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La carne de estas reinas es un manjar de la comida mexicana (fotos, vídeos)

© Foto : Luis Arellano AldecoLas hormigas voladoras son un manjar de la cocina mesoamericana
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Cada año, durante las primeras lluvias del año, los pobladores del sur de México salen en busca de hormigas voladoras. Te contamos todo sobre este delicioso e inusual alimento que es cada vez más utilizado por la alta cocina.

Todavía no hay luz y en la oscuridad se mueven sombras. Son las de cazadores de reinas. No llevan armas, para atraparlas basta con tener bolsas, linternas y un par de botas en los pies.

© Foto : Luis Arellano AldecoEn tacos o salsas, las hormigas voladoras tienen su lugar en la gastronomía mesoamericana
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En tacos o salsas, las hormigas voladoras tienen su lugar en la gastronomía mesoamericana

Las primeras lluvias del año al sur de México, entre mayo y julio, hacen que las personas abandonen sus camas por la madrugada en busca de hormigas con alas, monarcas de las arrieras cortadoras de hojas. Chicatanas, un manjar prehispánico.

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"Es una tradición que aprendemos desde niños, con las primeras lluvias salen las chicatanas. Para muchos campesinos de Oaxaca incluso es la señal que marca el inicio de la siembra. Es todo un ritual, primero caen las chicatanas, luego se siembra el maíz y el frijol", dijo a Sputnik Luis Arellano Aldeco, chef del prestigioso restaurante Criollo en la ciudad de Oaxaca.

La caída del agua también marca un ciclo en la vida de las hormigas, es tiempo de crear. Las obreras dejan sus nidos para construir nuevos, las reinas realizan una danza nupcial por los cielos para seducir a los machos. Tras la unión ellos mueren y ellas pondrán a entre 3.000 y 5.000 larvas por día. Así, la lluvia es el origen de una nueva sociedad.

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La entomofagia, o consumo de insectos y arácnidos, era una práctica común en los pueblos mesoamericanos. En territorio actual mexicano se comen chapulines, gusanos de maguey, gusanos de seda, escamoles, jumiles o chinches de monte, ahuautle (larva de mosquito), larva de abeja, hormigas de miel, entre otros.

© Foto : Luis Arellano AldecoEl precio de las hormigas voladoras puede llegar hasta 52 dólares el kilogramo
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El precio de las hormigas voladoras puede llegar hasta 52 dólares el kilogramo

Para muchas comunidades de Puebla, Tabasco, Chiapas, Veracruz, Guerrero, Hidalgo, Yucatán y Oaxaca, estos invertebrados voladores forman una parte fundamental de sus dietas desde hace miles de años.

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Hay dos formas de atraparlos, encendiendo lámparas y esperar con paciencia a que sean atraídos por la luz, o recolectarlos cuando abandonan el nido. Allí los cazadores se enfrentan a la tenaz defensa de las obreras a su reina, por lo que es aconsejable llevar botas y pantalones largos. La picadura de las arrieras puede causar infecciones.

© Foto : Luis Arellano AldecoUna hormiga voladora, un manjar en la cocina mesoamericana
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Una hormiga voladora, un manjar en la cocina mesoamericana

Pero este manjar volador bien vale tomar el riesgo. Su precio varía pero puede ir de 80 pesos (4,17 dólares) por 50 gramos a 1.000 (52 dólares) por kilo. Antes de ser utilizadas para preparar diferentes recetas, las reinas son tostadas en comales de barro donde pierden sus capas nobiliarias, las alas. Luego son decapitadas y desmembradas.

"Sirven para elaborar varias recetas, la salsa es la principal. Lleva ajo, hoja de aguacate, chile seco y chicatanas tostadas. En algunos lugares de la costa oaxaqueña se las combina con el mole que acompaña trozos de pollo o cerdo", explicó Arellano Aldeco. "El secreto es cuidar que el chile no se queme y que el ajo sea de buena calidad", agregó.

Y no solo son deliciosas, además tienen importantes valores nutricionales. Como todo insecto, son una gran fuente de proteína. Además ayudan a bajar los niveles de grasa en sangre y son antibacteriales. Sirven para para el tratamiento de artritis reumatoide y, según dicen los locales, son afrodisiacas.

"En muchas de las poblaciones donde se consumen, la etapa de la lluvia además trae hierbas, hongos, quelites, ingredientes que con las hormigas voladoras se combinan de de gran manera y refuerzan la dieta", señaló el chef.

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Lo que antes era considerado un ingrediente de gente pobre, es cada vez más valorado por la alta cocina mexicana. Se pueden utilizar para acompañar guacamole, en tacos, picadas, con los huevos al comal y en tamales.

Estos insectos alados tienen "un sabor muy diferente, es distinto a todos los demás. Salen solo una o dos veces al año. Es algo que esperamos mucho porque es especial", concluyó el chef.

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