¿Te has preguntado por qué algunos sabores se sienten más fuertes que otros? Un estudio del Colegio de Medicina de la Universidad Estatal de Ohio, Estados Unidos, identificó algunos factores esenciales para entender cómo funciona el fenómeno del gusto dentro de nuestra boca.
De la cocina a la boca
La lengua está compuesta por unas 3.000 papilas gustativas que se dividen en cuatro tipos. Las primeras tres detectan los distintos tipos de sabores; la cuarta agrupa las conocidas como papilas gustativas filiformes, que tienen menos sensibilidad al sabor y están allí con el fin de aumentar la fricción del alimento con la lengua.
Según se concluyó en el estudio, la velocidad en que la comida se mueve en nuestra boca y el tamaño de las moléculas que componen los alimentos afectan cómo percibimos el gusto. Pero, ¿cómo funciona esto?
A partir de una simulación virtual, los científicos de Ohio recrearon la lengua humana y la pusieron en contacto con una variedad de estímulos dulces y salados. Como superficie porosa, los espacios entre cada papila funciona como los huecos de una esponja. Es a través de esos agujeros que el gusto es percibido por la lengua.
En este proceso, se llegó a una segunda distinción. Aquellos estímulos dulces, cuyas moléculas son más pequeñas que las de estímulos salados, se procesan de forma más rápida en las papilas gustativas.
Según Zhao, esto puede ocurrir porque las moléculas más pequeñas se disuelven más rápido, por lo que necesitan moverse a mayor velocidad para ser degustadas que una molécula de mayor tamaño.
El gusto y los otros sentidos
Conocer un poco más sobre el "complejo proceso" detrás de la sensibilidad al gusto es crucial, explica Zhao, ya que dicho sentido cumple funciones determinantes en el funcionamiento humano. "Nos ayudan a decidir cuánta comida comer, y cómo balancear los valores nutricionales que nos brinda", dice, así como también para distinguir aquellos alimentos que podrían ser venenosos o perjudiciales para el organismo.