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El pollo a la brasa, principal víctima culinaria en el Perú del coronavirus

CC BY 2.0 / Krista / pollo a la brasaPollo a la brasa (imagen referencial)
Pollo a la brasa (imagen referencial) - Sputnik Mundo
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LIMA (Sputnik) — El pollo a la brasa, uno de los platos más consumidos en Perú, es la principal víctima culinaria de la pandemia del nuevo coronavirus en un país donde la gastronomía local es orgullo nacional unánime.

La razón es clara: el pollo a la brasa se disfruta exclusivamente en restaurantes, actualmente cerrados por una cuarentena que puso en suspenso su suerte.

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Consumido en locales conocidos como "pollerías", el plato precisa para su preparación de grandes hornos a carbón, con un sistema de poleas giratorias conectadas a barras de metal donde se ensartan las aves enteras y sazonadas para que se cosan.

Nadie cuenta en casa con la infraestructura compleja, además de costosa, para hornearlos.

Ante esta situación, las "alarmas" no tardaron en activarse y ya se van difundiendo en redes y medios recetas para preparar el plato en casa, echando mano de los hornos domésticos que buscan reemplazar a los enormes armatostes de las pollerías, con resultados frustrantes o, en el mejor de los casos, opinables.

"Lo preparé en mi casa, pero no es lo mismo; falta el sabor que le da el carbón y el "filin" de sentarte en una pollería con una Inca Kola (la gaseosa más popular en Perú), ¡pero qué se le hace!", comenta Karina Zapata, una peruana que se aventuró con una receta casera que vio en una página web local.

Sin embargo, para los peruanos no es la primera vez que una crisis sanitaria pone en jaque a uno de sus platos de bandera.

En 1991 ocurrió una epidemia de cólera que hizo que el Gobierno de ese entonces prohibiera el consumo de pescado, lo que privó a la gente del consumo del popular ceviche.

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Al igual que ahora, surgieron alternativas culinarias para un país que no puede vivir sin su comida local: ceviches de pollo o de champiñones comenzaron a prepararse, tratando de aliviar la ausencia de pescado en las mesas.

Celia Gonzáles, socióloga y estudiosa de la gastronomía peruana, indica que la falta del pollo a la brasa —servido con papas fritas, ensaladas y una salsa de ají, entre otras cremas como mayonesa o ketchup— es impactante por la transversalidad que alcanzó.

"El pollo a la brasa es un plato de consumo transversal porque lo comen desde las clases altas hasta las clases más bajas y que constituye un símbolo de nuestra culinaria en todas las regiones del país, donde pueden faltar restaurantes de cualquier tipo, pero siempre encuentras una pollería", dice Gonzáles a Sputnik.

Según cifras de 2019 de la Asociación Peruana de Avicultura (APA), el pollo a la brasa es el plato de mayor consumo en restaurantes, copando más del 50% de las preferencias y moviendo 2.137 millones de dólares al año en el sistema de reparto de comida a domicilio.

​El impacto se magnifica si consideramos que la carne del ave, según la APA, es la más consumida en Perú con 48 kilos per capita al año, superando al pescado (20 kilos) o la carne roja (ocho kilos).

Cada tercer domingo de julio se celebra el Día del Pollo a la Brasa, y entre muchas incertidumbres sobre el futuro, los peruanos se preguntan si podrán celebrarlo este año en las calles, como corresponde.

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