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El café de altura de México, un tesoro bien guardado (fotos)

© Sputnik / Eliana GiletCiudad de México: Vendedor muestra su café tostado
Ciudad de México: Vendedor muestra su café tostado - Sputnik Mundo
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Aunque México haya sido uno de los principales productores mundiales de café, desde la pérdida global del control del precio, el país ha visto disminuida su capacidad productiva, mantenida casi únicamente por el esfuerzo de organizaciones de productores locales. Sputnik te invita a tomar una taza de café mexicano.

Además de la infusión reconfortante y energética —que ha crecido exponencialmente su consumo en el mercado global— hay galletas, cremas y hasta joyería hecha a partir de granos de café.

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Todo esto se puede ver en el Coffee Fest, una feria dedicada a uno de los productos más apreciados por la humanidad. Al inicio de la fiesta, nueve personas vestidas completamente de blanco y quemando inciensos de copal, realizaron una ceremonia en el Zócalo capitalino para dar inicio al evento.

Mientras los productores locales buscan un lugar en los paladares cada vez más exigentes de sus compatriotas, el Gobierno federal avanza en la instalación de una planta de Nestlé en Veracruz, que puede llegar a desplazar al tipo 'arábiga' local (más aromático y refinado), para inundar los campos del café 'robusta', con el que se prepara el café soluble.

El proceso del café

Uno de los más de 160 productores que se sumó al evento multitudinario en la capital fue el café 'Bola de Oro', originario de Veracruz, una de las principales zonas productoras en México junto a Chiapas, respectivamente al este y al sur del país.

© Sputnik / Eliana GiletCiudad de México: Josué muestra artesanías fabricadas con el grano de café
El café de altura de México, un tesoro bien guardado (fotos) - Sputnik Mundo
Ciudad de México: Josué muestra artesanías fabricadas con el grano de café

Mario Silva, uno de los representantes de la marca, explicó a Sputnik el proceso que distingue al café de altura, sembrado en las montañas y cosechado en grano para su consumo.

"El proceso inicia con la siembra, entre 900 y 1200 metros a nivel del mar. Después de varios años de cuidados, la planta llega a su madurez y da el café cereza", indicó.

Así se llama al pequeño fruto rojo que se obtiene de la mata. Este se recolecta y se despulpa, desprendiendo esa 'cereza' y partiendo el grano en dos partes. Se lava y se deja fermentar, para luego dejarlo secar en grandes planillas al sol.

© Sputnik / Eliana GiletCiudad de México: Café tras ser pelado y al ser puesto a secar al sol
El café de altura de México, un tesoro bien guardado (fotos) - Sputnik Mundo
Ciudad de México: Café tras ser pelado y al ser puesto a secar al sol

Es en este punto que se obtiene el café pergamino, que no tiene ni olor ni sabor. Hasta este punto blanco, se lo denomina también "café oro", puntualizó el productor.

El pergamino se pasa a morteros, donde se golpea con palos de madera para desprender su cáscara. Se logra el café verde, que está listo para tostar.

"Lo pasamos a los tostadores donde tarda entre ocho y diez minutos, dependiendo del sabor que se le quiera dar", dijo.

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Hay una gama de tipos de tueste, que puede ir del claro al oscuro: "Entre más claro, predominan los sabores herbales y entre más oscuro, el tueste le da un aroma más intenso", explicó.

© Sputnik / Eliana GiletCiudad de México: Mortero para pelar café
El café de altura de México, un tesoro bien guardado (fotos) - Sputnik Mundo
Ciudad de México: Mortero para pelar café

Una historia larga

Aunque México siempre estuvo a la vanguardia de la producción del grano, ocupa actualmente el puesto 11 a nivel mundial. 

En el stand de la Asociación Mexicana de la cadena productiva de café (Amecafé) su coordinador de operaciones, Pedro Roque Machado, termina una reunión de organización de la actividad y relata para Sputnik el devenir del aromático en los últimos años.

© Sputnik / Eliana GiletCiudad de México: Vendedores en el Coffee Fest 2019
El café de altura de México, un tesoro bien guardado (fotos) - Sputnik Mundo
Ciudad de México: Vendedores en el Coffee Fest 2019

Machado señaló dos momentos claves en la modificación del mercado mundial de café. Por un lado, el rompimiento de las cuotas económicas en 1987, que habían sido establecidas por los integrantes de la Organización Internacional del Café y que dividían en porcentajes la producción y exportación del consumo mundial de café.

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Por otro, la quiebra y desaparición del Instituto Mexicano del Café (Imecafé) en 1989, que además del apoyo a la producción, les brindaba un mecanismo de comercialización internacional a un precio favorable.

"Antes, el café estaba a 1,40 dólar la libra. En este momento, está a menos de 1 dólar, lo que significa que estamos vendiendo el café al 50% o 60% del costo de su producción. Estamos perdiendo", sostuvo Machado en charla con Sputnik.

© Sputnik / Eliana GiletCiudad de México: Pedro Roque Machado, coordinador de operaciones de Amecafé, posa para foto
El café de altura de México, un tesoro bien guardado (fotos) - Sputnik Mundo
Ciudad de México: Pedro Roque Machado, coordinador de operaciones de Amecafé, posa para foto

"Esperábamos que hubiese una visión más productivista de este Gobierno, que permitiera elevar la producción, mejorar la calidad y generar una serie de apoyos para reducir sustancialmente los costos de producción", explicó Machado.

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Sin embargo, hasta ahora han visto una postura "más asistencialista" del Gobierno encabezado por Andrés Manuel López Obrador, de apoyo directo a los productores en función de sus necesidades económicas.

"Estamos en una negociación con el Gobierno, planteando esta visión más productivista, necesitamos desarrollar la producción de café mexicano", sostuvo.

© Sputnik / Eliana GiletCiudad de México: Niño disfrazado de grano de café en el Coffee Fest 2019
El café de altura de México, un tesoro bien guardado (fotos) - Sputnik Mundo
Ciudad de México: Niño disfrazado de grano de café en el Coffee Fest 2019

Sin embargo, el Gobierno Federal anunció la realización de negociaciones con la multinacional Nestlé, para que instale una planta cafetalera en Veracruz, en el Golfo de México, una de las principales zonas de producción del café de altura mexicano.

"Esto no asegura que lo que se produzca será de calidad, ni que se generen empleos. Tampoco asegura que se incrementará la planta productiva del país porque el café que usa Nestlé es robusta, que no se produce en México. Es un café mucho más barato", explicó Machado a Sputnik.

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Esta variedad, como lo indica su mismo nombre, es más resistente a enfermedades, plagas y hongos, pero una vez en la taza, es menos aromático y tiene un sabor menos refinado que el 'arábica'.

De acuerdo con Machado, el ideal es que se vuelva a una negociación "equitativa" del precio del café mexicano, "que permita que el productor no pierda y que la empresa pueda vender algo de calidad".

Conquistar el paladar

Silvia Herrera es una de las jóvenes catadoras mexicanas de esta infusión, que trabaja para la marca Bio Café, una cooperativa de pequeños caficultores en Chiapas. El establecimiento se fundó en 1997 y nuclea 1.200 productores de nueve municipios de ese estado sureño, dedicados al cultivo orgánico del valioso grano.

"Me encargo de la comercialización y a partir de eso surgió la necesidad de catar para saber cómo ofertar ese café", explicó.

© Sputnik / Eliana GiletCiudad de México: Indígenas durante la ceremonia del café en la apertura del Coffee Fest 2019
El café de altura de México, un tesoro bien guardado (fotos) - Sputnik Mundo
Ciudad de México: Indígenas durante la ceremonia del café en la apertura del Coffee Fest 2019

Herrera pasó a señalar cómo es el perfil del café orgánico que produce Bio, crecido sin agrotóxicos ni fertilizantes químicos. Estas características, dijo, sorprenden a los paladares de quienes se pasan por el puesto de Bio Café en el Coffee Fest.

"Este café tiene una acidez brillante, sabores a nuez y avellana que le dan un perfil distinto al del mercado nacional y de Chiapas", relató

La diferencia fundamental de sabor entre el robusta y el arábica mexicano seduce a los mexicanos. Diverge además de la forma de cómo se produce en México: el arábica crece a la sombra entre otras plantas y el robusta generalmente se planta en sistemas de quema y monocultivo.

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"La gente está acostumbrada a tomar café amargo, por eso les llaman la atención estos cafés especiales, que son los que se logran en las cooperativas, en las que el pequeño productor puede darle otros sabores a su producto, a diferencia de las grandes fincas que hacen una producción masiva", dijo Herrera a Sputnik.

Es una pelea por refinar el paladar y conquistar la opción de los locales, para apoyar el producto nacional.

"La idea es dar a conocer la marca y que la gente se empiece a sensibilizar para consumir buen café, el café de calidad mexicano", concluyó.

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