La cuarentena golpeó al rubro gastronómico en Argentina de manera directa y rotunda. Sin la posibilidad de abrir las puertas para recibir comensales, los locales pudieron empezar a vender alimentos y bebidas a través de servicios de delivery puerta a puerta desde mediados de abril y por mostrador a la calle para retirar personalmente desde mediados de mayo.
Los restaurantes pueden vender sin acceso al público, pero el referente de AHRCC explicó que esta opción ni siquiera es viable para la mayoría de los establecimientos.
"Los locales que trabajan con delivery ya lo venían haciendo con anterioridad, pero están trabajando a un 30, 40% de lo que vendían antes. Los que no lo hacían y lo intentan, se dan cuenta que no les conviene porque no están posicionados para empezar y tienen que modificar y preparar su estructura, porque no es lo mismo vender al salón que a domicilio, y esto tiene un costo", comentó el dirigente gastronómico.
Amoroso comentó que hoy los sueldos de los empleados del sector se pagan al 75%, gracias al acuerdo con los sindicatos, y al programa de Asistencia de emergencia al Trabajo y la Producción (ATP), a través del cual el Gobierno nacional abona el 50% de los salarios.
Asimismo, la AHRCC solicitó al Gobierno exenciones de impuestos y congelamiento o reducción de las tarifas de los servicios públicos para frenar las cargas y gastos. No obstante, Amoroso aseguró que muchos empresarios empiezan a no poder sostener los costos y esperan una cantidad importante de clausuras.
"Hay muchísimos que no están pudiendo pagar todas sus obligaciones y la posibilidad de quiebra es inminente. La cadena de pagos a los proveedores está cortada y no sabemos quien va a poder reabrir las puertas", se lamentó.
Adaptación y reinvención
Si bien en algunas provincias del país como Salta, Mendoza y Jujuy los restaurantes pudieron volver a abrir sus puertas con restricciones desde abril, los locales de las grandes ciudades nacionales siguen sin acceso al público.
Buenos Aires, considerada una de las capitales gastronómicas del planeta, es centro de algunas de las cocinas más célebres de la región. Para restaurantes reconocidos por la calidad de sus alimentos y su atención, ofrecer sus exquisiteces y platillos en bandejas de plástico no es una opción comparable, aunque a veces la creatividad se impone como apuesta.
La parrilla Don Julio, ubicada en el barrio porteño de Palermo, ocupó en 2019 el puesto 34 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo, según una reconocida lista elaborada por chefs y críticos internacionales; cuarto lugar entre los latinoamericanos y único entre los restaurantes locales. Hoy, Don Julio opera como carnicería de lujo, vendiendo sus exclusivos cortes de carne vacuna de pastura.
Otros restaurantes de alta cocina como los premiados Tegui, del reconocido chef argentino Germán Martitegui, o Sucre y Orilla, ambos pertenecientes al chef argentino Fernando Trocca y el empresario gastronómico uruguayo Martín Pittaluga, realizan ahora entregas a domicilio de cajas premium a precios más accesibles que los de la carta, para mantener viva la clientela y caliente la cocina.
"Nos estamos mudando enfrente a otro local que tenemos que era una cervecería para poner el mercado ahí, acá lo cerramos porque el local es muy grande y los costos y el alquiler son muy altos; lo que vendemos no nos alcanza ni para pagar la cuenta de luz eléctrica", dijo a Sputnik Mariano, encargado del restaurante devenido en almacén.
Cocina solidaria
A la crisis económica en la que ya estaba inmersa la población argentina, las restricciones por la cuarentena trajo enormes complicaciones a los sectores más vulnerables. Los comedores y merenderos de todos los barrios populares multiplicaron sus demandas debido a la pérdida de empleo y el crecimiento de la pobreza.
El inicio del Aislamiento social encontró al chef argentino Cristian Menéndez en una situación que describe como cómoda, pero consciente de que su realidad no era la de una gran parte de la sociedad. Por eso, contactó a su socio, Marcos Miguens, con quien se encontraba montando una productora de eventos con cocina industrial, y le propuso poner sus habilidades y capacidades al servicio de otros.
"Soy cocinero hace 10 años y me puse a pensar que activando mi cocina de producción, un proyecto que arranqué hace un año en Argentina, que la tenía en desuso, si me saco el permiso y empiezo a preparar una olla popular por lo menos puedo aportar un granito de arena a quienes lo necesitan", contó a Sputnik el chef especialista en asado.
La pareja de emprendedores se puso en contacto con Convidarte 31, una organización autogestionada creada con la llegada de la pandemia que comenzó con tres personas y hoy cuenta con más de 5.000 voluntarios para asistir con alimentos calientes a las personas más carenciadas de Buenos Aires. Ellos se encargan de conseguir la materia prima y de la distribución.
A los dos socios se sumó enseguida un tercer integrante, otro chef, Rafael Moroni, especializado en preparar comida para eventos masivos como la feria Masticar o el festival Lollapalooza.
"La gastronomía está viviendo un momento muy difícil, algunos restaurantes se pudieron adaptar, muchos están cerrando o se están fundiendo. Dentro de nuestra red de cocineros, estamos todos en la misma: falta de empleo, pero sobreviviendo con ahorros. Todos coincidimos en que, antes que quedarse en casa deprimidos, mejor mantenernos activos y ayudar en estos tiempos", dijo Menéndez.
