato.
Tacacá.. 😋 pic.twitter.com/pxi2CV5e6g
— ✠ Thiago Godinho ✠ (@Thgdsgn) August 9, 2020
Ese ritual de acudir siempre a la misma tacacazeira está también basado en la confianza. Son ellas quienes conocen el secreto de cómo preparar el tacacá sin arriesgar la vida de sus comensales. "Ofreciendo un plato exento de veneno, la tacacazeira aparece (...) 'como una madre para nosotros', en la que se puede confiar", aseguran las antropólogas. ¿Pero de qué veneno hablan?
La receta del tacacá es simple en apariencia, con unos pocos e invariables ingredientes:
- Pimienta.
- Goma, que se prepara con el almidón de mandioca.
- Hojas de jambú, una planta de propiedades antinflamatorias. Las hojas tienen un sabor picante, y causan cierto adormecimiento en la boca, por lo cual son utilizadas como un anestésico casero.
- Camarones secos.
- Tucupi, un caldo hecho a base de mandioca brava (Manihot esculenta).
El tucupi es el alma del tacacá. Un delicioso caldo entre amarillo y anaranjado que con el correr de los años empezó a venderse en algunos almacenes o supermercados, lo que ha facilitado la preparación del tacacá. Ha evitado también inconvenientes sanitarios, ya que si no se sigue el procedimiento indicado para preparar el tucupi, se produciría un envenenamiento a causa del cianuro presente en la mandioca.
¿Qué es el cianuro?
El cianuro es un compuesto químico que se produce naturalmente o por fabricación, al unirse un átomo de carbono con uno de nitrógeno mediante tres enlaces. Ya sea en forma de gases o sales, el cianuro actúa como un potente veneno, según explica la agencia estadounidense de salud Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).
En la naturaleza, los cianuros se encuentran en algunos vegetales comestibles, como la espinaca o la propia mandioca. Asimismo, en los países tropicales donde este tubérculo es consumido como el principal alimento, las personas presentan niveles altos de cianuro en sangre. Esta ingesta prolongada y sostenida de mandioca provoca problemas motrices en manos y pies, problemas de visión, sordera y malfuncionamiento de la glándula tiroides, reporta CDC.
No obstante, la toxicidad depende del tipo de mandioca y el procesamiento al que se somete la raíz para su consumo.
Según el criterio antes mencionado, la mandioca se clasifica en:
- Mansa, si presenta hasta 100 mg de HCN por cada kilogramo.
- Intermedia, de 100 a 200 mg de HCN/kg.
- Brava cuando tiene más de 200 mg de HCN/kg.
Otro criterio más simple clasifica directamente en mandioca mansa o dulce y mandioca brava o amarga cuando el contenido de HCN es menor o mayor a 100 mg/kg respectivamente.
En la vida diaria la distinción entre las variedades es "subjetiva" ya que se basa en el sabor de las raíces. Así, siguiendo un criterio inexacto, la mandioca suave se distingue por un sabor más dulce que la mandioca brava, caracterizada por su amargura.
La mandioca brava es utilizada mayormente para el procesamiento industrial y obtener productos alimenticios derivados, aunque es también la variedad que se usa para preparar el tucupi.
Para eliminar de la mandioca el cianuro o sus derivados basta con someter el vegetal a "etapas como fermentación y calentamiento a ebullición (en el caso del tucupi), desmembramiento, prensado y asado (en el caso de harinas), triturado, lavado, fermentación y secado (en el caso de polvillo y fécula)", se informa en Temas Agrarios.
Las tacacazeiras, revelan de Robert y van Velthem, primero rallan las raíces de mandioca brava para exprimir el jugo. Este se deja en reposo, para luego extraer el almidón, y por último hierven el jugo durante varios minutos, con lo que se elimina el cianuro que contiene el tubérculo.
La importancia del tacacá en Brasil
El tacacá presenta variaciones en su sabor según la zona de donde proviene o las técnicas aplicadas por las tacacazeiras en su elaboración, las cuales guardan como un secreto. Así el saber de las tacacazeiras se articula con valores identitarios y sentimientos de pertenencia que potencian además el impacto sociocultural del tacacá.
En "Comida, trabalho e patrimônio. Notas sobre o ofício das baianas de acarajé e das tacacazeiras", artículo publicado en la revista Horizontes Antropológicos, Daniel Bitter y Nina Pinheiro Bitar dan cuenta de la importancia del tacacá en la identidad belemense: "El tacacá es mucho más que un alimento, se inscribe en un vasto y complejo 'sistema culinario' (...) Por estar insertos en un sistema altamente estructurado, los modos de preparar y consumir el tacacá tienden a ser perennes, pues asumen un valor fundamental en la constitución de subjetividades y en el mantenimiento de formas de sociabilidad y de sentimiento de pertenencia".
En la actualidad se entiende que las tacacazeiras tienen un rol fundamental en promoción del tacacá y que con ello contribuyen igualmente al turismo. Por consiguiente, impactan también en la economía local.
La Cámara Municipal de Belém promulgó en 2013 la ley 8979 que declara a la vendedora de tacacá como Patrimonio Cultural Inmaterial en reconocimiento de "la importancia cultural de esta actividad para el circuito turístico brasileño".
"Esas mujeres, que se vieron marginadas en ciertos períodos de su existencia, valoran la independencia de la profesión y evocan trayectorias de vida ascendentes dentro de las cuales la fabricación y venta de tacacá les permitió 'mantenerse en lucha' e incluso fundar una empresa que se perpetúa por varias generaciones", afirman las antropólogas.
Como es de suponer, la regularización y la visibilidad de esa oferta alimentaria, la actividad de las tacacazeiras fue cada vez más controlada por las autoridades municipales, incluso por las sanitarias, quienes se mostraron más rigurosas con los requerimientos de higiene y salubridad para el manejo de alimentos.
En los últimos años, se han integrado los puestos de venta de tacacá a un padrón que los uniformiza "con el objetivo de atraer a la clientela y mejorar así el paisaje visual de la ciudad". La Secretaría de Economía de la Prefectura de Belém ha brindado cursos de capacitación comercial y educación financiera a las tacacazeiras, además de cursos de manejo de alimentos.
Asimismo, la red de producción de tacacá implica un fuerte relacionamiento entre las tacacazeiras y el mercado local Ver-o-Peso. Allí es donde se consiguen los ingredientes necesarios para elaborar el plato, que llegan desde distintos puntos fuera de Belém, ya sean islas próximas o ciudades del interior.
La mandioca brava es seleccionada por los cultivadores que luego la llevan al mercado, donde es apartada especialmente para las tacacazeiras, quienes conocen la forma de elaborar el plato para asegurar a sus clientes un consumo que no ponga en riesgo su vida. La confianza es un valor añadido en todo este "sistema altamente estructurado".
