Desde 2004 en Perú el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación, conforme la resolución Nº 241/INC, del Instituto Nacional de Cultura. Pero no únicamente, desde 2008 el ceviche tiene su propio día: el 28 de junio. El plato se considera históricamente uno de los principales de la gastronomía nacional.
En febrero de 2019 el Gobierno de Perú anunció que postularía al ceviche como un elemento de la cultura culinaria de ese país para ser incluido en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco; con miras a las celebraciones del bicentenario de la independencia del país, en 2021.
Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre 'seviche' viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería 'pescado fresco' o 'pescado tierno'.
El ceviche es uno de los platos históricos más populares en Perú. No hay una única manera de elaborarlo, puede ser en base de pescado, pero también con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales; depende mucho de la zona en la que se prepare.
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Éstas son algunas maneras de prepararlo:
El ceviche de pescado es el más común. Se prepara a partir de trozos cuadrados de pescado, marinados en limón y sal, a veces ajo. También se lo acompaña con cebolla, perejil, ají y se sirve con choclo (maíz peruano) y camote sancochados como guarnición.
Generalmente se usa el filé del pescado de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.
El ceviche mixto contiene los mismos ingredientes que el anterior, con la diferencia de que se le agregan diversos mariscos o pescados.
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El plato típico de las costas peruanas tiene conchas negras y es marinado con limón de Chulucanas, se sazona en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano.
El ceviche de camarones es un plato típico de la región de Arequipa, y su particularidad son los camarones.
También está el ceviche de pulpo, similar al ceviche de pescado común, con una leve diferencia en la preparación: se utiliza pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.
El chinguirito es típico de la costa norte peruana. El plato consiste en carne seca deshilachada del pescado guitarra del Pacífico, marinada o acevichada con jugo de limón, ají limo y cebolla roja.
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El ceviche amazónico es típico de la amazonía peruana, se prepara con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.
¿Listo para disfrutar de este plato?
